Separando el mito de la realidad en el mundo del vino.
¿Tradiciones arraigadas o ideas sin fundamento real? De los cantos gregorianos a la picada de la botella, aquí encontrarás algunas de las historias, rituales y mitos del mundo del vino.
Es temprano por la mañana. Las vides aún duermen, perladas de rocío, y la bodega conserva el frescor de la noche.
Son de esos momentos suspendidos en que empiezan las historias. Esas que se transmiten de boca en boca, entre risas, sin comprobar nunca del todo si son ciertas.
Así que saca tu lupa, mantén los ojos abiertos y escucha con atención. Vamos a separar la leyenda de la realidad.
1. En Domaine de Long Dai, las ofrendas protegen las vides de las inclemencias del tiempo.
Una tradición cultural.
Antes de que el sol atraviese la neblina matutina, algunos gestos se repiten año tras año. Cuencos con arroz, trozos de fruta y, a veces, una taza de té humeante se colocan al pie de las vides.
Estas ofrendas marcan el ritmo de la temporada. Nos recuerdan que la vid exige paciencia y cuidado, y brindan una leve sensación de control frente a los caprichos de la naturaleza.
Es una forma de entrar en diálogo con la tierra y de sentirse, aunque sea levemente, en sintonía con el tiempo que pasa.
Un mito fácil de derribar.
Al llegar al Domaine de Long Dai, uno casi se sorprende escudriñando entre las hileras, en busca de unas escamas o la punta de una cola. Puedes estar tranquilo: ningún dragón duerme entre las vides. Pero la idea no es del todo fantasiosa.
Hay guardianes poco convencionales, sí. Leones de piedra montan guardia cerca de la bodega, rodeada de calabazas decorativas (húlu), mientras peces de colores se deslizan en silencio por estanques inmóviles, cuya superficie refleja un cielo siempre cambiante. En la cultura china, nada se deja al azar. El agua invita a la prosperidad; los peces simbolizan la abundancia; los leones protegen el lugar; las calabazas auguran buena fortuna.
La creencia es sencilla: un mundo bien ordenado da lugar a vinos igualmente equilibrados. Protegidos, armoniosos, serenos. Y si aquí existe un dragón, vigila en silencio desde las sombras.
3. Las rosas al final de las hileras cumplen una función real.
Es cierto, y no solo por razones estéticas.
Camina a lo largo de las hileras. Al final, unas rosas estallan en color. Y no están ahí simplemente para decorar. Las vides y las rosas comparten muchas enfermedades, pero la rosa, más frágil, manifiesta los síntomas primero. Una mancha, una capa de oídio, y el viticultor sabe que debe vigilar el viñedo de cerca.
Hoy, los sensores y las herramientas modernas pueden cumplir esa función, pero las rosas permanecen. En parte por tradición, en parte por costumbre y en parte porque aún tienen algo que decir. Su floración refleja la salud de las vides y nos recuerda que el vino se hace tanto con observación y paciencia como con conocimiento técnico.
Sin lugar a duda.
Bajo tus pies, el suelo no está descubierto: respira, vive y se mueve, aunque no podamos verlo. Dejar crecer pasto entre las vides, sembrar cubiertas vegetales, plantar cercos vivos: estas prácticas sencillas marcan la diferencia. Las raíces fijan el suelo, previenen la erosión y regulan el agua. Los microorganismos se desarrollan y los insectos encuentran refugio.
El paisaje se vuelve menos ordenado, más diverso, pero infinitamente más vivo. Y si miras con atención, quizás veas chinitas correteando entre las hojas, como pequeñas centinelas. Créenos: lo agradecen.
No.
Quédate tranquilo: ningún pájaro interviene en la fermentación. Aquí, el proceso lo guían el análisis, la degustación y la experiencia. Los únicos «pájaros» permitidos son los que parecen alzar vuelo cuando los aromas se escapan de las cubas y te rozan al pasar.
6. En Argentina, las tormentas de granizo se ahuyentan con sal.
Una costumbre ancestral.
El cielo se oscurece. El viento se levanta. En Mendoza, el granizo es un enemigo temido. Y un antiguo gesto de protección aún perdura: trazar una cruz de sal gruesa sobre el suelo.
A veces, se clava un cuchillo o un hacha en el centro, con la hoja apuntando hacia la nube. La sal, símbolo de protección, se une a la cruz cristiana y al filo del metal en un intento por contener la fuerza destructiva de la naturaleza. Hoy la práctica es poco frecuente, pero aún perdura en la memoria local.
7. La picada profunda de la botella es señal de calidad.
Un mito de cristalería.
Puede que hayas examinado la base de una botella y pensado: cuanto más profunda la hendidura, mejor el vino. Es casi un gesto instintivo, un pequeño ritual del catador novato.
En realidad, la base cóncava, conocida como picada, tiene un propósito mucho más práctico: estabilizar la botella y distribuir la presión. Nada más. La profundidad de la picada no dice nada sobre la calidad del vino.
Los sommeliers lo saben desde hace años, y también los aficionados experimentados: lo que importa no es la botella ni el vidrio, sino lo que hay dentro.
Verdad a medias.
Empuja la puerta de la bodega. Las barricas parecen escuchar. En algunas cavas, los cantos gregorianos llenan el espacio de una solemnidad tranquila. La idea es tentadora: calmar el ambiente, invitar al vino a madurar sin apuro.
Desde el punto de vista científico, el efecto de la música sobre los taninos sigue siendo objeto de debate. Pero el ritual, sin duda, moldea el ambiente. En el peor de los casos, el jefe de bodega adquiere una cierta cultura musical. En el mejor, el vino sencillamente se toma su tiempo.
Un mito delicioso.
Seguramente habrás escuchado la historia: las barricas se hicieron de ese tamaño para que los trabajadores pudieran probar un poco. Tentador, ¿no?
En realidad, la barrica estándar de Burdeos tiene 225 litros (228 en Borgoña), y su tamaño responde a un objetivo preciso: permitir que la madera respire, favorecer una crianza equilibrada y asegurar una distribución homogénea del tostado. Todo lo demás es pura leyenda.
Falso, y obsoleto.
Suena a superstición de otra época. Sin embargo, la creencia aún persiste en algunas bodegas. La idea de que un vino podría arruinarse por las hormonas de quienes trabajan a su alrededor no tiene ningún fundamento científico. El vino se hace con levaduras, oxígeno y paciencia, no con la biología de quienes lo elaboran.
El veredicto queda abierto.
Baja unos escalones. La temperatura desciende, el aire se vuelve más denso. Las cavas antiguas tienen esa capacidad de recordarte que nunca estás del todo solo. En Mendoza, cuando una presencia parece insinuarse sin dejarse ver, la llaman Benito.
En Bodegas CARO, algunos juran haberlo encontrado: una escalera que cruje sola, una sombra que se desliza entre las cubas, una botella que tintinea suavemente cuando todo debería estar en silencio.
Quienes cierran tarde a veces le dicen con cariño: «¡Benito, me voy!», para no irse sin despedirse. Discreto y, dicen, de buen carácter, de vez en cuando hace pequeñas travesuras. Y el equipo no tiene reparos en alimentar la leyenda, jugando con luces y sonidos para sorprender a los recién llegados.
¿Es un mito o un compañero invisible? Difícil saberlo. Lo cierto es que aquí prefieren dejar la puerta entreabierta a la duda. Y cuando se apagan las luces, uno no puede evitar murmurar, con una sonrisa:
Benito… ¿estás ahí?
Entre los gestos heredados y la evidencia científica, el vino sigue contando una historia que no se somete del todo a la racionalidad estricta. Un fantasma en la bodega, una cruz de sal gruesa, una ofrenda al amanecer. Esas supersticiones forman parte de la identidad de nuestros terroirs.
Otras, en cambio, no son más que ignorancia o prejuicio. Conservemos el espíritu crítico y la capacidad de asombro.
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