RECETA - Del mercado a la mesa: donde el mar se encuentra con la viña.
En cada edición del Periódico, compartimos recetas que unen sabores e historias. Esta vez, el recorrido nos lleva a Burdeos y Chablis, donde Olivier de Butler y Mathieu Crosnier reflexionan sobre los frutos de su trabajo. Crean un diálogo entre la intensidad marina de la lisa negra, la frescura vibrante de R de Rieussec y la tensión mineral de los Grands Crus de William Fèvre.
A menudo se dice que las ostras tienen sabor al lugar de donde provienen. Lo mismo ocurre con el vino. En cada copa de William Fèvre o Rieussec habita la memoria del suelo. William Fèvre la extrae del suelo kimmeridgiano, compuesto de fósiles marinos de hace 155 millones de años. Rieussec la encuentra en las brumas de Sauternes, que alimentan la botrytis y moldean el vino.
El terroir de Chablis, compuesto por antiguos sedimentos marinos, algas y conchas, les otorga a los vinos de William Fèvre su distintiva frescura y mineralidad.
En Rieussec, las bayas comienzan a desarrollar botrytis cuando la niebla matutina de Sauternes se evapora bajo el sol de la tarde.
Llevamos esas memorias a Burdeos, a un encuentro entre dos desconocidos: Olivier de Butler, dueño de Bonne Mer, y Mathieu Crosnier, Gerente General de Rieussec. Dos hombres, dos mundos, dos pasiones—y los frutos de su trabajo que convergen en un mismo deseo: hacer dialogar el mar y la vid en una receta.
En la mesa de Bonne Mer
En la terraza de Bonne Mer, entre el aroma a hielo fresco y las mesas de madera clara, Olivier habla de su pescado con la misma pasión con la que Mathieu habla de sus viñas. Uno describe escamas, corrientes y carne yodada; el otro responde con frescura, tensión, y equilibrio. Dos lenguajes que pronto se vuelven uno solo. Olivier comparte su pescado favorito: la lisa negra. A menudo eclipsada por la lubina, sorprende por su densidad y su energía pura. Probada cruda, revela una franqueza salina que la coloca entre los mejores pescados de nuestras costas. “Para mí, es de los mejores que hay”, dice con sencillez.
Olivier de Butler, pescador y dueño del restaurante Bonne Mer.
Mathieu Crosnier, Gerente general de Rieussec, entre las hileras de vid.
Mathieu Crosnier da su visión: “R de Rieussec fue diseñado precisamente por eso. Un vino blanco seco de Sauternes — sin botrytis, pero elaborado con la misma exigencia que nuestro grand cru classé. Un vino pensado para dialogar con la cocina moderna: cruda, vibrante, precisa”. Sus palabras revelan su ambición de expandir la historia de Rieussec más allá de los vinos dulces, abriendo la puerta a otra expresión del terroir de Sauternes.
A partir de ahí, la conversación se convierte en taller. ¿Cómo cortar la lisa para preservar la tensión de su carne? ¿Qué especia destacará su lado salino? Y, sobre todo: ¿con qué vino maridarla para que se potencien? El intercambio se convierte en receta: un diálogo a cuatro manos, donde copa y plato se realzan mutuamente.
Un oficio de pasión, un oficio de tensión
Olivier es directo: “Cuando empecé, ya se decía que el oficio de pescador estaba muriendo. Treinta años después, aquí seguimos”. Siguen, sí, pero porque se adaptaron constantemente. La pescadería por sí sola ya no bastaba; tuvieron que sumar un restaurante para mantener el negocio a flote.
Sus días empiezan temprano: entregas nocturnas o al amanecer, esparciendo hielo sobre el mostrador, descargando cajas. “Algunas semanas hay buen movimiento, otras, es más lento. Pero el trabajo es el mismo.” El paralelo con el viñedo es evidente: las mismas tareas, repetidas sin importar el rendimiento, con la misma incertidumbre.
Así como los viticultores enfrentan heladas o tormenta de granizo, los pescadores lidian con cuotas cambiantes, recursos que disminuyen y precios que suben. “Esta semana recibimos un atún de 30 kilos del Mediterráneo. Estaba magnífico, pero carísimo. Invitamos a nuestros clientes a disfrutar del pescado con menos frecuencia, pero apostando por una mejor calidad.”
Como siempre, la exigencia es la norma.
Construyendo el mostrador de pescado: uno de los primeros gestos del día comienza con las manos hundidas en hielo. Para el pescador, cada mañana es un invierno.En Rieussec, la poda no siempre se realiza bajo cielos despejados. A veces, se lleva a cabo en la nieve.
Con dos sombreros: pescadero y chef
El desperdicio formaría parte del oficio si no fuera por la cocina, que prolonga la vida del pescado. Pero aquí no se oculta nada: “Compramos para el mostrador y compramos para el restaurante — son dos circuitos distintos. Pero si las sardinas se ven frágiles y no se venden rápido, las convertimos en rillettes. La calidad se mantiene intacta.”
La cocina se convierte en aliada del mostrador, así como la barrica prolonga la cosecha. El pescador se convierte en chef, guardián del sabor.
Así como el viticultor poda sus vides, el pescador corta la carne del atún. Todo se trata de transformar la materia prima en sabor.
Recursos que disminuyen
Como la vid, el mar está sujeto a los ritmos del cambio.
“Pasar de mil habitantes en el Bassin d’Arcachon en los años 70 a cinco mil hoy, sin la infraestructura adecuada, hace que la contaminación sea inevitable”, lamenta Olivier. Demasiados botes, demasiados barcos de arrastre, poca regeneración.
El diagnóstico es tajante: “En el Bassin, prácticamente ya no queda pescado.” Los pequeños puertos — Royan, Noirmoutier, Oléron — siguen siendo guardianes de una pesca de calidad. Pero hay un límite para lo que se puede capturar, y los precios siguen subiendo.
¿El futuro? Tal vez menos abundancia, pero un consumo más consciente, más respetuoso. Como con el vino, la era del “siempre más” está llegando a su fin.
Así como el viticultor poda sus vides, el pescadorcorta la carne del atún. Ambos transforman la materia prima en sabor.
Receta: Tataki de atún rojo con puré de nabo
Creación del Chef Eymeric (Bonne Mer), pensada para maridad con un vino de Chablis.
Cortar generosas láminas de atún, de aproximadamente 1 cm de grosor
Pincelar con azúcar rubio
Sellar rápidamente, como caramelo, 1 minuto por lado en un sartén caliente
Preparar una marinada con salsa de soya dulce y salada
Servir junto a un puré de nabos, aplastado con un tenedor y enriquecido con crema espesa
Preparado con atún rojo de línea de Saint-Jean-de-Luz, este tataki recuerda la singularidad de los vinos de Chablis y sus raíces en suelos kimmeridgianos. Formado por capas de margas y fósiles marinos de hace 155 millones de años, otorga al Chardonnay una tensión salina y una mineralidad yodada que recuerdan el mar.
Maridaje: Domaine William Fèvre, Chablis Grand Cru Les Clos.
Receta: Ceviche de lisa negra con mango y ají rojo
Una composición de Mathieu Crosnier, director de Rieussec.
Filetes de lisa negra, cortados en cubos
Mango maduro, en pequeños dados
Cebolla morada y cebollín, en láminas finas
Ají rojo, picado muy fino
Jugo de limón fresco
Cilantro picado
Pimienta de Sichuán y sal de mar
Acompañado de un R de Rieussec, este ceviche encuentra el equilibrio entre la acidez y el picante, suavizado por la dulzura del mango. El blanco seco completa el maridaje con frescura y brillantes notas cítricas.
Ceviche de lisa negra con mango y ají rojo.
Humildad y paciencia
Tanto el mar como la vid nos recuerdan una verdad simple: hay mucho que escapa a nuestro control. El pescador lanza sus redes al amanecer, el viticultor poda sus vides en invierno, ambos sabiendo que el resultado nunca les pertenece realmente. Los peces escasean, las estaciones fallan. Y, aun así, el trabajo continúa: preciso, repetido, constante.
Quizás ahí radique su fuerza: en mantener vivo el sabor, incluso cuando el futuro es incierto.
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