Terroir sin dogmas

A principios del nuevo milenio, en Burdeos, la palabra terroir era a la vez un argumento de venta y un señuelo. En ese entonces, Olivier Trégoat, hoy director técnico de Domaines Barons de Rothschild Lafite, terminaba su tesis de ingeniero agrónomo.

Veinticinco años después, Olivier ha vivido tres ciclos distintos: el intervencionismo de los años 90, la revolución de la cartografía de suelos a comienzos de los 2000, y la era actual de adaptación climática. Su convicción es simple: el terroir no es una creencia fija, es una realidad viva. Primero el suelo y el clima. El enólogo solo acompaña —sin forzar nada.

Los años 90: cuando la bodega mandaba

En los años 80 y 90, la bodega era la que mandaba. Se buscaban vinos concentrados, con extracciones intensas y marcados por la madera nueva, muchas veces alejados del carácter particular de su lugar de origen. El terroir se invocaba con frecuencia, pero los estilos resultantes a veces enmascaraban su expresión verdadera: vinos llamativos en su juventud, que no evolucionaban favorablemente con el tiempo. 

Desde el comienzo de su carrera como consultor en enología y viticultura, Olivier se opuso a este enfoque. Para él, un vino es más auténtico cuando su frescura y tensión reflejan el lugar del que proviene.

Los años 2000: el viñedo vuelve al centro

Poco a poco, el conocimiento científico y geológico se fue incorporando a la bodega, impulsando un cambio. La tesis doctoral de Olivier —financiada por el Club des Huit, un círculo informal de los Grands Vins de Bordeaux (los cinco Premiers Crus de la clasificación de 1855, junto con Petrus, Cheval Blanc y Ausone)— cartografió con gran detalle los subsuelos de todas sus parcelas. 

Olivier observó que, dentro de una misma propiedad, el factor diferenciador clave no era tanto el microclima como el régimen hídrico del suelo. Los «suelos A», con disponibilidad de agua más restringida, tienden a producir bayas más pequeñas con estructuras fenólicas más concentradas. Los «suelos B», con mayor disponibilidad de agua, generan equilibrios distintos.

La observación empírica fue avalada por el análisis científico: calicatas, mediciones y mapas detallados. Los enólogos volvían a aprender a escuchar la tierra.

Pero esta lectura se enfrentó a un desafío inédito. Europa se calienta más rápido que el promedio global y, en Burdeos, la última década ha sido la más cálida y seca jamás registrada. Algunos terroirs considerados ideales —suelos de grava de rápido drenaje, Merlot plantado en su zona límite de maduración— empiezan a mostrar sus debilidades. 

En Pomerol, parcelas que históricamente solo se vinificaban para los segundos vinos ganan protagonismo gracias a sus mayores reservas de agua.

En Château L’Évangile, Olivier y la directora de la propiedad Juliette Couderc realizan ajustes cuidadosos para reducir el estrés hídrico: reducen la altura del follaje para limitar la transpiración, siembran cultivos de cobertura e instalan sensores para monitorear el balance hídrico de la vid.

Las decisiones de plantación son también un ejercicio de proyección. En treinta años, los viñedos de Pomerol podrían incluir más Cabernet franc y Cabernet Sauvignon —variedades mejor adaptadas a temperaturas más cálidas— injertadas sobre portainjertos más vigorosos, pensados para resistir la sequía.

El clima exige una definición viva del terroir.

Los fundamentos siguen siendo los mismos: el clima manda, el suelo permanece y el ser humano se adapta.

En Argentina, en Bodegas CARO, el nuevo viñedo de Finca Désiré se plantó a unos 1.400–1.450 metros sobre el nivel del mar. Aunque los suelos son geológicamente similares a los de la parte más baja del valle, la diferencia de temperatura basta para transformar el carácter del Malbec. A mayor altitud, las noches más frías y la amplia oscilación térmica ralentizan y equilibran la maduración, preservando la acidez y los compuestos aromáticos. En un mundo que se calienta, es un terroir especialmente prometedor para esta cepa. A una hora de camino y varios cientos de metros de altitud más arriba, el clima cambia por completo, y con él la expresión de una variedad que suele alcanzar su mayor complejidad en condiciones límite.

Algunos terroirs muestran una resiliencia particular frente a los extremos hídricos y térmicos, amortiguándolos gracias a la estructura del subsuelo. Rieussec, en Sauternes, es uno de esos casos. Mathieu Crosnier, director de la propiedad, lo explica así: «En Rieussec, lo que realmente nos distingue es la capacidad del suelo para retener y liberar frescura. Muchos piensan que todo se debe a la niebla, pero en realidad es el suelo el que genera el microclima».

Incluso en años muy secos, las vides sufren menos gracias a esa capacidad de retención. Como añade Crosnier: «Aquí, casi diría que el subsuelo importa más que el clima». Una ventaja afortunada en un contexto de cambio climático acelerado.

Cada propiedad tiene su propio carácter. Olivier está convencido de que el terroir no se protege con definiciones rígidas, sino con conversaciones abiertas sobre cómo adaptar las prácticas culturales del viñedo: densidad de plantación, técnica de poda, variedades de uva, y quizás incluso el riego en el futuro. También exige un modelo económico capaz de sostener prácticas más sostenibles, y una visión a largo plazo que se mide en generaciones.

Un viñedo se planta para cincuenta años. Negarse a anticipar el futuro es poner en riesgo la historia de un lugar.

Olivier ha visto al mundo del vino aspirar a un estilo universal, para luego redescubrir la importancia del lugar. Ahora lo ve intentando adaptarse para perdurar.

En un mundo que se calienta, la responsabilidad del viticultor no consiste tanto en fijar la identidad de un terroir como en preservar las condiciones que le permiten expresarse.

Escuchar la tierra, en definitiva, es aceptar que cambia. Y estar dispuesto a cambiar con ella.