Les bonnes tables recommandées par nos équipes. De la guinguette de plage à la bistronomie bordelaise, des rives de la Garonne au massif des Corbières en passant par Chablis, leur gourmandise vous donnera faim et envie de voyager.
On a demandé à nos équipes leurs bonnes tables. Résultat ? Un guide gourmand si varié qu’on garantit que vous ne le retrouverez pas dans votre IA.
Rive gauche, rive droite et deux détours par d’autres rives qui nous sont chères.
« J’aime bien Zéphirine et Vivants », nous écrit Eric Kohler, Directeur Technique des châteaux Lafite Rothschild et Duhart-Milon. Chez Zéphirine, le chef Romain Corbière change de menu tous les deux jours. Sur un mur, une fresque faite de vrais légumes séchés, par un artisan de Floirac. Dans l’assiette, de beaux légumes tout aussi vrais mais bien vivants et de saison. Sur l’ardoise changeante de l’auberge, un pressé de poireaux sauce gribiche et un curry de chou-fleur acidulé nous donnent envie de franchir le seuil.
Vivants
13 rue des Bahutiers, Bordeaux
Le second restaurant de Tanguy Laviale, qui tenait autrefois « Garopapilles », cité dans la foulée par Eric Kohler. Thon de Saint-Jean-de-Luz rosé, gelée de tomate au vinaigre de sureau, une carte des vins pointue de plus de 800 références, on en salive d’avance.
«C’est pas mal», ajoute Eric Kohler. Un jugement qui, professé par d’autres, ne nous inciterait pas à l’enthousiasme, mais, de la part d’Eric, on croit à une litote. Le carré de cochon grillé et son gratin dauphinois nous incitent à aller voir de plus près cette jolie maison près de Mériadeck.
Bui Bui
20 rue du Palais Gallien, Bordeaux
Saskia de Rothschild, présidente des Domaines Barons de Rothschild Lafite, y va notamment pour « une super carte des vins ». La maison taïwanaise en a fait sa spécialité. On lit des témoignages appétissants d’habitués conquis par de jolis accords : poulet frit taïwanais et Syrah épicée, porc grillé et Cabernet puissant. Deux cultures différentes qui dialoguent sans renier aucun de leurs atours.
Le Saint Julien
11 rue de Saint-Julien, Saint-Julien-Beychevelle
Claude Broussard, enfant du pays né à Pauillac, œuvre en cuisine depuis vingt-cinq ans. Saskia de Rothschild et Éric Kohler nous vantent tous deux ses mérites. Homard grillé sur des sarments de vigne, côte de bœuf et ses pommes bordelaises, suprême de pigeon au foie gras… On devine une cuisine traditionnelle et généreuse, qui s’accommode mieux d’après-midi sans rendez-vous.
Décrié par certains comme un désert, un “Far West” aux maigres attraits culinaires, le Médoc a de beaux atouts.
On pourrait en dévoiler davantage en suivant d’autres recommandations de Saskia :
-Le Nautique, à Piqueyrot (Hourtin), la meilleure adresse autour du lac dans une jolie cabane de pêcheur ;
– Au Pin Sec & à l’Eau, peu fidèle à son nom, sur la plage de Naujac-sur-Mer : on y va pour l’apéro pastis, on y reste pour le burger de canard ;
– La Gam’Guette, au Verdon-sur-Mer, on s’y régale des gambas élevés sur place et subtilement épicés de gingembre et de piment ;
– la guinguette du Port de la Maréchale, à Saint-Seurin-de-Cadourne, où l’on se presse pour les moules-frites.
Le Caffe Cuisine
9 place du Marché, 33420 Branne
Aux confins de l’Entre‑deux‑Mers et de Saint‑Émilion, cette adresse nous est recommandée par Juliette Couderc, directrice d’exploitation de Château L’Évangile. Ancien relais de poste du XVIIᵉ siècle, le Caffe Cuisine a été métamorphosé par Stéphane Casset et Pierre Larroze grand bistro . Un mobilier chiné hétéroclite – profond divan, billard reconverti en table, établi industriel -, une vaste cheminée, du parquet et des carreaux anciens : son décor donne immédiatement au lieu un caractère chaleureux.
L’impression se confirme dans l’assiette, avec une cuisine de saison généreuse à base de produits frais glanés sur les marchés. Veau tendre cuit à basse température, carpaccio de bar au gingembre, cabillaud lardé de poitrine fumée… La liste est longue, changeante et toujours appétissante. La clientèle locale la plus avertie ne s’y trompe pas : les vignerons et négociants de Saint‑Émilion et de l’Entre‑deux‑Mers en ont logiquement fait leur cantine.
Saskia de Rothschild et Olivier Trégoat, Directeur Technique pour les Domaines Barons de Rothschild Lafite, la recommandent d’une même voix. Son chef d’origine néo-calédonienne, Kendji Wongsodikromo, y revisite les classiques du Sud-Ouest. Canard, porcelet, pintade, filet de maigre, jambon basque : on pourrait craindre l’anesthésie par le (foie) gras. Ça serait sans compter la précision sans excès du chef, et sa maîtrise de jolis condiments (soja, citron, pickles, salsa verde, jus de grenade, etc.) qui veillent au grain pour réveiller nos papilles.
Une autre adresse recommandée par Olivier Trégoat. Le chef Stéphane Casset y cuisine un menu renouvelé quotidiennement, nourri par son potager , et plus de 500 vins à la carte. Ça a l’air si bon qu’on imagine qu’il pourrait nous faire aimer la banane, cet arôme honni de vignerons… mais, en version glace, accompagné d’un sablé et de chocolat noir, on a envie d’y croire.
L’Écluse 52
709 route du Moulin, Castets-en-Dorthe
« Au début du canal du Midi », nous dit Louis Wicke, responsable du vignoble du Château Paradis Casseuil « à la jonction avec la Garonne ». « Une très bonne adresse appréciée par toute mon équipe ». Lamelles de Seiche, salade landaise, ris de veau, magret, poulpe : on y va gaiement, avec appétit. On en repart repus et heureux.
Au Fil du Zinc
18 rue des Moulins, Chablis
Didier Séguier, Directeur Technique du Domaine William Fèvre, nous le recommande pour la cuisine autant que pour les vins.
Truite confite au sudachi, cet agrume japonais plus délicat encore que le yuzu ; thon blanc basilic et saté… on pressent un bonheur “umamesque”…
Et qui dit umami dit Chablis (lien vers l’article). Il ne nous resterait donc qu’à choisir une bouteille.. Pas si simple : il y a près d’une centaine de représentants de cette noble appellation à la carte !
D’une rive à l’autre, ce guide a vocation à s’étoffer au fil de l’eau grâce aux recommandations de nos équipes. Avec toujours une même ambition : vous donner faim, soif… et l’envie de passer à table !
… Et si vous avez envie d’encore plus de pérégrinations gastronomiques, ça tombe bien : ce numéro de notre Journal n’en manque pas !
Vous pouvez y faire un barbecue de crevettes dans une carrelet de l’estuaire médocain, une pêche aux Saint-Jacques dans le Devon, un balade londonienne mariant umami et Rieussec, ou encore une escale à Pichelimu, au Chili, chez un chef surfeur ami de notre Viña Los Vascos.
Une partie de pêche au sud du Devon pour un butin de Saint-Jacques dégusté avec deux bouteilles de Chablis Grand Cru William Fèvre.
Le chef Gustavo Moreno a accepté de composer, dans une même assiette, sa marée du jour avec trois vins de Viña Los Vascos, notre vignoble chilien. Résultat ? Trois accords inattendus qui révèlent sous un nouveau jour notre Cromas Syrah, Le Dix de Los Vascos et notre Chagual Sauvignon Blanc.
Trois artisans parisiens (Jean-Paul Hévin, Poilâne et My Fermentation) en dialogue avec Château Rieussec
Portrait croisé de trois artisans parisiens – Jean‑Paul Hévin, Apollonia Poilâne et Hugo Chaise – qui mettent leurs savoir‑faire fermentés en dialogue avec Château Rieussec.