Las buenas mesas que recomiendan nuestros equipos. Del chiringuito a la bistronomía bordelesa, de las orillas del Garona al macizo de Corbières, pasando por Chablis: su amor por la buena cocina te dará hambre y ganas de viajar.
Les preguntamos a nuestros equipos por sus restaurantes favoritos. ¿El resultado? Una guía tan variada que, te lo aseguramos, no la vas a encontrar en tu IA.
Orilla Izquierda, Orilla Derecha y dos escapadas a otras orillas muy nuestras.
«Me gustan Zéphirine y Vivants», nos escribe Eric Kohler, director técnico de Château Lafite Rothschild y Château Duhart-Milon.
En Zéphirine, el chef Romain Corbière cambia el menú cada dos días. En una pared hay un mural hecho con verduras deshidratadas, verduras de verdad, obra de un artesano de Floirac. En el plato, hermosas verduras igual de reales, pero bien frescas y de temporada. En la pizarra de la casa, siempre cambiante, una terrina de puerros con salsa gribiche y un curry de coliflor acidulado nos dan ganas de entrar.
Vivants
13 rue des Bahutiers, Bordeaux
La otra recomendación de Eric Kohler es el segundo restaurante de Tanguy Laviale, el chef de Garopapilles. Atún de Saint-Jean-de-Luz rosado por dentro, gelatina de tomate al vinagre de saúco y una carta de vinos para entendidos, con más de 800 etiquetas. Ya se nos hace agua la boca.
«No está mal», agrega Eric Kohler. En boca de otros, ese juicio no nos entusiasmaría. Viniendo de Eric, sospechamos que es su manera de decir que es muy bueno. El carré de cerdo a la parrilla con su gratín de papas nos invita a conocer más este lindo restaurante, a pasos de Mériadeck.
Bui Bui
20 rue du Palais Gallien, Bordeaux
A Saskia de Rothschild, presidenta de Domaines Barons de Rothschild Lafite, le gusta ir por su «buenísima carta de vinos». Es la especialidad de esta mesa taiwanesa. Las reseñas de sus clientes habituales dan hambre: hablan de maridajes muy logrados, como pollo frito taiwanés con un Syrah especiado o cerdo a la parrilla con un Cabernet potente. Son dos culturas distintas que dialogan sin renunciar a ninguno de sus encantos.
Le Saint Julien
11 rue de Saint-Julien, Saint-Julien-Beychevelle
Claude Broussard es un hijo de esta tierra: nació en Pauillac y lleva veinticinco años cocinando. Tanto Saskia de Rothschild como Eric Kohler nos hablan maravillas de él. Langosta grillada sobre brasas de sarmientos, costilla de res con papas a la bordelesa, pechuga de pichón con foie gras… Intuimos una cocina tradicional y generosa, de esas que se disfrutan mejor en una tarde sin compromisos laborales. Hay quienes pintan el Médoc como un desierto, un «Lejano Oeste» de escasos atractivos culinarios.
Sin embargo, tiene mucho que ofrecer, como lo demuestran otras recomendaciones de Saskia:
Le Caffe Cuisine
9 place du Marché, 33420 Branne
Juliette Couderc, directora de Château L’Évangile, nos sugiere este lugar en el límite entre Entre-deux-Mers y Saint-Émilion. Stéphane Casset y Pierre Larroze transformaron por completo esta antigua casa de postas del siglo XVII en un gran bistró. El mobiliario, dispar y rescatado de ferias de antigüedades, reúne un diván profundo, un billar convertido en mesa y un viejo mesón de taller. Lo acompañan una amplia chimenea, pisos de parqué y baldosas antiguas. La decoración le da de inmediato al lugar un carácter acogedor.
La impresión se confirma en el plato, con una cocina de temporada generosa, hecha con productos frescos comprados en la feria. Ternera tierna cocida a baja temperatura, carpaccio de lubina al jengibre, bacalao mechado con tocino ahumado… La carta es larga, cambia a menudo y siempre abre el apetito. Los clientes locales no se equivocan. Como era de esperar, los viticultores y négociants de Saint-Émilion y Entre-deux-Mers lo convirtieron en su comedor.
Saskia de Rothschild y Olivier Trégoat, director técnico de Domaines Barons de Rothschild Lafite, coinciden en recomendarlo. Kendji Wongsodikromo, su chef de origen neocaledonio, reinterpreta los clásicos del suroeste francés. Pato, lechón, pintada, filete de corvina, jamón vasco: uno podría temer quedar noqueado por tanta grasa. Pero eso sería olvidar la precisión del chef, que nunca se pasa de la mano, y su talento para encontrar los condimentos acertados (soya, limón, encurtidos, salsa verde, jugo de granada, etc.), que se encargan de despertar el paladar.
Otro dato de Olivier Trégoat. El chef Stéphane Casset ofrece un menú que cambia cada día, abastecido por su huerta, y una carta con más de 500 vinos. Todo se ve tan bueno que inclusive podría lograr reconciliarnos con la banana, ese aroma que los viticultores detestan… En versión helado, con una galleta sablé y chocolate amargo, casi nos convence.
L’Écluse 52
709 route du Moulin, Castets-en-Dorthe
«Al comienzo del canal del Midi, donde se une con el Garona», nos cuenta Louis Wicke, gerente de viñedos de Château Paradis Casseuil. «Un muy buen lugar, que le gusta a todo mi equipo». Láminas de jibia, ensalada landesa, mollejas de ternera, magret de pato, pulpo: llegamos alegres y con hambre; salimos satisfechos y felices.
Au Fil du Zinc
18 rue des Moulins, Chablis
Didier Séguier, director técnico de Domaine William Fèvre, lo destaca tanto por la cocina como por los vinos.
Trucha confitada con sudachi, un cítrico japonés aún más delicado que el yuzu; atún blanco con albahaca y saté… presentimos una dicha «umamesca»…
Y quien dice umami dice Chablis (enlace al artículo). Solo nos quedaría elegir una botella. No es tan fácil: ¡la carta tiene cerca de un centenar de etiquetas de esta noble denominación!
Una salida de pesca en el sur de Devon y un botín de ostiones para disfrutar con dos botellas de Chablis Grand Cru William Fèvre.
El chef Gustavo Moreno aceptó combinar en un mismo plato su pesca del día y tres vinos de Viña Los Vascos, nuestra propiedad en Chile. ¿El resultado? Tres maridajes inesperados que revelan otra cara de nuestros Cromas Syrah, Le Dix de Los Vascos y Chagual Sauvignon Blanc.
En Londres, un restaurante de pescado, una heladería artesanal y una quesería exploran, cada uno a su manera, el sabor umami. Château Rieussec se hace un lugar en sus mesas y alimenta sabrosas conversaciones.
Tres casas parisinas (Jean-Paul Hévin, Poilâne y My Fermentation) en diálogo con Château Rieussec.
Tres artesanos parisinos (Jean-Paul Hévin, Apollonia Poilâne y Hugo Chaise) hacen dialogar sus universos fermentativos con Château Rieussec.