De los suelos kimmeridgienses de Chablis a las gravas de la Gironda, los terroirs de Domaines Barons de Rothschild Lafite guardan, cada uno a su manera, la memoria de mares antiguos.
De Chablis a Pomerol, pasando por Pauillac y el Entre-deux-Mers, surge una misma pregunta: ¿qué queda de los mares antiguos que estuvieron en estas tierras? A veces su presencia es visible en la roca y en los fósiles. Otras veces solo puede leerse en el relieve del paisaje que modelaron hace millones de años. La huella marina cuenta a su manera la diversidad de los terroirs de Domaines Barons de Rothschild Lafite.
En algunos viñedos, el mar sigue ahí, inscrito en la roca, fosilizado en la superficie o sepultado en el subsuelo. En otros, se limitó a modelar el paisaje antes de retirarse.
En Chablis, el mar está en la roca: visible y fosilizado. En las parcelas de Domaine William Fèvre, la marga gris beige revela al ojo atento pequeñas formas en espiral de apenas unos milímetros. Son Exogyra virgula, ostras de ciento cincuenta millones de años que vivían en un mar tropical poco profundo, cuando el continente europeo aún no había adquirido su forma actual. Su descomposición a lo largo de milenios enriqueció el suelo con carbonato de calcio y arcilla. Esa densidad mineral es la firma del terroir de Chablis: le da al Chardonnay, una cepa que ha conquistado muchas latitudes de Australia a California, una expresión inimitable. Los aficionados reconocen a ciegas ese sabor que ya no es simplemente amplio y mantecoso, sino «umami», redondo y salino a la vez.
El nombre de este período geológico encierra una pequeña ironía: el Kimmeridgiense debe su nombre a Kimmeridge, una aldea del condado inglés de Dorset, donde los geólogos del siglo XIX identificaron estas formaciones por primera vez. Que la denominación más francesa que existe lleve el nombre de una aldea inglesa no parece perturbar a Didier Séguier, director técnico de Domaine William Fèvre, a quien le interesa más la influencia de esa roca en el vino.
«El Chardonnay plantado en suelos kimmeridgienses toma de ellos la salinidad, la mineralidad y ese potencial de guarda que distingue a estos vinos de todo lo que se hace en otras partes con la misma cepa».
Aquí el Chardonnay es un revelador: capta sin filtro lo que el suelo le transmite. Esa transparencia explica en parte, según Séguier, el éxito del Chablis en Japón.
«Los japoneses inventaron el umami para nombrar un sabor que vuelven a encontrar en el Chablis, fruto del encuentro entre el Chardonnay y un suelo kimmeridgiense: esa dimensión salina y mineral hace del Chablis un aliado natural de los mariscos y los pescados crudos».
Aussières: memoria de sedimentos
En Domaine d’Aussières, cerca de Narbona, el mar dejó una huella distinta, pero igual de legible. Las parcelas de la propiedad se asientan sobre areniscas de unos 80 a 85 millones de años, formadas bajo aguas marinas cálidas durante el Turoniense-Santoniense. Según su composición, pueden ser ferruginosas y rojizas, micáceas y brillantes, o más claras y calcáreas.
Tres cursos de agua bajan desde las colinas que rodean la propiedad hacia el viñedo. Con el tiempo, han ido depositando aluviones y cantos en su depresión natural. En el llano de Barthe, las viñas viejas de Carignan crecen sobre cantos rodados de cuarzo blanco, vestigios de un antiguo manto aluvial de hace dos millones de años. Aquí la historia está estratificada como un libro: cada capa, una época.
Pero no todos los terroirs de la familia se basan en archivos marinos. Aquí conviene distinguir dos historias que a menudo se confunden.
Las gravas de Lafite y de Château Duhart-Milon no vienen del mar. Son cantos rodados, una mezcla de granitos, feldespatos y areniscas arrancados a los Pirineos y a los Alpes durante los períodos glaciares del Cuaternario, hace menos de dos millones de años. El agua y los glaciares los transportaron a lo largo de cientos de kilómetros. Cuanto más largo es el recorrido, más pequeña y redonda es la piedra. Por eso, las gravas de Pauillac son finas y ligeras, mientras que las de las laderas pirenaicas siguen siendo angulosas y toscas.
Lo que el mar hizo en Pauillac es más discreto, pero igual de decisivo. Al retirarse poco a poco, al ritmo de las transgresiones y regresiones marinas a lo largo de treinta millones de años, abrió el espacio en el que la Gironda pudo depositar esos materiales. Modeló el paisaje, excavó los valles, orientó los cursos de agua. El mar no está en la roca: está en la forma del terreno.
Una excepción notable es Anseillan, otro de los terroirs de Lafite. Bajo las gravas, sus parcelas dejan al descubierto el calcáreo marino que forma parte del subsuelo de la meseta. Allí donde aflora, las raíces se desarrollan de otra manera y cambia el drenaje del suelo, y con él, el perfil del Cabernet Sauvignon. Prueba de que, incluso dentro de una misma denominación, el mar no escribe en todas partes con la misma mano.
En Château L’Évangile, en la meseta de Pomerol, los sucesivos avances y retrocesos de las aguas marinas también esculpieron el paisaje. En la superficie, no se encuentran fósiles en las arcillas de la propiedad. La influencia marina se percibe en sus lomas y llanuras, no en la mineralogía visible de sus suelos. Hoy, estas mismas arcillas profundas retienen la humedad y proporcionan a las vides una reserva de agua valiosa durante veranos cada vez más calurosos.
En Entre-deux-Mers, literalmente «entre dos mares», en Château Paradis Casseuil, el propio nombre del lugar basta para entender su geografía. Situada entre el Garona y la Dordoña, la propiedad se encuentra en un corredor formado por dos ríos, cuyas sucesivas crecidas fueron depositando aluviones recientes. El mar queda lejos. Pero, una vez más, fue el agua la que dio forma a todo.
La influencia del mar sobre un terroir no es binaria. No se trata simplemente de encontrar fósiles marinos en un lugar, sino de entender las múltiples maneras en que el movimiento del agua, a lo largo de decenas de millones de años, ha modelado el paisaje, revelado la roca subyacente y definido la profundidad de los suelos.
En Chablis, en Domaine William Fèvre, el mar está inscrito en la propia estructura de la roca. En Domaine d’Aussières, aflora en las areniscas del Turoniense-Santoniense, a veces rojizas por su contenido de hierro, otras brillantes por la mica.
En Château Lafite Rothschild y Château Duhart-Milon, ya no está presente en la roca, sino en la forma del terreno, en ese corredor que la Gironda tardó treinta millones de años en abrir.
En L’Évangile, su huella es aún más discreta: modeló las lomas y llanuras de Pomerol sin llegar a hacerse visible en las arcillas. Y hasta en Château Paradis Casseuil, donde el mar cedió su lugar a los ríos, sigue siendo él quien, a través del agua, escribe el paisaje.
Bajo cada viña siempre hay una orilla.
RECETA - Del mercado a la mesa: donde el mar se encuentra con la viña.
En cada edición del Periódico, compartimos recetas que unen sabores e historias. Esta vez, el recorrido nos lleva a Burdeos y Chablis, donde Olivier de Butler y Mathieu Crosnier reflexionan sobre los frutos de su trabajo. Crean un diálogo entre la intensidad marina de la lisa negra, la frescura vibrante de R de Rieussec y la tensión mineral de los Grands Crus de William Fèvre.
Entre dos ríos y dos crisis, Entre-deux-Mers, una región vitivinícola definida por su mosaico de identidades, encuentra en su diversidad la forma de reinventarse.
Replantear el terroir en tiempos de calentamiento global.
Olivier Trégoat, director técnico de Domaines Barons de Rothschild Lafite, defiende una visión más flexible del terroir —libre de dogmas rígidos— para adaptarse a las realidades del cambio climático.