En Londres, un restaurante de pescado, una heladería artesanal y una quesería exploran, cada uno a su manera, el sabor umami. Château Rieussec se hace un lugar en sus mesas y alimenta sabrosas conversaciones.
El umami nace de la fermentación, la maduración o la concentración lenta de los alimentos. La podredumbre noble, que transforma la uva de Sauternes grano a grano, se basa en el mismo principio.
Para explorar esta relación, el equipo de nuestro Periódico organizó en Londres tres encuentros entre Château Rieussec y artesanos que trabajan el umami a diario. Los anfitriones fueron London Shell Co, pescadería y restaurante de Swains Lane; Gelupo, heladería de Archer Street; y Mellis, quesería de Crouch End.
Al final de Swains Lane, justo antes de Hampstead Heath, varias tiendas de alimentos convierten este rincón de Londres en un lugar de moda. Ahí se puede tomar un delicioso flat white, comprar un buen pan de masa madre y verduras orgánicas. Y, algo poco habitual, también hay una carnicería y una pescadería: London Shell Co.
Una bonita fachada sin pretensiones deja ver el interior. A la izquierda, el mostrador de pescado exhibe hermosos rodaballos, doradas y camarones; a la derecha, unas pocas mesas de bistró ya puestas esperan a una veintena de comensales.
El chef Fede Pollame nos da una cálida bienvenida y nos agasaja con un pastel de rábano chino.. El daikon reemplaza al nabo y el relleno esconde una sorprendente salchicha de jibia y un delicioso sabor a ostiones. Una salsa de shiitake y tinta de jibia une todos los elementos. Una auténtica explosión de umami que se marida a la perfección con Château Rieussec. Servido con sashimi de atún muy fresco, el mismo vino cumple otra función: limpia el paladar entre bocado y bocado.
Por una grata coincidencia, Fede y su socio Harry se abastecen de pequeños barcos de pesca costera que regresan a diario al puerto de Brixham. Les contamos que estuvimos allí apenas la semana anterior, en una memorable jornada de pesca de ostiones (lee nuestro artículo «Los quijotes de Brixham»).
Nos dan aún más ganas de volver para probar una opción que sigue en la carta: elegir un pescado en el mostrador de la pescadería y pedir que lo preparen en la cocina, pagando el precio por kilo más 15 libras.
El chef Jacob Kenedy fundó Gelupo en 2010, frente a su restaurante Bocca di Lupo. Allí se elaboran todos los helados con productos frescos. Hasta los conos son de la casa. Las rodajas de limón quemadas pacientemente con soplete nos abrieron el apetito. Cuando nos invitan a probarlas con helado de mascarpone, nuestra felicidad es completa.
Goloso y con cierto espíritu aventurero, Jacob Kenedy aceptó el desafío de combinar sus helados con nuestro Château Rieussec. Salvia, limón quemado, mascarpone y avellana: cuatro maridajes logrados.
El más arriesgado, y el que nos gustaría ver algún día en la carta, es su affogato Château Rieussec. Esta versión no lleva café, sino nuestro Sauternes, vertido en un hueco cavado en el centro de un helado fior di latte. El vino gana en textura; el helado, en profundidad.
Cameron es el menor de los hijos de la familia Mellis. Sus compañeros de colegio le decían Babybel. Se formó en algunas de las mejores cocinas de París antes de retomar el negocio familiar y abrir en Londres el primer local de esta quesería escocesa, toda una institución en Edimburgo.
Habla de la teatralidad propia de los negocios de comida, y su tienda encarna sus dichos. Con su mostrador generoso, techos altos y jamones colgados, es una puesta en escena que invita a quedarse un rato y a degustar las muestras que ofrece sin medida. Junto al Rieussec se presentan tres quesos: un Sparkenhoe Shropshire Blue, un Coolea y un Wensleydale. Cameron se queda con el azul, otra podredumbre noble. Su pasta, vetada de azul y teñida de azafrán, dialoga con el damasco confitado y con la miel del Rieussec. La sal del queso despierta el azúcar del vino y el azúcar del vino suaviza la sal del queso: el equilibrio es perfecto.
Del pastel de rábano de Swains Lane al azul de Crouch End, pasando por el affogato de Archer Street, el Rieussec nunca tuvo que imponerse: se deslizó en cada maridaje como si ese lugar siempre hubiera sido suyo.
Si quieres otro paseo gastronómico por Londres, lleno de encuentros sorprendentes con Château Rieussec, lee nuestro London Diary.
Tres casas parisinas (Jean-Paul Hévin, Poilâne y My Fermentation) en diálogo con Château Rieussec.
Tres artesanos parisinos (Jean-Paul Hévin, Apollonia Poilâne y Hugo Chaise) hacen dialogar sus universos fermentativos con Château Rieussec.
Rieussec le da la vuelta a todo lo que creía saber sobre Sauternes. Aquí tienes cuatro maridajes fáciles, garantizados sin foie gras ni roquefort.
¿No bebes Sauternes? ¿Dejaste de beberlo? Tal vez incluso lo dejaste atrás, borrando de tu memoria ese chivo expiatorio habitual de las indigestiones de las comilonas de fin de año, esa botella abierta que uno se empeña en vaciar acompañando al foie gras, al Roquefort, al postre, etc. Retrocede, bórralo todo, escúchanos: el Sauternes no es como crees.