Fruit de la mer

On dit que les huîtres ont le goût de l’endroit où elles ont grandi. C’est aussi vrai pour un verre de vin : derrière une gorgée de William Fèvre ou de Rieussec, il y a toute la mémoire d’un sol. William Fèvre la puise dans la géologie marine du Kimméridgien, avec ses fossiles et ses dépôts marins vieux de 155 millions d’années. Rieussec la trouve dans les brumes de Sauternes, celles qui nourrissent le botrytis et façonnent l’équilibre du vin.

C’est cette mémoire que nous avons emportée avec nous à Bordeaux, à la rencontre de deux personnes qui ne s’étaient auparavant jamais croisées, Olivier de Butler, propriétaire du restaurant Bonne Mer, et de Mathieu Crosnier, directeur d’exploitation de Rieussec. Deux Hommes, deux univers, deux passions, et le fruit de leur travail qui se retrouve dans une même envie : créer un dialogue entre la mer et la vigne autour d’une recette. 

 À la table de Bonne Mer

À la terrasse de Bonne Mer, entre l’odeur de glace fraîche et les tables en bois clair, Olivier raconte ses poissons avec la même ferveur que Mathieu décrit ses vignes. Le premier parle d’écailles, de courants, de chairs iodées ; le second rebondit avec ses mots : fraîcheur, tension, équilibre. Deux langages qui, très vite, n’en font qu’un…Olivier confie son coup de cœur : le Mulet noir. Trop souvent relégué derrière le bar, il séduit par sa densité et son énergie brute. Cru, il impose une franchise iodée qui le classe parmi les plus beaux poissons de nos côtes. « Pour moi, c’est l’un des meilleurs », dit-il simplement.

Mathieu Crosnier lui partage son regard : « R de Rieussec a été pensé pour ça : un vin blanc sec issu de Sauternes, sans botrytis, mais avec la même exigence que le grand cru classé. Un vin qui doit dialoguer avec une cuisine vive, crue, contemporaine. » On devine, derrière ses mots, la volonté de prolonger l’histoire de Rieussec au-delà des liquoreux, d’ouvrir la voie à une autre expression du terroir.

De là, la conversation devient atelier. Comment tailler le Mulet cru pour préserver sa chair tendue ? Quel épice glisser pour réveiller son nerf salin ? Et surtout : quel vin mettre en face pour que l’un et l’autre s’élèvent ? Le jeu devient recette, dialogue à quatre mains où le verre et l’assiette s’éclairent mutuellement.

Métier de passion, métier de tension

Olivier le dit sans détour : « Le métier de poissonnier, on l’annonçait déjà en voie de disparition quand j’ai commencé, il y a trente ans. Et pourtant, on est toujours là. » Toujours là, mais au prix d’une adaptation constante. La poissonnerie seule ne suffisait plus ; il a fallu ajouter la restauration pour rentabiliser l’activité.

Ses journées commencent tôt : livraison de nuit ou au petit matin, la glace qu’on étale sur l’étal, les caisses qu’on décharge. « Il y a des semaines où tu fais un gros chiffre, d’autres où tout retombe, mais le travail est le même. » Le parallèle avec la vigne est évident : les mêmes gestes répétés, qu’importe le rendement. Et la même incertitude. Comme les vignerons face au gel ou à la grêle, les poissonniers se heurtent à des quotas changeants, à la raréfaction des ressources, aux prix qui flambent. « On a reçu un thon de 30 kilos cette semaine, de Méditerranée. C’était splendide, mais devenu très cher. On propose à nos clients de se faire plaisir moins souvent, mais mieux », explique Olivier.

L’exigence, toujours, prime.

La double casquette : poissonnerie et cuisine

La perte ferait partie du métier si la cuisine n’était pas là pour prolonger la vie des produits. Mais ici, rien n’est bradé ni détourné : « On achète pour la poissonnerie, et on achète pour la restauration. Ce sont deux circuits différents. Mais quand on voit que des sardines fragiles ne partent pas assez vite, on les transforme en rillettes. La qualité reste intacte. »

On ne sauve pas un produit : on l’élève, on le métamorphose. Le poissonnier devient cuisinier, le cuisinier passeur de goût.

Des ressources qui s’amenuisent

Comme la vigne, la mer vit au rythme des changements. « Quand tu passes de mille habitants autour du bassin d’Arcachon dans les années 70 à cinq mille aujourd’hui, sans infrastructures adaptées, la pollution suit », regrette Olivier. Trop de bateaux, trop de chaluts, pas assez de renouvellement.

Le constat est sévère : « Dans le bassin, il n’y a pratiquement plus de poissons. » Les petits ports — Royan, Noirmoutier, Oléron — restent les garants d’une pêche de qualité. Mais les volumes ne sont pas extensibles. Et les prix grimpent.

L’avenir ? Peut-être moins d’abondance, mais une consommation plus raisonnée, plus respectueuse. Comme dans le vin, l’époque du « toujours plus » touche à sa fin.

Recette : Tataki de Thon pêché à la ligne, retour de pêche de Saint-Jean de Luz et mousseline de navets

Une création du chef Eymeric (Bonne Mer), pensée pour dialoguer avec un vin de Chablis.

• Découper des belles tranches de thon de près d’1cm d’épaisseur
• Badigeonner de sucre roux, 
• Saisir comme un caramel 1mn de chaque côté à la poêle
• Faire une marinade avec de la sauce soja sucrée et salée 
• Accompagner le poisson d’une purée de navets, écrasés à la fourchette et rajouter de la crème entière 

Servi avec un grand cru de William Fèvre, ce tataki de thon vient rappeler que les vins de Chablis tiennent leur singularité d’un sol unique : le Kimméridgien. Composé de couches de marnes et de fossiles marins vieux de 155 millions d’années, il imprègne le Chardonnay d’une tension saline et d’une minéralité iodée qui prolongent naturellement l’appel du large.

Recette : Le ceviche à la mangue et au piment rouge

Une composition signée Mathieu Crosnier, Directeur d’Exploitation de Rieussec.

• Filets de Mulet noir, détaillés en dés réguliers
• Mangue mûre en petits cubes
• Oignon rouge et oignon nouveau émincés
• Piment rouge ciselé
• Jus de citron vert frais
• Coriandre ciselée
• Sel et poivre de Sichuan

Accompagné d’un R de Rieussec, ce ceviche de Mulet s’équilibre entre acidité et épices tout en étant adouci par la mangue. Le vin blanc sec vient parfaire l’accord grâce à sa fraîcheur et ses notes d’agrumes. 

Humilité et patience

La mer comme la vigne rappellent une vérité simple : on ne maîtrise pas grand-chose. Le pêcheur jette ses filets à l’aube, le vigneron taille ses ceps en hiver, et tous deux savent que le résultat leur échappe en partie. Les poissons se font plus rares, les saisons se détraquent, mais le geste reste, précis, répété, habité.

C’est peut-être là leur force : maintenir le goût vivant, même quand l’avenir se complique.