Explorando la vida aromática de la uva: una delicada danza entre la naturaleza y la ciencia.
En Domaines Barons de Rothschild Lafite, un vino nunca se revela por completo de una sola vez. Aromas a frutilla, menta y moka permanecen ocultos en la baya, emergiendo de forma gradual a través de la fermentación, la crianza y el paso del tiempo. Un baile molecular enmascarado, orquestado por la mano humana.
Acerca tu nariz a una copa. ¿Qué percibes? ¿Frutilla? ¿Guinda negra? ¿Un poco de menta, tal vez? A veces aparece un toque de moka o, más raro aún, de pimentón. Pero en realidad, nada de eso está allí. No hay frutas, ni hierbas, ni especias. Solo uvas. Y lo que podríamos llamar un baile de disfraces de los aromas.
« El vino no es más que uvas fermentadas. Pero estas uvas guardan más de un secreto bajo la piel », sonríe Manuela de Lachapelle, Directora de Investigación y Desarrollo en Domaines Barons de Rothschild Lafite. « Muchos aromas están presentes en la baya, pero en forma latente. Es la fermentación la que los libera. »
En los viñedos de Château Lafite Rothschild, Château L’Évangile y Los Vascos, el baile comienza mucho antes del embotellado.
El vino transita su vida disfrazado. Y sus aromas, como bailarines enmascarados, se van mostrando de a poco, a medida que el tiempo revela sus secretos.
Se distinguen tres grandes familias de aromas:
Aromas primarios, ligados a la variedad de uva. Nacen en el viñedo y son transportados por el fruto. Un Moscatel huele, naturalmente, a Moscatel. Un Sauvignon Blanc bien expuesto puede insinuar mango, maracuyá o, prepárense, pipí de gato, un eufemismo que los enólogos prefieren llamar boj o brotes de grosella negra.
Aromas secundarios, que emergen durante la fermentación alcohólica. Las levaduras, actuando como tijeras enzimáticas, rompen los vínculos entre las moléculas aromáticas y los azúcares a los que estaban unidas —los llamados precursores glicosilados. Es entonces cuando cae la máscara. Liberado, el aroma sube al escenario.
Finalmente, los aromas terciarios, desarrollados durante una crianza prolongada, se manifiestan a medida que el oxígeno actúa lentamente: tabaco, cuero, moka, sotobosque… aromas que se forjan con el tiempo.
« Una molécula aromática puede estar presente pero no ser perceptible, porque está ligada a otra. Como un disfraz. Cuando la levadura actúa, rompe ese lazo y el aroma aparece », explica Manuela.
« Toma la violeta: puede que no la percibas en la baya, pero cuando empieza la fermentación, emerge limpia y nítida, liberada del azúcar que la retenía. Siempre estuvo ahí, simplemente era invisible. »
Manuela de Lachapelle
En Lafite, el objetivo no es forzar el perfil aromático, sino preservarlo. « El Cabernet Sauvignon es naturalmente muy rico en compuestos aromáticos. La meta es conservar esa frescura, proteger los aromas primarios mientras se desarrollan los demás. »
¿Cómo puede un vino oler a frutilla, guinda o ciruela si no contiene ninguna de esas frutas? Porque las uvas comparten familias de moléculas con ellas.
La frutilla, por ejemplo, está asociada a ésteres frutales (como el etil butanoato), que pueden generarse durante la fermentación. Pero su expresión depende de muchos factores: variedad, madurez, levaduras, temperatura, estilo de vinificación… A veces, solo unos días hacen toda la diferencia.
En 2020, en Château L’Évangile, Manuela recuerda una ola de calor que transformó frutillas frescas en mermelada. « Las uvas cosechadas antes de la ola entregaron aromas puros y nítidos. Las cosechadas después evolucionaron hacia fruta cocida. » Dos días de diferencia. Dos caras de un mismo fruto: una frutilla gariguette brillante un día, un frasco de mermelada al siguiente (o al subsiguiente, para ser más precisos). El tiempo juega un papel crucial en el mundo de los aromas.
Todo se trata de equilibrio. En L’Évangile, hoy se cosecha un poco antes, para capturar esa frutilla fresca. En Lafite, el enfoque es claro: proteger la frescura, realzar la elegancia de los taninos, sin excederse.
En Viña Los Vascos, el Carménère también baila sobre la cuerda floja de los aromas, aunque en otro registro: el de las pirazinas —moléculas que evocan pimentón o pimienta. Es la variedad con mayor concentración de pirazinas: hasta cien veces más que el Cabernet Sauvignon.
Aquí también, todo depende del momento: si se cosecha muy temprano, predomina la pimienta, si se espera demasiado, la nota vegetal se desvanece, para luego reaparecer combinada con notas de fruta cocida y taninos más astringentes. Siempre es la última uva en ser cosechada, en el instante justo en que los frutos rojos y negros toman la delantera, sin perder el carácter especiado de la variedad.
Si la fermentación es la gran apertura, la crianza es un pas de deux más íntimo y pausado. Es aquí donde se forman los aromas terciarios. Y, una vez más, cada decisión cuenta: el tamaño del recipiente, su material, su permeabilidad al oxígeno. Toneles grandes de roble, barricas, cubas de cemento, ánforas… elegir la pareja de baile adecuada es esencial.
« Cuando se dice que un vino está abierto, muchas veces significa que recibió demasiado oxígeno », advierte Manuela. « Puedes pasar de fruta fresca a compota pesada de ciruela. No es lo que buscamos. »
En Lafite, la evolución deseada incluye menta, tabaco y, en las añadas más expresivas como la 2010, toques de moka —firmas olfativas que aportan profundidad a grandes vinos pensados para la guarda.
Incluso en la copa, nada es definitivo. « Un aroma puede aparecer, desaparecer y luego volver. El vino respira. Evoluciona con el aire, a veces en cuestión de minutos. »
Cómo se interpretan esos aromas depende de la memoria y del mapa sensorial de cada catador. « Yo crecí en Colombia, así que percibo todas las frutas tropicales en el vino, pero tengo menos referencias florales. Me guío por mi propio diccionario », cuenta Manuela. « La frutilla silvestre, para mí, es feijoa. La violeta es frambuesa. »
Por eso las ruedas de aromas, herramientas compartidas para alinear nuestras percepciones, son tan valiosas. « Usamos la misma rueda en Lafite y en L’Évangile, pero los descriptores varían. En L’Évangile evitamos notas confitadas o excesivamente amaderadas. En Lafite, valoramos la frescura, la verticalidad, la precisión limpia de la fruta. »
El vino es un juego de paciencia y precisión. Una danza delicada entre la naturaleza, la ciencia y la mano humana, cuidadosamente orquestada para que el ritmo nunca se detenga.
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