Una nariz muy eloquente

Alexandre Schmitt hizo un salto inusual del mundo privilegiado de las fragancias de lujo a otro reino igualmente conectado con los aromas: el vino de alta calidad. Esta carrera única, Alexandre la debe principalmente a Jean-Claude Berrouet. En 1995, cuando era Director Técnico de Petrus, le propuso un intercambio de conocimientos: enseñarle todo lo que sabe sobre el vino a cambio de todo lo que Alexandre sabe sobre los aromas y la olfacción.

Hoy en día, la consultoría de Alexandre es muy solicitada por numerosas bodegas que desean facilitar el trabajo de sus equipos mediante la creación de un vocabulario común, preciso y eficaz para las degustaciones.

Pregunta: Alexandre Schmitt, usted es lo que se llama una “nariz”, un especialista en aromas proveniente del mundo de la perfumería, y trabaja como consultor en ensamblaje de vinos. ¿En qué consiste su enfoque organoléptico?

Alexandre Schmitt: Mi método siempre parte de la sensación. La organoléptica abarca todas las sensaciones que un vino nos provoca, desde el aroma en la nariz hasta el paso en boca, incluyendo la retro olfacción (los aromas percibidos cuando el vino está en boca). Abarca aromas, sabores, texturas, la sensación de calor o frío, el picor de las especias o el ardor del alcohol.

Todos estamos condicionados por nuestras experiencias personales: un niño criado en una familia de agricultores en Camboya o en un entorno de ejecutivos en Londres no tendrá la misma “biblioteca” de aromas y sabores. La primera reacción cuando se prueba un vino es comparar lo que estamos olfateando con lo que ya hemos sentido. Esta subjetividad hay que aceptarla, pero también estructurarla…

“Es necesario educar el olfato.”

P: ¿Cómo se supera esa subjetividad para poder comunicarse eficazmente entre profesionales o aficionados?

A. S.: Entrenarse es esencial. En el mundo profesional de la perfumería, por ejemplo, se aprende a reconocer a ciegas más de mil moléculas y aromas. Al igual que al aprender un instrumento musical, se practican escalas: se construye un vocabulario estructurado y compartido. En el mundo del vino, (a menudo) subestimamos esa práctica de entrenamiento. Se asume que el olfato es algo adquirido, cuando en realidad hay que educarlo. Cuanto más se practica, mejor se percibe. La práctica constante permite describir y juzgar con mayor precisión la calidad de un vino.

Por ejemplo, cuando hago oler madera de cedro a diez personas, cada una evoca imágenes distintas: para algunos será el árbol de Navidad, el pino, la savia; para otros, el yeso o el polvo, la viruta. Para objetivar esa sensación, explico que hay dos notas distintas: una nota resinosa, fresca, y una nota amaderada, secante, que puede recordar la astringencia. Poco a poco, se construye una matriz de lectura común.

P: ¿En qué se diferencia este enfoque del método más tradicional seguido por un aficionado del vino?

A. S.: El aficionado informado suele limitarse a una visión por regiones y variedades, vinculada a los terroirs y denominaciones. Es una estructura útil, incluso casi obligatoria, pero si uno no sale de ella, queda atrapado en un protocolo muy “académico”. Estos conocimientos son valiosos, pero no suficientes para comprender un vino en toda su complejidad.

El enfoque multisensorial se basa en la primacía de la sensación. Me interesa el equilibrio, la estructura, la armonía, las texturas de los taninos, el brillo, la acidez, y los matices aromáticos en sus detalles más finos.

Esto no significa que no haya nada que aprender, al contrario. Pero para confiar en las sensaciones y aprender a interpretarlas, es imprescindible practicar regularmente un “solfeo” olfativo y gustativo. Es a través de ejercicios diarios que un joven catador construye su memoria sensorial. Debe adquirir conocimientos básicos, pero también aprender a salir de ellos para confiar en su percepción. La confianza en uno mismo es una de las cuestiones más importantes en la degustación.

Existen más de treinta familias de notas que hay que conocer: frutales, florales, amaderadas, especiadas, etc. Esta taxonomía tan amplia también incluye los defectos del vino (aromas reductores, oxidados, rancios, etc.).

“La polisensorialidad de la degustación es intrínseca al lenguaje. Ella otorga a toda experiencia enológica una dimensión poética… y eso es algo que celebramos.“

P: Usted habla de análisis profundos de los aromas, pero el vino también involucra la retro olfacción, las sensaciones en boca…

A. S.: Exactamente. Cuando degustamos, movilizamos al menos cuatro sentidos: la vista, el olfato, el gusto y el tacto (la textura del vino en boca). La dimensión polisensorial es imprescindible. La retronasal difiere del aroma percibido directamente por la nariz: la temperatura en la boca es de unos 34 grados, mientras que la del vino en la copa es de aproximadamente 17 grados; la oxigenación del vino en boca, así como la saliva, contribuyen a liberar los aromas, y todo esto modifica la percepción.

Además, muchas veces carecemos de palabras precisas para describir nuestras sensaciones. El lenguaje fue creado por el ser humano para garantizar su supervivencia. Como resultado, existen más de 2000 palabras relacionadas con la vista, pero apenas una decena para hablar del gusto.

Y en cuanto a los aromas, allí el desierto es total… No hay palabras que describan directamente la sensación olfativa. Las palabras que usamos transmiten imágenes: recurrimos a analogías, tomando del mundo visual (“el vino es redondo, lineal o fluido”, “transparente, solar o opaco, apagado”), del tacto (“acidez metálica, dura, punzante”, “astringente o con taninos ásperos”) e incluso del oído (“una acidez aguda”). La polisensorialidad y el lenguaje están profundamente ligados. Por eso, la degustación a veces adquiere una dimensión poética… y eso, en definitiva, es algo positivo.

«Una mezcla es una elección estética»

P: Hablando de poesía, usted menciona la dimensión estética en la elaboración de un vino. ¿A qué se refiere exactamente?

A. S.: Cuando un enólogo combina los vinos provenientes de distintas parcelas para crear su añada, no sigue una receta rígida, sino que se guía por una visión, por un “libro de normas” histórico, pero también por una estética personal. ¿Busco potenciar la acidez para ganar frescura? ¿O prefiero mayor redondez, dulzura y potencia? Como un director artístico en una casa de alta costura, toma decisiones que tienen que ver con la comprensión del terroir, con el estilo y la identidad de la bodega, en función del mensaje que desea transmitir.

«La templanza: ese equilibrio justo entre refinamiento y potencia»

P: Un debate frecuente es él de la búsqueda de potencia aromática, a veces en detrimento de la finura. ¿Cuál es su postura?

A. S: Si tomamos un Sauvignon de Nueva Zelanda, muy explosivo en nariz, puede parecer impresionante. Pero la potencia excesiva puede volverse “monolítica” y destruir las sutilezas aromáticas del vino.
Un gran vino no se reduce a aromas intensos. Para nada. Un gran vino, ante todo, es una armonía donde cada nota se expresa sin opacar a las demás. Encontramos un equilibrio entre frescura, volumen y persistencia; es un diálogo entre sutileza y profundidad. 

Cuando un vino es demasiado potente en aromas, puede volverse vulgar. Por otro lado, el refinamiento puro sin estructura tampoco basta. Lo que llamo “templanza”, en el sentido que le daba Platón, es un equilibrio moldeado por el hombre, que parece natural, sin esfuerzo, con una belleza tanto compleja como inmediata.

P: Para ilustrar esta búsqueda de equilibrio, ¿tiene algún recuerdo de degustación que haya sido especialmente significativo?

A.S.: Sí, recuerdo un almuerzo improvisado en el Château Lafite Rothschild, con ensaladas frías en un ambiente sencillo. Allí, degustamos a ciegas dos vinos extraordinarios y muy diferentes. El primero, un Château Lafite Rothschild 1961, de una gran elegancia, casi calcárea, con taninos sedosos, un vino de finura y carácter. Luego llegó un Latour 1917, un vino cargado de historia. Al beberlo, visualicé imágenes en blanco y negro: los soldados en las trincheras de Verdun, la viña cosechada en plena Primera Guerra Mundial, solo por mujeres mientras los hombres estaban al frente.

El Latour era más amplio, con una textura más cercana al terciopelo que a la seda, con ese fondo arcilloso que le confiere mayor potencia y untuosidad. Dos grands crus del Médoc, cercanos en ubicación, pero con expresiones de suelo tan singulares.

«Confiar en los sentidos»

P: ¿Qué consejo final daría a los aficionados que desean mejorar su percepción?

A. S.: Practicar, aprender a distinguir las características de las diferentes denominaciones y cepas, las distintas expresiones según las regiones del mundo y los estilos de vino.

Idealmente, también hay que formarse, aceptar ser corregido, someter las sensaciones a un vocabulario lo más preciso posible, entrar en el mundo de la precisión y los detalles que marcan la diferencia entre un buen vino y uno excepcional.

En resumen: ¡aprendan! y luego, intenten olvidar lo aprendido. Esa es la mejor manera de disfrutar de la degustación confiando principalmente en sus sentidos.