Le Journal / Racines

Quand les racines se dégustent

Le ragoût de légumes oubliés du Chef Jean-Michel Lafarge.

Aux Domaines Barons de Rothschild Lafite, impossible de parler de “racines” sans passer par l’assiette.

Scrollez

Entre ce qui pousse sous terre et ce qui ravit les papilles, il n’y a souvent qu’un pas… et un potager ! Celui du Château Lafite Rothschild, par exemple, où le chef cuisinier Jean-Michel Lafarge vient puiser son inspiration et cueillir ses ingrédients frais, au gré des saisons. Un circuit on ne peut plus court, encouragé par une certification en culture biologique en train d’être mise en place sur l’ensemble des domaines, à la vigne, au verger et au potager.

Gustativement, le résultat est là. La preuve avec cette savoureuse recette locale et hivernale, signée Jean-Michel Lafarge. Les ingrédients stars sont des légumes de terre anciens, injustement oubliés lorsqu’il s’agit de passer à table. Une entrée réconfortante, pour garder les pieds sur terre et faire du bien à l’âme.

Les mots du chef :

« Cette recette me rappelle mon frère. Elle est vraiment familiale, car nous l’avons inventée ensemble pour le restaurant qu’il tenait à Preignac. À l’époque, il y avait une ferme de légumes oubliés toute proche, qui nous a encouragé à travailler ces racines.

Une fois arrivé à Lafite, j’ai demandé au jardinier de les cultiver au potager. C’est un plaisir de les retrouver chaque année. Ce qui me plaît dans cette recette ? D’abord, son originalité ! Il est rare de cuisiner ces légumes ensemble et non de manière individuelle.

Ce qui me plaît dans cette recette ? D’abord, son originalité ! Il est rare de cuisiner ces légumes ensemble et non de manière individuelle.

Ensuite, sa complexité. L’association entre vin et légumes est toujours compliquée pour un chef, surtout quand il faut faire sans viande, tout en gardant un équilibre qui ne soit pas trop acide. C’est un beau défi !

Dans le panier : les ingrédients

Les quantités indiquées conviennent pour 4 à 6 personnes, si le plat est cuisiné en entrée. Assurez-vous de les adapter pour les grandes tablées, ou si vous souhaitez proposer le ragoût en accompagnement d’un plat principal. Les accords les plus heureux ? Une viande blanche à rôtir, par exemple de la volaille. Ou bien un poisson, turbot ou saint-pierre.

2 carottes jaunes
Elles sont à maturité entre octobre et février, selon les conditions climatiques. Vérifier qu’elles soient fermes au toucher et encore non fendues.

 1 gros panais
Le mari idéal de la carotte jaune. Cultivé depuis l’Antiquité, son nom lui vient du latin “panacem”, qui signifie remède. À choisir d’aspect ferme, blanc crème.

300 grammes de cerfeuil tubéreux
La forme de ce légume racine ancien ressemble à une petite carotte très conique. Mis à part son nom, il n’a rien à voir avec le cerfeuil. Son goût rappelle celui de la châtaigne et de la pomme de terre.

1 gros rutabaga
Il s’agit d’un croisement entre chou et navet : un chou-navet. Pour le différencier de ce dernier, regarder la taille et la couleur. Le rutabaga est souvent plus jaune et plus grand

1 belle échalote
A priori, nous sommes en terrain connu. Privilégier l’échalote à l’oignon pour son goût plus doux, plus sucré, avec même une note d’ail.

1 bouteille de Château Lafite Rothschild
Rien de tel qu’un 1er Grand Cru Classé pour donner du panache. Une deuxième bouteille, à déguster en accompagnement du repas, semble tout indiquée. Privilégier les millésimes plus jeunes.

2 litres de bouillon de légumes
Le meilleur moyen d’obtenir un bouillon de qualité est encore de le réaliser soi-même. Placer dans 2 litres d’eau les ingrédients suivants : 5 grammes d’oignons épluchés, 1 gousse d’ail en chemise, 1 feuille de laurier, 1 jolie branche de thym, une petite branche de céleri (ou de livèche, un céleri sauvage), quelques grains de poivre entiers, 1 clou de girofle et des queues de persil. Faire frémir le tout pendant 15 minutes. Mettre de côté jusqu’au lendemain. Filtrer. 

Aux fourneaux : les étapes

1 . Commencer par éplucher et nettoyer soigneusement les légumes.

2 . Pocher les légumes dans le bouillon chaud, un légume à la fois. Attention à ne pas les faire trop cuire.

3 . Dans un autre récipient, verser le vin afin de le faire cuire et flamber. Le réduire jusqu’à ce qu’il présente un aspect sirupeux.

4 . Émincer l’échalote et la faire suer dans du beurre chaud. Veiller à ce qu’il n’y ait pas de coloration.

5 . Verser le vin réduit sur les échalotes. Puis, ajouter le bouillon et laisser réduire le tout de moitié.

6 . Assaisonner avec du sel et du poivre, ainsi qu’un peu de sucre roux.

7 . Placer les légumes coupés en dés dans cette préparation. En garder quelques uns pour la présentation du plat.

8 . Garnir du reste des légumes coupés, servir et déguster bien chaud.

Bon appétit!

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