Le terroir, contre les dogmes

À l’orée des années deux mille à Bordeaux, le mot terroir est un étendard autant qu’un paravent. Olivier Trégoat, aujourd’hui directeur technique des Domaines Barons de Rothschild Lafite en dehors de Pauillac, finit alors sa thèse d’ingénieur agronome. 

Vingt-cinq ans plus tard, il aura connu trois cycles : la griserie interventionniste des années quatre-vingt-dix, la révolution cartographique des sols à l’aube des années deux mille, puis, aujourd’hui, l’ère de l’adaptation climatique. Sa conviction : le terroir n’est pas une croyance figée mais une réalité vivante. Le sol et la climatologie priment ;  l’humain, lui, accompagne, pied sur le frein.

Années 90 : le triomphe du chai et ses limites

Dans les années 80/90, la cave triomphe. Les vins s’arrachent aux lieux par la concentration, les extractions, les barriques neuves. On parle « terroir », mais on façonne des profils qui brident l’expression de la vigne : des vins souvent flatteurs dans leur jeunesse mais vite éteints.
Olivier s’y oppose dès ses débuts comme consultant en œnologie et viticulture. Pour lui, un vin gagne en vérité lorsqu’on laisse la fraîcheur et la tension raconter le lieu dont il est issu.

Années deux mille : la vigne sort de la cave

Une bascule s’opère progressivement, à mesure que la connaissance scientifique et géologique entre au chai. La thèse de doctorat d’Olivier, financée par le Club des Huit, cercle informel des grands vins bordelais (les cinq Premiers crus classés de 1855, et Petrus, Cheval Blanc et Ausone), cartographie finement le sous-sol des différentes parcelles des propriétés.

Olivier observe notamment qu’à l’échelle d’un domaine, le discriminant majeur n’est pas tant le microclimat que le régime hydrique du sol. Les « sols A », plus contraignants en eau, forgent des baies plus petites, des compositions phénoliques plus serrées ; les « sols B », plus alimentés, dessinent d’autres équilibres. La pratique empirique se double d’une lecture scientifique : fosses, mesures, cartes. On réapprend à écouter le lieu.

Mais le climat bouscule cette science nouvelle. L’Europe se réchauffe plus vite que le reste du monde ; à Bordeaux, la dernière décennie est la plus chaude et la plus sèche jamais enregistrée. Des terroirs jadis souverains, graves sèches, merlots en limite de maturité, touchent bientôt leurs limites. À Pomerol, des bordures qui, historiquement, ne faisaient que du second vin, prennent du galon, grâce à leur meilleure alimentation hydrique.

À Château L’Évangile, Olivier Trégoat et Juliette Couderc, directrice d’exploitation de la propriété, procèdent aux ajustements nécessaires pour atténuer le stress hydrique : canopées abaissées pour réduire la transpiration, enherbement hivernal, capteurs pour mesurer le régime hydrique de la vigne.

L’encépagement est lui un art de la projection. Dans trente ans, la carte des vignes de Pomerol intégrera sûrement davantage de Cabernet franc et de Cabernet Sauvignon, cépages plus résistants s’appuyant sur des porte‑greffes plus vigoureux et pensés pour mieux résister à la sécheresse.

Le climat commande une définition vivante du terroir

Le principe est immuable : la climatologie commande, le sol ne bouge pas, l’humain s’adapte. Ailleurs, l’altitude en donne une bonne illustration.

En Argentine, chez Bodegas CARO le nouveau vignoble « Finca Désiré » a été implanté autour de 1400–1450 mètres. Sur des sols géologiquement comparables à ceux situés plus bas, le seul saut climatique transforme le Malbec. Là‑haut, des nuits plus fraîches et de fortes amplitudes thermiques ralentissent et équilibrent la maturation, préservent acidités et composés aromatiques, offrant un terroir d’avenir pour le cépage face au réchauffement. En une heure de route et une centaine de mètres plus haut, l’échelle climatique change, et avec elle l’expression d’un cépage qui s’exprime mieux lorsqu’il tutoie sa limite de culture.

Certains terroirs démontrent une résilience particulière face aux extrêmes hydriques et thermiques, la structure de leur sol amortissant les à‑coups climatiques. C’est le cas de Rieussec, en Sauternes. Mathieu Crosnier, directeur d’exploitation, nous éclaire : «À Rieussec, le vrai élément distinctif c’est les sols qui conservent et restituent de la fraîcheur. On croit que c’est la brume, mais en réalité ce sont les sols qui créent le micro-climat ici. »
Ainsi, même lors d’années très sèches, les vignes souffrent moins grâce à leur potentiel de rétention hydrique. Ce qui permet à Mathieu de conclure : « À Rieussec, je dirais que le sous-sol compte presque plus que la météo. » Une aubaine dans un contexte de réchauffement accéléré.

Chaque domaine a sa vérité. Olivier en est convaincu : on ne protège pas le terroir par des définitions restrictives. On le défend par des discussions sans tabous sur l’assouplissement de son cahier des charges (densités, modes de taille, encépagement, irrigation demain), par une économie capable d’absorber des pratiques plus vertueuses, et par une temporalité à l’échelle de deux générations.
On plante pour cinquante ans. Refuser d’anticiper, c’est condamner le récit des lieux. 

Olivier a vu le vin se rêver universel, avant de se redécouvrir local ; il le voit désormais tenter de s’adapter pour survivre. Dans ce monde qui se réchauffe, le devoir du vigneron consiste moins à sceller l’identité d’un terroir qu’à préserver les conditions de son expression. 

Laisser parler le lieu, c’est admettre qu’il change, et se tenir à son écoute.