En busca de gestos perdidos. Algunas técnicas de vinificación, adaptadas en el pasado, han sido reemplazadas por otras prácticas. Hoy en día, la innovación no prescinde de la tradición.
Cada mañana, el ritual comienza cuando Charbel Abboud baja las escaleras que llevan a la bodega del Château L’Evangile. Nada más pasar las puertas, es un automatismo: el maître de chai huele el aire. Detecta los olores y sabe inmediatamente si el proceso sigue su curso. Luego, sus manos se acercan a los tanques. Con el tacto, controla las temperaturas.
Sus primeros gestos, casi primitivos, son los que hacen el alma del vino.
Charbel Abboud, maître de chai en el Château L’Evangile nos ofrece un viaje en el tiempo, para descubrir nuestras prácticas históricas.
«La cosecha nos dice cómo se debe trabajar, no al revés. Hay que respetar el producto, hasta la última etapa. Por eso, dependiendo de la cosecha, a veces invocamos gestos muy antiguos.”
Las primeras representaciones del proceso de vinificación datan del Antiguo Egipto. En el tercer milenio antes de Cristo, encontramos escenas de prensado y cosecha. Quince siglos más tarde, sabemos que el Château Lafite Rothschild ya produce vino – como se indica en 1224.
De generación en generación, de época en época, los gestos se aprenden, se perfeccionan y se transmiten. Si no existe una Biblia de los maîtres de chai, la transmisión es más informal, a través de las palabras, la mirada y la repetición. La vinificación de hoy es un verdadero testimonio de nuestro pasado.
Y como toda buena vinificación toma su tiempo y se observa, son las cosechas las que dictan los gestos que hay que realizar. Charbel Abboud precisa: «La cosecha nos dice cómo se debe trabajar, no al revés. Hay que respetar el producto, hasta la última etapa. Por eso, dependiendo de la cosecha, a veces invocamos gestos muy antiguos. »
Si tuviéramos que señalar el primer responsable de todas estas técnicas perdidas, sería sin duda la tecnología. Se estableció definitivamente en nuestras bodegas, en medio de cientos de barricas de roble y ánforas de barro.
El entonado es un buen ejemplo de la evolución de nuestros gestos. Hasta fines de los años 2010, el relleno de nuestras barricas se hacía al oído. El maestro bodeguero tenía que concentrarse mucho para determinar el momento adecuado para detener la transferencia. La opacidad del material y la válvula introducida a unos 10 cm en el interior no le permitía comprobarlo con la vista, así que tenía que confiar en su oído.
Ahora son válvulas de llenado que detectan automáticamente cuándo la barrica está llena. Una ligera señal sonora indica al maestro bodeguero que la maniobra ha terminado y que se puede pasar a la siguiente. La herramienta requiere mucha menos atención, pero Charbel Abboud sabe que siempre hay que « vivir con el producto » y velar por las posibles fugas de vino.
Quienes hayan trabajado en una bodega lo saben bien: mover barricas requiere una fuerza considerable. Además de las medidas de seguridad necesarias, todos estos movimientos repetitivos pueden llevar el cuerpo a cansarse. Entonces, algunos gestos se han automatizado para aliviar la carga de los maîtres de chai y sus equipos.
Ahora son levantadores mecánicos que, con un brazo de acero, se ocupan de agarrar las barricas para moverlas y almacenarlas. Charbel Abboud precisa: «Sin embargo, una vez colocada sobre su soporte o sobre otra barrica, se comprueba manualmente para asegurarse de que no esté torcida, para descartar todo riesgo de caída. Cuando hay demasiada tecnología, es que no hay suficientes gestos humanos. »
Un soporte de peso que transforma nuestros gestos, sin hacerlos desaparecer completamente.
“Cuando hay demasiada tecnología, es que no hay suficientes gestos humanos.”
Si a veces las técnicas se olvidan, es a favor de una vinificación más respetuosa del producto, de los trabajadores y del medio ambiente. El viñedo del Château L’Evangile está certificado orgánico desde 2021. Desde hace varios años, la propiedad se ha preparado para esta transición. Sin embargo, el cumplimiento del trabajo en las parcelas y viñedos no es suficiente.
A partir del siglo XVIII, los productores empezaron a utilizar la técnica del azufrado de barricas para esterilizar la madera y conservar el vino en crianza. Pero, aunque el azufre es conocido por sus propiedades antisépticas y antioxidantes, también es un contaminante, irritante y alergénico. Durante el azufrado de las barricas, los maîtres de chai y sus equipos estaban acostumbrados a utilizar una máscara con filtro en el momento de encender la pastilla de azufre y introducirla en la barrica.
Anteriormente, todas las barricas, una vez vaciadas, eran sistemáticamente lavadas y desinfectadas – es decir, unas 200 barricas por cosecha. Hoy en día, la técnica del azufrado se usa mucho menos, solo para las barricas que quedan vacías más de quince días. Las que son rellenadas directamente pasan por una máquina que lava y esteriliza, ¡sin usar azufre! Gracias a un programador, el protocolo de la máquina toma en cuenta las operaciones anteriores: si una barrica ya ha sido lavada hace un mes, la cantidad de agua utilizada o la temperatura se reducirá para preservar el consumo de agua y electricidad.
En los rincones de la bodega del Château L’Evangile, todavía residen restos de las técnicas de un tiempo pasado. Los candelabros antiguos nos recuerdan que aquí, no hace tanto tiempo, todavía se practicaba el trasiego con velas.
Esta técnica permite filtrar el vino y eliminar todas las partículas residuales presentes en el fondo de la barrica durante las operaciones de trasiego. Durante esta operación, se colocaba una vela en la apertura de la barrica que contenía el vino. Cuando el trasiego estaba a punto de terminarse, se echaba un poco de vino en un vaso transparente, que se colocaba sobre la llama para observar su transparencia. Cuando el vino se volvía demasiado turbio y se cargaba de depósito, se detenía el trasiego.
Hoy, Charbel Abboud utiliza una lámpara led para el trasiego, pero confiesa que sucumbiría al encanto del candelabro para hacerlo « a la antigua ».
El Château L’Evangile se enorgullece de perpetuar otros gestos históricos. Aquí viene un florilegio:
La clarificación: técnica que data de la Antigüedad consistiendo en añadir una sustancia (a menudo una clara de huevo) en el vino en tanque o barrica, para hacer caer los taninos indeseables en el fondo.
La vinificación integral en barrica: hecho de separar en una barrica una parte de su cosecha de uvas enteras, hasta su maceración y fermentación.
El relleno: o «relleno hasta el ojo», es decir hasta la apertura de la barrica. Desde el siglo XIV y la aparición de las barricas, se mantiene el nivel máximo del barril para compensar las pérdidas debidas a la absorción o evaporación del aire.
La tintura de las barricas: uso de Burdeos que consiste en pintar de rojo la parte media de los barriles, para evitar una falta de armonía debida a las manchas de vino que aparecen durante el relleno.
Los cuerpos que están detrás del cuerpo
En halterofilia, la expresión épaulé jeté (en inglés, "clean and jerk", conocida en español como “dos tiempos”, quedó inmortalizada en el sentido enológico por el ilustrador Michel Tolbert, cuyos icónicos carteles para las viñas Bourgeiul y Chinon de Catherine y Pierre Breton aparecen, en forma de réplicas, en bares de vinos de todo el mundo.