El chef Gustavo Moreno aceptó combinar en un mismo plato su pesca del día y tres vinos de Viña Los Vascos, nuestra propiedad en Chile. ¿El resultado? Tres maridajes inesperados que revelan otra cara de nuestros Cromas Syrah, Le Dix de Los Vascos y Chagual Sauvignon Blanc.
Gustavo Moreno es un viejo amigo de Viña Los Vascos. En 2019, junto con otros chefs reunidos para celebrar los treinta años de la viña, nos llevó a recolectar salicornia en la costa de Pichilemu, el emblemático balneario a orillas del Pacífico donde vive.
En Pichilemu, dos islotes de roca, afilados como dientes, emergen del océano a unos cincuenta metros de la orilla. Las olas que moldean, profundas y regulares, atraen a surfistas de todo el mundo.
Gustavo es chef y surfista, en ese orden o al revés, según el día, y sabe disfrutar de todos los placeres del lugar. Allí abrió Mareal, un restaurante donde el menú depende de lo que trae el mar cada día.
Para Viña Los Vascos, Gustavo aceptó arreglárselas con su pesca del día y con nuestros vinos. Doble exigencia, tres maridajes sorprendentes.
Cromas Syrah 2022 y fettuccine con jaiba
Primera apuesta: un tinto con jaiba.
El crustáceo ofrece su dulzor yodado y su textura delicada… siempre que no se lo condimente demasiado, insiste Gustavo. A su lado, el ajo asado, con sus notas caramelizadas y tostadas, se suma a la fruta madura y a las especias del vino. El parmesano aporta el umami y la grasa necesarios para domar los taninos, y el puré de limón, como toque final, despierta el paladar. Así presentada, con sabores generosos que sostienen su carne, la jaiba está lista para recibir a nuestro Syrah.
Conviene servir el Cromas algo frío, a unos 15 grados, para que conserve su frescura y su fruta frente a la contundencia del plato.
Le Dix de Los Vascos 2021 y atún blanco a la parrilla, puré de castañas de cajú y betarragas asadas
Aquí, la parrilla tiende un puente entre el mar y nuestro Cabernet, que es pura tierra.
El atún blanco es más firme y tiene más cuerpo que un pescado blanco de carne delicada. Al fuego, toma notas ahumadas y de brasa. Sin dejarse dominar por la potencia del vino, se encuentra de igual a igual con la estructura y la madera de Le Dix.
La piedra angular del plato es la mantequilla avellanada. Su sabor tostado recuerda la crianza del vino, y su grasa suaviza la astringencia de los taninos. El puré de castañas de cajú refuerza esa misma nota tostada. La betarraga asada suma un dulzor terroso que realza la fruta, y las almendras tostadas prolongan las notas ahumadas hasta el último bocado.
Un chorrito de aceite de oliva y un poco de cebolla morada rematan el conjunto con un toque de frescura, para que la riqueza no se vuelva pesadez.
El conjunto es amplio y nada tiene de la prueba de fuerza en la que a veces terminan los maridajes con Cabernet, cuando dos sabores potentes corren el riesgo de anularse. Aquí, en cambio, la elegancia del atún a la parrilla revela la paleta aromática de Le Dix.
Chagual Sauvignon Blanc 2024 y ceviche de corvina
La carne delicada de la corvina pide un vino tenso, y el Chagual responde con una acidez franca, en la que la lima y el vinagre de manzana encuentran un buen eco. La palta, rica y cremosa, opacaría enseguida a un vino demasiado ligero, pero el Sauvignon aporta el contrapunto necesario y limpia el paladar. El camote asado suma dulzor, y la sriracha y el jengibre encuentran en la frescura aromática del vino con qué calmar su picor.
La cebolla morada y el cebollín cierran el maridaje con una nota vegetal que prolonga el perfil herbáceo del Sauvignon.
Frescura, acidez, untuosidad, dulzor, picante: Pichilemu en un plato. ¡Y queremos repetir!
Hacía falta un chef curtido en el arte de domar las olas, con esa elegancia de equilibrista propia de los surfistas, para atreverse a maridar el océano con algo que no fuera vino blanco. Se lo agradecemos.
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