El Periódico / Cuerpo

Una breve historia de la barrica

Del árbol a la tonelería, el largo viaje de una barrica de los Domaines Barons de Rothschild Lafite

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La barrica antes de nuestra era 

Cuando Julio César conquista la Galia durante el siglo I a. C., los romanos hacen un descubrimiento que va a cambiar el curso de la historia del vino. Ese ejército, como sucede con todos, necesita un refrigerio. Y, después de haber cargado litros de vino en pesadas ánforas de arcilla durante cientos de kilómetros a lo largo de la futura Europa, les intriga descubrir que los galos almacenan (y transportan) su cerveza en barricas de madera sujetados con aros de metal.

Poco impresionados por la cerveza en sí, pero fascinados por su método de transporte práctico y ligero, los comerciantes romanos empiezan a fermentar y a enviar su vino en barricas por todo el Mediterráneo. Al cabo de un tiempo, se dan cuenta de que el tiempo de viaje mejora, a menudo, la calidad de la mercancía. De algún modo, sin poder entenderlo, las barricas están confiriendo cualidades misteriosas pero agradables al vino.

El roble, que abunda en los bosques de la Europa continental, es la madera predominante: su suavidad hace que las duelas de las barricas sean más fáciles de doblar y moldear, mientras que la estructura granular de ese árbol, poco porosa, proporciona una impermeabilización natural. Es más, tanto romanos como galos se dan cuenta de que los compuestos químicos del roble (lo que ahora conocemos como lignina, lactonas, taninos y vainillinas) aportan aromas interesantes y suavizan su astringencia. 

Más de 2.000 años después, poco ha cambiado. La mayoría de los vinos de Burdeos todavía envejecen en barricas elaboradas con madera francesa. En los Domaines Barons de Rothschild Lafite, somos de los unicos a fabricar nuestras propias barricas, en la tonelería de Château Lafite Rothschild. A medida que las añadas maduran, la interacción entre el roble y la uva es fundamental para el desarrollo del cuerpo. Aporta estructura y delicadeza, añade un sabor sutil, reduce la astringencia y suaviza los taninos de nuestros vinos, una serie de factores demasiado importantes para dejarlos al azar.

Para entender mejor la compleja danza de la naturaleza, la ciencia y el arte que se produce durante el viaje de una barrica desde el bosque hasta el sótano, hablamos con el merrandier (o fabricante de duelas de barricas) de DBR Lafite, Guillaume Gauthier, cofundador de la famosa Merranderie-Tonnellerie ‘Gauthier Frères’, y con el responsable de la tonelería de DBR, Sylvain Guiet.

El merrandier

Como era de esperar, Guillaume Gauthier conoce su madera. El arte de la merranderie requiere un gran nivel de comprensión del proceso que va del árbol hasta la cuba, e incluye la selección, la tala y el envejecimiento del roble para prepararlo para la tonelería. Gauthier pertenece a la tercera generación de merrandiers de su familia, siguiendo los pasos de su padre y su abuelo (este último fue merrandier de la famosa finca de coñac de Remy-Martin). Pero este largo e impresionante árbol genealógico de trabajadores de la madera no termina ahí: sus ramas se extienden ampliamente. El padre de Gauthier es uno de los cinco hermanos que han sido merrandiers, al igual que el propio hermano de Guillaume. ¿Alguien más? «¡Sí, mi madre también trabajaba en el negocio!», responde.

Gauthier explica que, lejos de llegar completamente formadas, las duelas, que constituyen cada una de las paredes curvas de la barrica, protagonizan una metamorfosis con muchas etapas. Del árbol vivo surge lo que se conoce como grume, la parte más recta (inferior) del tronco de un roble talado. Del grume pasamos al billon, porciones de un tronco de un metro de largo; de cada árbol, se obtienen entre cinco y diez. El verbo deligner significa cortar los billons, con la ayuda de una sierra de cinta, en secciones rugosas de aproximadamente la misma longitud. Estos se obtienen en la parte central del tronco, conocida como duramen, que generalmente es más fuerte, impermeable y resistente a la descomposición que la albura que la envuelve.
Le sigue un período de envejecimiento de uno a tres años (nuestro objetivo es entre 18 y 24 meses), inicialmente al aire libre, lo que permite que los elementos extraigan los taninos y la humedad que maduran e impregnan la madera para garantizar el equilibrio adecuado de compuestos químicos.

El envejecimiento ideal de la madera requiere un método de apilamiento que permite la libre circulación del aire entre cada pieza, con ciclos de lluvia y secado al sol que filtran suavemente los taninos y los aromas más ásperos. Con el tiempo, aparecerán lunares o manchas oscuras, junto con un hongo grisáceo, una prueba visible de la transformación que se produce en su interior.

Después de un largo período de exposición, las duelas (o douelles, en francés), se trasladarán al interior de Lafite para un envejecimiento en seco de seis meses y corto (la llamada douve), antes de entrar en el taller de tonelería. Pero primero volvamos al roble en sí, mucho antes de que comience su transformación en barrica DBR Lafite. Mucho, mucho antes.

Un paseo por los bosques 

En el centro de Francia, rodeado por más de diez mil acres de bosques verdes, existe un monumento histórico inusual. Dentro de un bosque de robles, cuyo espeso dosel filtra la luz del sol y la convierte en haces alargados y verdes, se encuentra El Sentinela. Este árbol milenario, de 21 pies de diámetro, se halla en el Bosque de Tronçais desde hace más de 400 años. Puede que se encuentre entre los especímenes más antiguos del bosque, pero incluso sus vecinos relativamente jóvenes han estado en el lugar durante siglos.

Curiosamente, tenemos que agradecer a la guerra (y al gobernante más extravagante de Francia) este refugio pacífico en la región de Auvernia. Jean-Baptiste Colbert, primer ministro de Estado del rey Luis XIV, se encargó de construir una flota de barcos para satisfacer los ambiciosos objetivos del Rey Sol, que aspiraba a dominar militarmente a Francia. En 1670, Colbert escogió los bosques de Tronçais y del Limousin para suministrar los materiales para la construcción de hipotéticos barcos, hasta 200 años en el futuro. En las extensas roblerias se intercalaron hayas y alerces, lo que favoreció un crecimiento recto, alto y sin nudos, ideal para los mástiles de los barcos.

Pero cuando estos árboles alcanzaron la madurez, la armada francesa había cambiado de rumbo. El cambio a las turbinas de vapor iba… a todo vapor. A finales del siglo XVIII, las forjas de hierro alimentadas con carbón vegetal eran las que tenían una mayor demanda, seguidas de una larga serie de talas durante la Revolución Francesa y la era napoleónica.

Hasta el siglo XIX no se permitió que los bosques se regeneraran, de la mano de una política de mayor atención a su crecimiento, y se estableció su papel esencial en la fabricación de las barricas

Hoy en día, los bosques son mantenidos por la ONF (Office National de Forêts), una agencia gubernamental francesa que planta, cultiva, preserva y tala árboles con gran precisión, en un proceso conocido como futaie régulière. Pero la precisión no es amiga del ritmo acelerado: la temporalidad, en este caso, tiene una escala épica.

De la bellota al hacha, el proceso se parece a esto: los silvicultores plantan cientos de árboles jóvenes de roble en cada parcela del bosque; Tronçais, por ejemplo, se compone de más de 400 parcelas de Quercus petraea, también conocido como ‘sésil’ o roble francés. Esta especie se ve favorecida porque prospera en ambientes más secos y densamente plantados, con una alta competencia entre los árboles jóvenes que conduce a un crecimiento lento, recto y sin nudos; cuanto más recta sea la veta, mejor será el barril. Se han añadido algunas hayas y acacias, junto con pinos, carpes, sorbos silvestres y cerezos, para fomentar la diversidad de especies.

Los trabajadores de la ONF intervienen para aclarar la plantación dos veces durante los primeros 60 años de crecimiento. Sólo cuando los árboles alcanzan los 120 años de edad, varias generaciones después, comienzan a cortarse cada 15 o 20 años. ¿Cómo sabe un talador cuándo es el momento adecuado? El ritmo de crecimiento varía de un árbol a otro y no todos los robles alcanzarán la altura o el diámetro correctos en la primera evaluación. Es una decisión que se basa en gran parte en la intuición, junto con un estudio extenso y varios siglos de savoir faire que hemos heredado.

Los árboles que Guillaume selecciona suelen tener entre 150 y 250 años. ¿Se trata de que cuanto más viejo sea el árbol, mejor? No exactamente. Si un simple siglo puede ser un tiempo demasiado breve en materia de árboles, también hay un límite de edad superior. «A los 300 años, la madera puede volverse demasiado vieja y comienza a cambiar de formas que la hacen menos interesante para la elaboración de barrica», asegura.

Los árboles que están listos para ser talados (no necesariamente los mejores árboles de cada parcela, sino aquellos cuya eliminación beneficiará la salud general de la misma) son marcados, catalogados e inspeccionados por merrandiers o proveedores para determinar su valor. Cuando la madera se envía a subasta, los postores tienen la oportunidad de hacer una oferta por árboles de parcelas concretas, normalmente unos cien a la vez. ¿La dificultad? Las ofertas deben realizarse en un plazo de solo veinte segundos. Cuando se levanta el mazo, no hay lugar para dudas en la mente del merrandier.
La madera para las barricas DBR Lafite suele proceder del bosque de Tronçais, pero también puede incluir roble de Fontainebleau, Chateauroux, Blois y St Palais. Cada barrica es numerada y registrada para identificar la fuente de su madera para su procedencia futura y garantizar así la continuidad de un año respecto al siguiente.

Palabra de tonelero

Al comenzar nuestro recorrido por la tonelería Lafite, Sylvain Guiet explica que el arte del tonelero va más allá del savoir-faire: también está profundamente arraigado en su propio cuerpo. La fuerza necesaria para levantar, dar forma y mover los barriles es una especie de memoria muscular que sólo se consigue con la práctica, y la estructura física única de cada pieza de madera debe abordarse con atención y sensibilidad. El aprendizaje, por tanto, es esencial. 

La Tonnellerie Lafite fue construida en 1987. En términos generales, dice Sylvain Guiet, los procedimientos son similares de una tonelería a otra, pero cada una tiene formas particulares, a veces incluso altamente secretas, de hacer las cosas. La forma de la duela, el calor y la longitud del horneado y la maquinaria utilizada pueden variar para lograr el efecto deseado.

Hay tres pasos preliminares: cortar la madera con la misma longitud en la llamada mise en taille, alisar la superficie exterior en dolage y empalmar la fibra vegetal durante el jointage. La bouge o sentina es la parte más ancha y redondeada de la barrica, lo que permite rodar y maniobrar fácilmente. Para crear esta forma, las duelas se deben empalmar en una forma ligeramente convexa: más ancha en el centro, ahusada en los extremos, siguiendo la veta. A partir de aquí, son uniformes en longitud, pero no necesariamente en anchura. Una variedad de tamaños permite a los toneleros obtener arandelas más estrechas y formas más perfectas, en un proceso conocido como montage de la tulipe o ‘construcción del tulipán’.

Después, comienza el llamado montage. En la parte superior donde se unen las duelas se colocan varios aros de acero, conocidos como batissures, para fijar la boca del barril en forma circular. Un primer calentamiento suaviza la madera, calentando las fibras para mejorar la flexibilidad (es como un calentamiento antes del ejercicio, para evitar lesiones). Luego se utiliza un dispositivo conocido como cabestan para doblar suavemente y juntar la parte inferior de las duelas hasta darle su forma final.

El posterior horneado o ‘chauffage‘ se realiza sobre una llama abierta alimentada por restos de roble muy cuidados. El tostado es una firma de cada tonelería, y requiere la colaboración entre el enólogo y el tonelero para determinar el tiempo y la temperatura de cada propriedad, lo que permitirá que la madera despliegue sus distintas cualidades.

La vainillina, por ejemplo, es una molécula responsable de una mayor dulzura y sabores suaves parecidos a la vainilla y presentes en el roble.

Cuanto más se calienta, más se expresan sus aromas. Estos pueden variar desde el olor a pan tostado hasta el de café (preferido en el coñac, nos dice Guiet) o inclinarse hacia notas más especiadas, caramelizadas e incluso quemadas.

El calor también suaviza los taninos de la madera, lo que crea una estructura más suave o redonda, y domina las notas más verdes que persistan.

Para las barricas de Château Lafite Rothschild, dice Sylvain, hay instrucciones muy estrictas: el sabor de las uvas debe seguir siendo el protagonista. Solo se permite un horneado de la madera breve e intenso, para evitar que aparezcan aromas pesados en la madera. Para las barricas destinadas a contener Rieussec Sauternes, se aplica un horneado más largo y bajo, lo que permite una penetración más profunda y la expresión de cualidades más ricas. Mientras tanto, la aplicación para Château Duhart-Milon se encuentra en algún punto intermedio.

Una vez finalizado el tostado, se presionan los aros de acero para mantener el barril en forma. A medida que la madera se enfría, se corta una ranura llamada jable o croze en cada extremo del barril y el borde de la cuba se refina suavemente. Luego se les da forma a varias duelas y se cortan con bordes diagonales en forma redondeada, para formar los círculos de la cabeza y la base. La forma de esos bordes está diseñada para encajar cómodamente en la ranura del croze, junto con una pasta de harina y agua que crea un sello hermético. 

Después de una prueba de estanquidad inicial, procedemos a la prueba, cuando se acredita la impermeabilidad llenando el interior de agua caliente y aire a presión a través de una abertura practicada en la cabeza conocida como tapón. Si se escapa algo de humedad, es esencial cambiar las duelas y perfeccionar las arandelas. No es el resultado que un tonelero desea: deconstruir y reconstruir lleva tiempo, y la esperanza es siempre que no rebase ni una gota.

Durante estos pasos, la cuba está sostenida por seis aros metálicos o batissures, tres en cada extremo, cuatro de los cuales se retiran para ser sustituidos por aros nuevos. El bouge es el aro más cercano a la banda de madera central y más ancha de toda la cuba, mientras que a la banda exterior se la conoce como colle.

Por último, para las barricas Lafite se corta un orificio o esquive en la cabeza y se coloca una pequeña placa grabada con el escudo de Château Lafite Rothschild. En la base de la barrica se fija una barre de fond, una barra de refuerzo hecha de pino, única pieza de madera que no es de roble que se utiliza en todo el proceso, ya que no tendrá contacto alguno con el vino.

Al final, se añade un aro de metal en lo más alto del barril, y se colocan dos aros de acabado de castaño, unidas por una fina rama de mimbre, en el borde exterior (el extremo donde las duelas se superponen a la cabeza), unidos y cerrados con cestería.

¿El último paso? Solo falta una cosa…

Barricas para todos

El cuerpo del vino es un concepto muy debatido, pero su significado a menudo se simplifica demasiado. Es un término amplio que abarca todo, desde la sensación en boca hasta el contenido de alcohol, la densidad, la textura, la acidez, los taninos, la suavidad e incluso el dulzor. Si bien comúnmente se supone que el envejecimiento en roble agrega cuerpo (haciendo que los vinos sean más corpulentos o pesados al margen de la variedad de uva o la cosecha), la verdad es un poco distinta y más sutil.

Una barrica de roble no es solo un recipiente o un hogar para el vino a medida que madura, sino más bien un personaje esencial en el intercambio, vivo y con respiración, que tiene lugar en su interior: parte química, parte arte y parte misterio.

A medida que el vino adquiere cualidades de la madera (muchas de ellas conocidas, algunas no), cambia para siempre. La mayoría de los componentes que definen el cuerpo y el sabor se modifican de manera delicada y compleja, mezclándose para crear una cosecha que siempre es más que la suma de sus partes. ¿En una palabra? Es alquimia.

Cuando se cata un vino por primera vez, siempre hay una evocación del año en que fue embotellado: doce meses de clima, ya sea clemente o difícil, el crecimiento de las vides, las manos que realizaron la cosecha, e incluso acontecimientos culturales o políticos. Es como una cápsula del tiempo, por así decirlo, descorchada para transportarnos a una época diferente a través de los sentidos, la memoria y la emoción. ¿Y si pudiéramos tener en cuenta la influencia de la madera de la barrica en esta mezcla que viaja en el tiempo? Es posible que el roble haya sido plantado dos siglos antes de que se prensara una sola uva. Imagina lo que pudo haber estado sucediendo entonces.

Para terminar, le preguntamos a Guillame Gauthier si tiene afinidad por algún árbol en particular.
«En el bosque de Berce, cerca de un pueblecito llamado Jupille, hay una parcela de árboles que se ha conservado, donde los robles tienen más de 300 años», nos contó. «Me encanta ir allí. Es muy tranquilo… Cuando miras hacia arriba, es como estar dentro de una catedral».

Kit de herramientas del buen tonelero
Un pequeño recorrido por las herramientas del oficio…

Bon-dieu: artilugio de madera tallada, para sujetar las duelas durante las primeras etapas de montaje.

Chasse: Pequeño instrumento que se golpea con un martillo para ir empujando los aros hacia su lugar.

Racloir de fond: Literalmente un «raspador de fondo», similar a una lijadora, que se usa para alisar cualquier irregularidad de la madera.

Plane: hoja de metal que corta y alisa en un ángulo poco profundo.

Le Chien: Esta herramienta exclusiva para la fabricación de barricas, que se traduce como «el perro», alinea y sujeta los extremos de la duela durante el montaje, antes y durante el «pas d’asse», cuando se corta el croze alrededor de la barrica. 

Le compas : se usa para determinar y alinear la circunferencia de la cuba, para calibrar la maquinaria y coordinar las dimensiones de la cruz, la base y la cabeza (para que la parte inferior y superior del tonel encajen).

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