Une journée dans un carrelet au bord de la Gironde, des crevettes qui se font désirer et deux blancs pour se consoler : le Blanc de Duhart-Milon 2024 et le Château Paradis Casseuil Blanc 2024.
Au bout d’un chemin forestier, un carrelet a les pieds dans la Garonne. Sur la passerelle se retrouvent Monsieur Virgile, son gendre Jérémy, chef des équipes entretien à Château Lafite Rothschild, Christophe Costa, président de l’Association des pêcheurs au carrelet de l’estuaire de la Gironde, et notre équipe éditoriale. Au menu : une pêche aux crevettes peu coopératives, un barbecue aux sarments de Lafite Rothschild et deux blancs pour accompagner la marée.
Il est dix heures et demie. Au bout d’une piste forestière, un carrelet attend ses visiteurs. Une cabane sur pilotis, une passerelle, un grand filet carré prêt à plonger dans la Gironde. Le genre d’endroit qui donne tout de suite envie de rester un peu.
Le chemin est cabossé, ses ornières comblées de bris de tuiles pour faciliter le passage. La voiture s’arrête un peu avant la fin. Les derniers mètres se font à pied.
Très vite, un bruit familier attire notre attention. Un bruit que l’on connaît bien sur la côte atlantique, et que l’on s’attend assez peu à retrouver au bord de la Garonne. Plus nous progressons sur le chemin plus le son se précise. Le fleuve fait des vagues.
Un véritable roulis nous accompagne sur les derniers mètres.
Puis les arbres s’ouvrent sur une clairière. Le carrelet est encore fermé. Devant lui, la Garonne prend toute la lumière du matin. Le soleil frappe la surface de l’eau et drape son brun argileux de reflets argentés. Un éclat qui rappelle la Côte d’Argent, quelques dizaines de kilomètres plus à l’ouest. Décidément, le fleuve a emprunté quelque chose à l’océan.
Embarquer sans partir
Un grand utilitaire se gare dans la clairière. La porte coulisse sur un intérieur rempli d’outils. Le premier à arriver est Monsieur Virgile.
Lunettes sur le nez, sourire immédiat. Il ouvre le carrelet, répond aux premières questions, puis remarque les cygnes qui se sont rapprochés. Dans son matériel, il attrape quelques poignées de croquettes à leur intention. Ils connaissent visiblement l’adresse.
La visite commence par la passerelle. Les planches sont grisées avec le temps. Au bout, la porte du carrelet s’ouvre sur un intérieur spartiate. Des chaises empilées, des cordes, quelques épuisettes et un ancien nid de guêpes installé dans un coin.
Au centre, un mécanisme commande le grand filet. Monsieur Virgile en explique le fonctionnement tout en poursuivant la visite. Une fausse manipulation abrège la démonstration : son pied touche la pédale et le carrelet tombe d’un coup dans un grand fracas. Le système fonctionne très bien. Message reçu.
Puis les autres arrivent.
Roxy d’abord. Une chienne placide et un peu pataude, qui entreprend aussitôt une inspection complète des lieux.
Jérémy suit, lunettes de soleil et sourire large. Ce responsable de l’entretien à Château Lafite Rothschild est le gendre de Monsieur Virgile, il a ce teint hâlé de ceux qui vivent dehors. Quelques minutes suffisent pour comprendre qu’il partage avec son beau-père un goût certain pour les choses que l’on démonte, répare ou transforme.
Christophe Costa arrive à son tour. Tout le monde se serre la main. C’est à ce moment-là que Monsieur Virgile devient Pierrot. Enfin, uniquement pour Christophe, qui est le seul à l’appeler ainsi. Pour tous les autres, il restera Monsieur Virgile toute la journée.
Président de l’Association des pêcheurs au carrelet de l’estuaire de la Gironde, il connaît une bonne partie des installations du secteur. Il évoque quelque 620 carrelets répartis sur les deux rives de l’estuaire de la Gironde et les centaines de pêcheurs que réunit son association. On comprend vite qu’il pourrait consacrer la journée entière au sujet.
Son regard file déjà vers la rive droite.
Entre-temps, le fleuve est monté. La vase où Monsieur Virgile lançait ses croquettes disparaît sous l’eau. Le carrelet a désormais les pieds dans la Garonne. Christophe résume la sensation en une phrase : on a l’impression d’embarquer, mais on ne lève jamais l’ancre. Ni roulis, ni tangage. Seulement ce bruit de vagues qui entretient l’illusion.
Il est temps de pêcher.
Les balustrés, ces petits filets destinés aux crevettes, sont appâtés avec les mêmes croquettes que tout à l’heure. Tout le monde se rapproche pour regarder le grand carrelet descendre.
Cette fois, personne ne touche la pédale par erreur.
Le cadre s’abaisse jusqu’à ce que le filet disparaisse dans l’eau brune. Les balustrés suivent. Il ne reste plus qu’à attendre.
Ça tombe bien, l’apéritif arrive.
Une petite table est installée dans la cabane. Olives, rillettes, grenier médocain, crevettes pêchées la veille. Jérémy ouvre Le Blanc de Duhart-Milon 2024.
Aujourd’hui, ils remontent presque vides. La veille, paraît-il, les crevettes étaient au rendez-vous. Forcément, le jour où débarquent les appareils photos, elles ont décidé de prendre leur journée.
On cherche vite le chat noir dans la bande.
Chaque remontée relance les commentaires. « Panouille », lance Jérémy en en remontant une désespérément vide. Traduction: toujours rien. On se chambre, on accuse le voisin, on déplace le balustré vers un autre angle du carrelet. Christophe rappelle que la chance tient ici une place confortable. Certains pêcheurs vantent leur sens de l’observation. Lui résume l’affaire simplement : « C’est une pêche complètement aléatoire. » Le poisson passe, ou pas. Le filet se relève au bon moment, ou pas. Aujourd’hui, la Garonne a choisi son camp.
La conversation va bon train, on apprend que le mot carrelet vient de la forme carrée du filet et désigne à la fois la pêcherie, la cabane qui l’abrite et un poisson..
Dans le verre, le Blanc de Duhart-Milon 2024 console de cette pêche. À dominante de sémillon, il garde une fraîcheur de fleurs blanches, de verveine et de pêche. Avec les crevettes à l’anis étoilé, l’accord tombe juste.
La recette est de Monsieur Virgile. Quand on demande à Jérémy comment il préfère les crevettes, sa réponse est immédiate : comme les fait Monsieur Virgile, à l’anis étoilée. L’approbation familiale fait l’unanimité.
Avec ce grand filet au fond, et les balustrés qui travaillent, chacun a le loisir de regarder autour de soi.
Depuis un carrelet, la rive se présente d’une drôle de façon. Elle se trouve quelques mètres derrière les pêcheurs. Il suffit de se retourner pour voir ce qui pousse au bord de l’eau, ce qui s’effondre, ce qui gagne du terrain. Christophe montre des choses qui passeraient inaperçues depuis la terre.
La roselière, d’abord : cette bande de roseaux qui borde la rive. À marée montante, les poissons quittent le fond et s’en approchent pour se nourrir. De petits chenaux soumis aux marées, les esteys, se remplissent puis se vident. Leur va-et-vient entraîne insectes et végétaux. Les jeunes poissons y trouvent aussi un refuge, à l’abri d’une partie de leurs prédateurs. Un carrelet installé près de ces zones profite directement de ce va-et-vient.
Il pointe ensuite un arbuste sur la berge : le faux-cotonnier. Introduit il y a près de deux siècles, il gagne du terrain sur les roseaux. Les pêcheurs le regardent avancer avec inquiétude, car tout l’habitat de la roselière change avec lui.
La marée commande le déplacement des poissons. La végétation les nourrit et les protège. Les crevettes circulent dans l’estuaire, en quête de conditions favorables, de salinité notamment.
Quelqu’un relève un balustré. Toujours pas grand-chose. Une nouvelle accusation de chat noir circule, le petit filet retourne à l’eau et la conversation reprend exactement là où elle s’était arrêtée.
Puis les regards traversent le fleuve.
Sur la rive droite, les mêmes engins changent de nom. Ici, on parle de balustrés. En face, de trulottes. Quelques kilomètres d’eau ont suffi à conserver des mots, des usages et même des langues différentes.
Autrefois, raconte Christophe, le fleuve séparait vraiment les populations. « C’était une barrière infranchissable. » Peu de gens possédaient un bateau pour traverser. En face, on parlait gabaye. Ici, le gascon, la langue d’oc.
Aujourd’hui encore, le paysage garde ces différences. Les rives n’ont pas partout la même physionomie. Les courants y travaillent autrement, l’érosion grignote les berges et chaque carrelet compose avec son exposition au fleuve.
Un carrelet n’appartient jamais tout à fait à celui qui l’entretient. Installé sur le domaine public, il est lié à une autorisation d’occupation temporaire et à un emplacement précis. Quand son titulaire s’arrête, l’emplacement peut être attribué à un autre pêcheur.
L’heure du déjeuner approche. Jérémy prend les commandes du barbecue, aidé d’une paire de bras supplémentaire.
Il est installé directement sur la rambarde. À l’origine, un réservoir de surpresseur récupéré et découpé par Jérémy. Monsieur Virgile y a ajouté un mécanisme soudé qui permet de le faire pivoter selon le vent, de le passer d’un côté ou de l’autre de la passerelle et de le basculer pour le nettoyer. L’engin a connu plusieurs améliorations. Ses deux concepteurs s’en déclarent aujourd’hui satisfaits. Christophe est admiratif.
Un petit fagot de sarments de vigne de Château Lafite Rothschild prend place dans la cuve.
Le vent décide de compliquer l’opération.
Il faut improviser un paravent humain pendant que Jérémy s’acharne sur l’allumage. Quelques tentatives, un morceau du journal de la veille et beaucoup de bonne volonté plus tard, les sarments s’embrasent.
Quelques minutes suffisent pour saisir les entrecôtes. Pendant que la viande cuit, les derniers balustrés remontent. Fidèle à la générosité chiche du jour.
Le groupe quitte la passerelle pour retrouver la clairière.
La table attire l’œil. Son plateau est une ancienne porte de Lafite Rothschild, reconnaissable à ce rouge bordeaux propre aux bâtiments de la propriété. Jérémy en dévoile les pieds : des douelles de foudre qu’il a récupérées et assemblées. Après le barbecue fabriqué à partir d’un réservoir, voici la table. Chez Jérémy, chaque objet semble avoir eu une première vie avant de trouver sa place au carrelet.
Les plats sont installés. Une salade de lentilles, du pain et les entrecôtes tout juste sorties du feu. Reste à faire un sort à nos crevettes.
La pêche du jour est maigre, mais elle mérite tout de même son passage à table. La plaque au gaz chauffe trop lentement au goût de Jérémy, qui s’éclipse et revient avec un vieux réchaud de camping. Cette fois, les crevettes saisissent vraiment. Un trait de whisky, une belle flamme et tout le monde se rapproche.
Christophe Costa est désigné volontaire pour ouvrir le Château Paradis Casseuil Blanc 2024. Le domaine a rejoint DBR Lafite en 1984. Installé dans l’Entre-deux-Mers, entre Garonne et Dordogne, il trouve au bord de l’eau un décor bien choisi. (Pour mieux connaître cette mosaïque de terroirs, lisez Entre deux eaux dans ce même numéro). Le 2024 assemble 90 % de sauvignon blanc et 10 % de sémillon. Ses agrumes et ses fruits à chair blanche accompagnent très bien les crevettes à la persillade. Les entrecôtes aussi.
La conversation revient au carrelet et aux grands pieux qui doivent résister aux mouvements de l’eau. On les taille traditionnellement en acacia. Christophe précise : du robinier faux-acacia, un bois d’une résistance remarquable.
Le détail ramène à la vigne. Le robinier sert aussi à fabriquer ses piquets. Au point que les pêcheurs peinent parfois à trouver les grandes sections dont ils ont besoin. Les pièces de sept ou huit mètres n’intéressent pas grand monde chez ceux qui débitent pour les vignes.
La vigne et le carrelet ont donc quelques bouts de bois en commun.
Les verres se remplissent, les plats circulent. Personne n’est pressé de retrouver le cours normal de sa journée.
Le déjeuner terminé, chacun remet les lieux en ordre. On débarrasse, on rassemble les affaires, on nettoie. Les bouteilles repartent avec le groupe. Le carrelet accueillera bientôt d’autres amis, d’autres repas, probablement quelques pêcheurs plus chanceux. Monsieur Virgile et Jérémy entretiennent cet endroit pour le plaisir d’y recevoir leur famille et leurs proches. Après chaque visite, tout doit être prêt pour la suivante.
Avant de se quitter, tout le monde reprend la passerelle pour un dernier relevé. La Garonne est montée depuis le matin. L’eau vient désormais battre contre les pieux.
Difficile de croire que tout a commencé à dix heures et demie. Derrière la voiture, la marée repart déjà. Les crevettes, paraît-il, reviennent toujours le lendemain.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec : une généreuse poignée de gros sel, du romarin, quelques feuilles de laurier, de l’anis étoilé et des tiges de fenouil. Le fenouil se cueille au bord du chemin : là où on l’a coupé, il repousse vert. Pas de poivre.
Plonger les crevettes. Attendre que l’ébullition reprenne, puis compter six minutes.
Servir froid avec des étoiles d’anis en déco et manger avec les doigts, avec ou sans la tête, c’est selon les goûts.
Une partie de pêche au sud du Devon pour un butin de Saint-Jacques dégusté avec deux bouteilles de Chablis Grand Cru William Fèvre.
Un jeu de piste hydrographique pour deviner le fleuve, la rivière ou la mer qui se cache derrière sept propriétés des Domaines Barons de Rothschild Lafite.
RECETTE - De l’étal à la table : recettes au croisement de la mer et des chais
Dans chaque édition du Journal, nous vous proposons des recettes de cuisine. Cette fois-ci, cap sur Bordeaux et Chablis : à Bonne Mer, Olivier de Butler et Mathieu Crosnier se confient sur le fruit de leur travail. Ils font dialoguer la densité iodée d’un Mulet noir, la fraîcheur vive d’un R de Rieussec et la tension saline des Grands Crus de William Fèvre.