Fermentaciones: La revolución invisible

Durante mucho tiempo, los microbios se vieron como enemigos invisibles, sinónimo de enfermedad y descomposición. Esta desconfianza se consolidó en el siglo XIX con el auge de la higiene, especialmente tras los descubrimientos de Pasteur, que demostraron tanto el poder patógeno de las bacterias como su papel fundamental en la fermentación. Desde entonces, intentamos esterilizarlo todo: los alimentos, los espacios donde vivimos, incluso nuestros propios cuerpos. Pero en las últimas décadas, esa visión se ha invertido. Descubrimos que algunas bacterias son esenciales para nuestra salud, especialmente gracias al estudio del microbioma. El biólogo Marc-André Sélosse incluso habla de « suciedad limpia »: demasiada limpieza nos debilita; es esa otredad microbiana la que nos protege y fortalece. Esta nueva valoración de las bacterias va de la mano con el renovado interés por la fermentación.

La fermentación claramente ha conquistado nuestras cocinas y mesas. Abundan los talleres de kéfir o kombucha, los supermercados están llenos de productos « vivos » y en redes sociales florecen los grupos de intercambio de masa madre.

Pero su alcance va mucho más allá de la alimentación: hoy, los probióticos se usan en cosmética, el compostaje urbano se masifica, y se explora el uso del micelio en arquitectura y textiles.

Incluso nuestros rituales funerarios están cambiando: algunos ya proponen la humusación. Esta fascinación por lo fermentado —incluso por lo podrido— refleja tanto la ansiedad frente al fin de la abundancia como el deseo de reconectarse con el mundo vivo.

La fermentación del vino es probablemente uno de los rituales más antiguos de la humanidad para transformar la materia viva. A través de la fermentación, el vino encarna la idea de que la vida nace de la descomposición, que la muerte del fruto es necesaria para que surja algo nuevo.

Hay aquí una simbología muy potente: resurrección, el regreso de la primavera, la transformación de la materia cruda en algo con sentido y memoria. El vino fermentado lleva consigo la memoria del terroir y una cierta humildad frente al poder de los microorganismos, que solo podemos controlar parcialmente.

Sin duda. Creo que la sociedad de la fermentación refleja nuestras ambivalencias contemporáneas. Por un lado, expresa una búsqueda de renovación interna y colectiva: valoramos la diversidad microbiana, soñamos con una simbiosis restaurada con la naturaleza, celebramos el intercambio no comercial de fermentos como un acto de resistencia, y vemos en la autosuficiencia una respuesta ante la vulnerabilidad de las cadenas globales de suministro. Incluso los Estados lanzan programas como Ferments of the Future (Fermentos del Futuro) para asegurar la soberanía alimentaria.

Pero por otro lado, existe una tendencia más techno-solucionista, que ve la fermentación como una herramienta tecnológica: carne cultivada, materiales biobasados, proyectos espaciales con micelio. En este caso, la fermentación se presenta como una promesa para superar los límites del planeta, incluso para reparar la vida mediante la innovación.

Entre estos dos polos, quizás nuestra fascinación actual por la fermentación no se trata tanto de elegir un camino, sino de tomar conciencia de nuestra fragilidad y repensar, a través de lo vivo, cómo habitamos la Tierra.