Fermentations : La révolution invisible

Longtemps, les microbes ont été perçus comme des ennemis invisibles, synonymes de maladie et de décomposition. Cette défiance s’est cristallisée avec l’avènement de l’hygiénisme au XIXe siècle, notamment grâce aux travaux de Pasteur, qui a montré à la fois le pouvoir pathogène des bactéries et leur rôle fondamental dans la fermentation. Nous avons alors cherché à tout aseptiser : aliments, lieux de vie, corps. Mais depuis quelques décennies, un renversement s’opère. On découvre que certaines bactéries sont essentielles à notre santé, notamment via nos microbiotes. Le biologiste Marc-André Sélosse parle même de « saleté propre » : trop de propreté fragilise, c’est l’altérité microbienne qui nous protège et nous renforce. Cette reconnaissance nouvelle des bactéries accompagne le retour en grâce de la fermentation.

Bien sûr, la fermentation a conquis nos assiettes et nos cuisines. On ne compte plus les ateliers de kéfir ou de kombucha, les rayons de supermarchés regorgeant de produits « vivants », ou encore les groupes d’échange de levain sur les réseaux sociaux.
Mais les symptômes de sa conquête dépassent largement la sphère alimentaire. On utilise désormais des probiotiques dans la cosmétique, le compostage urbain se généralise, on explore le potentiel du mycélium dans l’architecture ou le textile.
Même nos rites funéraires évoluent, certains prônant l’humusation. Cette fascination pour le fermenté, pour le « pourri » même, traduit à la fois une inquiétude face à la fin de l’abondance et une volonté de se réconcilier avec le vivant.

La fermentation du vin est sans doute l’un des plus vieux rituels de transformation du vivant par l’homme. À travers la fermentation, le vin concentre l’idée que la vie naît de la décomposition, que la mort du fruit est la condition de l’émergence du nouveau. Il y a là une symbolique puissante : celle de la résurrection, du retour du printemps, du passage de la matière brute à une substance dotée de sens et de mémoire. Le vin fermenté porte en lui-même la mémoire des terroirs et aussi une forme d’humilité devant la puissance des micro-organismes, qui échappent en partie à notre contrôle.

Absolument, je crois que la société de fermentation est le miroir de nos ambivalences contemporaines. D’un côté, elle traduit une quête de régénération intérieure et collective : on valorise la diversité microbienne, on rêve d’une symbiose retrouvée avec la nature, on célèbre l’échange non marchand du ferment comme acte de résistance, et l’autosuffisance comme réponse à la vulnérabilité des chaînes globales – jusqu’à voir l’État lancer des programmes comme « Ferments du futur » pour assurer notre souveraineté alimentaire. Mais une autre tendance, plus solutionniste, voit dans la fermentation un levier technologique : fabrication de viande cultivée, matériaux biosourcés, projets spatiaux fondés sur le mycélium. La fermentation devient alors une promesse de dépassement des limites terrestres, voire de réparation du vivant par l’innovation.

Entre ces deux pôles, peut-être que la fascination actuelle pour le fermenté est le signe, non pas d’un choix tranché, mais d’une conscience aiguë de notre propre fragilité, et du besoin de repenser, à travers le vivant, notre manière d’habiter le monde.