Un día en un carrelet (una cabaña de pesca) a orillas de la Gironda, con camarones esquivos y dos blancos de consuelo: Blanc de Duhart-Milon 2024 y Château Paradis Casseuil Blanc 2024.
Al final de un camino forestal, un carrelet se alza sobre las aguas del Garona. En la pasarela se reúnen Monsieur Virgile; su yerno Jérémy, jefe de mantenimiento de Château Lafite Rothschild; Christophe Costa, presidente de la Asociación de pescadores de carrelet del estuario de la Gironda, y nuestro equipo editorial. El programa: una pesca de camarones más bien magra, una parrilla con sarmientos de Lafite Rothschild y dos blancos para acompañar la marea.
Son las diez y media. Al final de un camino forestal, un carrelet espera a sus visitantes. Una cabaña sobre palafitos, una pasarela y una gran red de pesca cuadrada lista para hundirse en la Gironda. De esos lugares que de inmediato dan ganas de quedarse un rato.
El camino está lleno de baches rellenos de trozos de teja para facilitar el paso. El auto se detiene un poco antes de llegar. Los últimos metros se hacen a pie.
Pronto nos llama la atención un ruido familiar que conocemos bien en la costa atlántica y que no esperamos oír a orillas del Garona. Cuanto más avanzamos, más claro se escucha. Son olas, en pleno río. El rumor del oleaje nos acompaña durante los últimos metros.
Luego, entre los árboles, aparece un claro. El carrelet todavía está cerrado. Frente a él, el Garona se lleva toda la luz de la mañana. El sol golpea la superficie del agua y viste su color marrón arcilloso de reflejos plateados. Un brillo que recuerda a la Côte d’Argent, unas decenas de kilómetros más al oeste. No hay duda: este río tiene algo de océano.
Embarcarse sin zarpar
Un furgón grande se estaciona en el claro. La puerta se desliza y deja ver un interior lleno de herramientas. El primero en llegar es Monsieur Virgile, de anteojos y sonrisa fácil.
Abre el carrelet, responde las primeras preguntas de los visitantes y luego se fija en los cisnes, que se han acercado. Entre sus cosas saca unos puñados de croquetas para ellos. Se nota que son clientes habituales.
La visita empieza por la pasarela. Los tablones se han puesto grises con el tiempo. Al final, la puerta del carrelet se abre a un interior austero. Sillas apiladas, cuerdas, algunas redes de mano y un viejo nido de avispas en un rincón.
En el centro, un mecanismo acciona la gran red. Monsieur Virgile explica cómo funciona mientras sigue la visita. Un paso en falso acorta la demostración: su pie toca el pedal y la red cae de golpe con gran estruendo. El sistema funciona perfectamente. Quedó clarísimo.
Después llegan los demás.
Primero Roxy. Una perra plácida y un poco torpe, que de inmediato emprende una inspección completa del lugar.
Luego aparece Jérémy, con anteojos de sol y una sonrisa amplia. Es el jefe de mantenimiento de Château Lafite Rothschild y el yerno de Monsieur Virgile. Tiene la piel curtida de quienes viven al aire libre. Bastan unos minutos para entender que, igual que su suegro, disfruta desarmando, arreglando y transformando cosas.
Christophe Costa es el siguiente en llegar. Saluda a todos con un apretón de manos. En ese momento Monsieur Virgile pasa a llamarse Pierrot. Bueno, solo para Christophe, que es el único que lo llama así. Para todos los demás, seguirá siendo Monsieur Virgile durante todo el día.
Como presidente de la Asociación de pescadores de carrelet del estuario de la Gironda, conoce buena parte de las instalaciones de la zona. Calcula que hay unos 620 carrelets en las dos orillas del estuario y que su asociación reúne a cientos de pescadores. Enseguida entendemos que podría dedicarle al tema el día entero.
Su mirada ya se escapa hacia la orilla derecha.
Mientras tanto, el río ha subido. El agua ya cubre el barro donde Monsieur Virgile les tiraba croquetas a los cisnes. Ahora el carrelet queda en medio de la corriente. Christophe resume la sensación en una frase: uno siente que se embarca, pero nunca leva anclas. Ni balanceo ni cabeceo. Solo ese ruido de olas que mantiene la ilusión.
Es hora de pescar.
Los balustrés, esas pequeñas redes para camarones, se ceban con las mismas croquetas que recibieron los cisnes. Todos se acercan a mirar cómo baja la gran red.
Esta vez nadie toca el pedal por error.
El marco baja hasta que la red desaparece en el agua marrón. Los balustrés siguen. Solo queda esperar.
Justo a tiempo: llega el aperitivo.
En la cabaña aparece una mesita con aceitunas, rillettes, grenier médocain (un fiambre de estómago de cerdo típico del Médoc) y camarones pescados el día anterior. Jérémy descorcha un Blanc de Duhart-Milon 2024.
Hoy los balustrés suben casi vacíos. Ayer, dicen, había camarones de sobra. Típico: el día en que llegan las cámaras, deciden tomarse el día libre.
Enseguida buscamos al culpable de la mala suerte.
Cada vez que sube una red, vuelven los comentarios. «Panouille», suelta Jérémy al sacar una desesperadamente vacía. Traducción: nada todavía. Nos tomamos el pelo, acusamos al vecino, cambiamos el balustré de esquina. Christophe recuerda que aquí la suerte pesa bastante. Algunos pescadores presumen de su capacidad de observación. Él lo resume con sencillez: «Es una pesca completamente al azar». El pez pasa o no pasa. La red se sube en el momento justo o no. Hoy, el Garona eligió su bando.
Conversando, nos enteramos de que la palabra carrelet viene de la forma cuadrada (carrée) de la red. Designa a la vez esa red, la cabaña que la alberga y también un pez plano.
En la copa, el Blanc de Duhart-Milon 2024 compensa la mala pesca. Es un assemblage a base de Sémillon, con notas frescas de flores blancas, cedrón y durazno. Marida perfecto con los camarones al anís estrellado.
La receta es de Monsieur Virgile. Cuando le preguntamos a Jérémy cómo prefiere los camarones, la respuesta es inmediata: como los hace Monsieur Virgile. La aprobación familiar es unánime.
Mientras la gran red está en el fondo y los balustrés trabajan, cada uno tiene tiempo de mirar a su alrededor.
Desde un carrelet, a unos metros detrás de los pescadores, la forma de la orilla se ve curiosa. Se aprecia lo que crece al lado del agua, lo que se derrumba, lo que gana terreno. Christophe señala cosas que pasarían inadvertidas desde tierra.
Primero, el juncal: esa franja de juncos que bordea la orilla. Con la marea creciente, los peces dejan el fondo y se acercan a él para alimentarse. Las mareas llenan y vacían unos pequeños canales, los esteys. Con su ir y venir arrastran insectos y plantas. Los peces jóvenes también encuentran allí refugio, a salvo de una parte de sus depredadores. Un carrelet instalado cerca de estas zonas aprovecha directamente ese ir y venir.
Después Christophe apunta a un arbusto en la ribera: el bácaris, al que aquí llaman falso algodonero. Introducido hace casi dos siglos, le quita espacio a los juncos. Los pescadores lo ven avanzar con inquietud, porque con él cambia todo el hábitat del juncal.
La marea orquesta el desplazamiento de los peces. La vegetación los alimenta y los protege. Los camarones circulan por el estuario en busca de condiciones favorables, sobre todo de salinidad.
Alguien sube un balustré. No hay casi nada adentro, y nos vuelven a acusar de traer mala suerte. La pequeña red regresa al agua y la conversación sigue exactamente donde había quedado.
Luego las miradas cruzan el río.
En la orilla derecha, las mismas redes cambian de nombre. Aquí se habla de balustrés. Enfrente, de trulottes. Unos pocos kilómetros de agua bastaron para conservar palabras, costumbres e incluso lenguas distintas.
Antes, cuenta Christophe, el río separaba de verdad a las poblaciones. «Era una barrera infranqueable». Pocos tenían un bote para cruzar. Enfrente se hablaba gabaye. Aquí, el gascón, la lengua de oc.
Todavía hoy el paisaje guarda esas diferencias. Las orillas no tienen la misma fisonomía en todas partes. Las corrientes trabajan de otra manera, la erosión va mordiendo las riberas y cada carrelet se las arregla con su exposición al río.
Un carrelet nunca pertenece del todo a quien lo mantiene. Como está instalado en terreno público, depende de un permiso de ocupación temporal y de una ubicación precisa. Cuando su titular deja de pescar, el lugar puede asignarse a otro pescador.
Se acerca la hora del almuerzo. Jérémy se hace cargo de la parrilla, con un par de ayudantes.
La parrilla está montada directamente sobre la baranda. En su origen era un tanque hidroneumático que Jérémy recuperó y cortó. Monsieur Virgile le agregó un mecanismo soldado que permite girarla según el viento, pasarla de un lado a otro de la pasarela y volcarla para limpiarla. El artefacto ha tenido varias mejoras. Hoy sus dos creadores se declaran satisfechos. Christophe la mira con admiración.
Se coloca un pequeño atado de sarmientos de Château Lafite Rothschild en el tanque.
El viento decide complicar la operación.
Hay que improvisar un cortavientos humano mientras Jérémy se empeña en encender el fuego. Hacen falta unos cuantos intentos, un pedazo del diario de ayer y mucha buena voluntad para que los sarmientos por fin prendan.
Bastan unos minutos para sellar el lomo vetado. Mientras la carne se cocina, suben los últimos balustrés. Igual de mezquinos que el resto del día.
El grupo deja la pasarela y vuelve a tierra firme.
La mesa llama la atención. Su cubierta es una antigua puerta de Lafite Rothschild, reconocible por su color burdeo propio de los edificios de la propiedad. Jérémy nos muestra las patas: duelas de fudre que recuperó y armó él mismo. Con Jérémy, cada objeto parece haber tenido una primera vida antes de encontrar su lugar en el carrelet.
Se sirven los platos. Una ensalada de lentejas, pan y el lomo vetado recién salido de la parrilla. Solo faltan nuestros camarones.
La pesca del día es escasa, pero igual merece llegar a la mesa. La plancha a gas calienta demasiado despacio para el gusto de Jérémy, que desaparece un momento y vuelve con una vieja cocinilla de camping. Esta vez los camarones se doran de verdad. Un chorrito de whisky, se flambean y todos se acercan.
A Christophe Costa le toca abrir el Château Paradis Casseuil Blanc 2024. La propiedad se unió a DBR Lafite en 1984. Situada en Entre-deux-Mers, entre el Garona y la Dordoña, encuentra a la orilla del agua un escenario muy afín. (Para conocer mejor este mosaico de terroirs, lee «Entre dos aguas» en este mismo número). El 2024 combina 90 % de Sauvignon Blanc y 10 % de Sémillon. Sus aromas de cítricos y de fruta blanca acompañan muy bien a los camarones salteados con ajo y perejil. Y también al lomo vetado.
La conversación vuelve al carrelet y a los pilotes de madera que lo sostienen y deben aguantar la fuerza del agua. Tradicionalmente se hacen de acacia. Christophe precisa: de robinia o falsa acacia, una madera de notable resistencia.
El detalle nos devuelve al universo de la viña. La robinia también se usa para hacer los postes de los viñedos. Tanto que a veces a los pescadores les cuesta encontrar las piezas grandes que necesitan. A quienes cortan madera para las viñas, las piezas de siete u ocho metros no les interesan mucho.
Al final, la viña y el carrelet están hechos de la misma madera.
Las copas se llenan y los platos circulan. Nadie tiene apuro por volver al curso normal de su día.
Terminado el almuerzo, cada uno ordena. Se levanta la mesa, se juntan las cosas, se limpia. Las botellas se van con el grupo. Pronto el carrelet acogerá otras visitas, otras comidas y probablemente algunos pescadores con más suerte. Monsieur Virgile y Jérémy conservan este lugar por el placer de recibir aquí a su familia y a sus amigos. Después de cada visita, todo tiene que quedar listo para la siguiente.
Antes de despedirnos, todos volvemos a la pasarela para levantar la red por última vez. El Garona ha subido desde la mañana. Ahora el agua choca contra los pilotes.
Cuesta creer que todo empezó a las diez y media. Detrás del auto, la marea ya se retira. Dicen que los camarones siempre vuelven al día siguiente.
Llevar a ebullición una olla grande de agua con un buen puñado de sal gruesa, romero, unas hojas de laurel, anís estrellado y tallos de hinojo. El hinojo se recoge a la orilla del camino: donde se corta, vuelve a brotar verde. Nada de pimienta.
Echar los camarones. Esperar a que el agua vuelva a hervir y contar seis minutos.
Servir fríos, decorados con estrellas de anís, y comer con los dedos, con o sin cabeza, según el gusto de cada uno.
Una salida de pesca en el sur de Devon y un botín de ostiones para disfrutar con dos botellas de Chablis Grand Cru William Fèvre.
Un juego de pistas hidrográfico para adivinar el río, el afluente o el mar que se esconde detrás de siete propiedades de Domaines Barons de Rothschild Lafite.
RECETA - Del mercado a la mesa: donde el mar se encuentra con la viña.
En cada edición del Periódico, compartimos recetas que unen sabores e historias. Esta vez, el recorrido nos lleva a Burdeos y Chablis, donde Olivier de Butler y Mathieu Crosnier reflexionan sobre los frutos de su trabajo. Crean un diálogo entre la intensidad marina de la lisa negra, la frescura vibrante de R de Rieussec y la tensión mineral de los Grands Crus de William Fèvre.