Plongée dans l’étrange aromatique du raisin qui est tout, sauf le fruit du hasard.
Dans les Domaines Barons de Rothschild Lafite, le vin ne dit pas tout d’un seul trait. Fraise, menthe, moka : autant d’arômes qui, d’abord dissimulés dans la baie, se révèlent au fil de la fermentation, de l’élevage et du temps. Un bal masqué moléculaire orchestré par la main humaine.
Plongez le nez dans un verre. Une fraise s’invite. Puis la cerise noire. Une touche de menthe poivrée, parfois un soupçon de moka ou plus rare encore un éclat de paprika. Pourtant, il n’y a là ni fruits rouges, ni herbes, ni épices. Rien qu’un raisin, et tout un bal masqué.
« Le vin, ce n’est que du raisin fermenté. Mais ce raisin-là a plus d’un tour dans sa peau », sourit Manuela de Lachapelle, Directrice de la Recherche et du Développement pour les Domaines Barons de Rothschild Lafite. « Beaucoup d’arômes sont présents dès la baie, mais sous une forme masquée. C’est la fermentation qui les libère. »
Dans les vignes de Château Lafite Rothschild, de Château L’Évangile ou de Los Vascos, le bal commence bien avant la mise en bouteille.
Le vin avance masqué. Et ses arômes, comme les danseurs du bal, se dévoilent à mesure que le temps les déshabille.
On distingue trois grandes familles :
Les arômes primaires, d’abord, liés au cépage. Ils naissent dans la vigne, portés par le fruit. Un Muscat sent le Muscat. Un Sauvignon Blanc bien exposé peut déjà raconter la mangue, le fruit de la passion ou tenez-vous bien, “le pipi de chat”, cet euphémisme champêtre pour ce que les œnologues préfèrent pudiquement nommer “buis” ou “bourgeon de cassis”.
Les arômes secondaires, eux, apparaissent sous l’effet de la fermentation alcoolique. Les levures, véritables ciseaux enzymatiques, coupent les liaisons entre les molécules aromatiques et les sucres auxquels elles étaient liées : ce sont les fameux précurseurs glycosylés. Et c’est à ce moment précis que le masque tombe. Libéré, l’arôme entre en scène.
Enfin les arômes tertiaires, ceux du temps long, émergent lors de l’élevage, à mesure que l’oxygène fait son œuvre. Tabac, cuir, moka, sous-bois sont les arômes que les vins de garde apprennent à murmurer.
« Une molécule d’arôme peut être présente mais indétectable, parce qu’elle est liée à une autre. C’est comme un déguisement. Quand la levure agit, elle coupe les liens et l’arôme apparaît », explique Manuela.
« Prenez la violette. On ne la perçoit pas toujours dans la baie. Mais une fois la fermentation lancée, elle surgit nette, libérée d’un sucre auquel elle était accrochée. L’arôme était là depuis le départ, simplement invisible.»
Manuela de Lachapelle
À Lafite, on cherche moins à forcer l’aromatique qu’à la préserver. « Le Cabernet Sauvignon est naturellement très riche en composés aromatiques. L’objectif est donc de conserver cette fraîcheur, de préserver les arômes primaires tout en développant les autres. »
Pourquoi un vin peut-il sentir la fraise, la cerise ou la prune, sans contenir aucun de ces fruits ? Parce que le raisin partage avec eux des familles de molécules similaires.
La fraise, par exemple, est associée à des esters fruités (comme l’éthyl butanoate), qui peuvent être produits pendant la fermentation. Mais leur expression dépend de nombreux paramètres : cépage, maturité, levures, température, type de vinification… Parfois, quelques jours suffisent à faire basculer un profil.
En 2020 par exemple à Château L’Évangile, Manuela se souvient d’un épisode de canicule qui a transformé une fraise fraîche en confiture . « Les raisins récoltés avant cet épisode donnaient des arômes nets et croquants. Ceux cueillis après penchaient vers le fruit cuit. »
Deux jours d’écart. Et deux visages pour un même fruit : ici la fraise vive, là, la confiture. Le temps, en matière d’arômes, joue contre la montre.
Tout est affaire de dosage. À L’Évangile, l’équipe privilégie aujourd’hui une récolte plus précoce pour capter cette “fraise gariguette” plutôt que la confiture. À Lafite, la ligne est claire : préserver la fraîcheur, magnifier l’élégance des tanins, ne jamais surjouer.
Sur le domaine de Los Vascos, le Carménère danse aussi sur le fil de l’aromatique, mais dans un tout autre registre : celui des pyrazines, ces molécules qui rappellent le poivron ou le poivre. C’est le cépage qui en contient le plus, jusqu’à cent fois plus qu’un Cabernet Sauvignon.
Ici encore, la maîtrise du masque est une affaire de tempo : vendanger trop tôt et le poivron domine, vendanger trop tard et l’arôme végétal s’éclipse… pour mieux revenir, combiné à des notes confiturées et des tanins astringents. La récolte du Carménère, toujours la dernière de la saison, vise ce point d’équilibre où les fruits rouges et noirs prennent enfin le dessus, sans renier la signature épicée du cépage.
Si la fermentation est le bal d’ouverture, l’élevage est un pas de deux plus feutré, plus grave. C’est lui qui façonne les arômes tertiaires. Là encore, tout se joue dans les détails : la taille des contenants, leur matière, leur porosité à l’oxygène. Foudre, barrique, cuve béton ou amphore, choisissez bien votre maître-danseur.
« Quand on dit qu’un vin est “ouvert”, c’est souvent qu’il a été trop exposé à l’oxygène », prévient Manuela. « On peut passer de fruits frais à une compote de prune un peu lourde. Ce n’est pas ce qu’on recherche. »
À Lafite, les notes d’évolution recherchées sont la menthe, le tabac, parfois des touches de moka dans les millésimes les plus expressifs comme celui de 2010. Des signatures olfactives qui contribuent à la profondeur des grands vins de garde.
Même dans le verre, rien n’est figé. « Un arôme peut apparaître, disparaître, puis revenir. Le vin respire. Il évolue à l’air libre, parfois en quelques minutes. »
Derrière cette instabilité se cache aussi la mémoire du dégustateur ou du nez. « Moi, j’ai grandi en Colombie. Je sens tous les fruits tropicaux dans les vins. Mais j’ai peu de références florales. Alors je parle avec mon propre dictionnaire », confie Manuela. « La fraise des bois, pour moi, c’est le feijoa. La violette, c’est la framboise. »
D’où l’intérêt des roues des arômes, outils collectifs pour accorder les nez. « On utilise la même roue à Lafite et à Château L’Évangile, mais les descripteurs diffèrent. À Château L’Évangile, on veut éviter les notes confiturées ou boisées. À Lafite, on valorise la fraîcheur, la verticalité, la netteté des fruits. »
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