Los quijotes de Brixham

En Brixham, en el sur de Devon, tres buzos, un emprendedor que sueña con revolucionar la pesca para bien y nuestro aguerrido equipo editorial se reúnen para pasar un día en el mar. ¿El resultado? Un fabuloso botín de ostiones, servido en ceviche con dos botellas de Chablis Grand Cru William Fèvre.

Un puerto venido por abajo

Esa mañana, sobre el puerto de Brixham, el cielo tiene color de pizarra, como si quisiera subrayar con un trazo gris el esplendor menguante de esta ciudad del sur de Devon.

Hubo un tiempo en que figuraba entre los puertos más prósperos de Inglaterra. De su grandeza pasada hoy solo quedan algunas bellas fachadas victorianas descascaradas y casas repintadas de colores vivos, puro decorado para turistas despistados.

En ese escenario, a las diez de la mañana, el equipo editorial de nuestro Periódico, reconocible por sus botas nuevas y sus camisetas marineras, se encuentra con la tripulación del Hollie Rose. El barco es lo primero que vemos, abajo, junto al muelle: un casco de diez metros con una pequeña cabina. Una embarcación diminuta amarrada al lado de un arrastrero de más de treinta metros.

Los tres buzos

Joe Pike, el capitán del Hollie Rose, sale a nuestro encuentro y nos hace subir a bordo. Buen mozo, de modales reservados y simpático desde el primer momento, Joe es el chico de portada ideal de una forma de pescar que es la excepción y no la regla. Sus padres son agricultores de la zona. Joe no nació entre pescadores: eligió serlo. Antes le apasionaban el buceo y la apnea, y convirtió esa pasión en su oficio. Compró el Hollie Rose hace dos años.

Es su segunda salida al mar del día, y hará una tercera antes del anochecer: las condiciones son ideales y hay que aprovecharlas. A bordo, el año empezó mal: el clima no ayudó y, sobre todo, una rotura en el casco dejó al Hollie Rose dos semanas en dique seco.

Para los pescadores, el sueldo fijo no existe. Para los buzos, la precariedad es todavía mayor. Las mareas pueden desviarte una milla del punto de inmersión previsto, y las tormentas pueden convertir un agua cristalina en un caldo turbio.

Toby y Dan, los otros dos tripulantes, tienen veintitantos años. Toby, un payaso incorregible, se arma un cigarrillo. «Para abrir los pulmones», nos dice. Dan es el benjamín del grupo, un gigante rubio y afable que responde de buena gana a todas nuestras preguntas.

Nos alejamos del puerto y ponemos rumbo a un islote rocoso frente a Torquay. Lo rodea un banco de arena donde vive una gran colonia de ostiones. Les gusta la calma de esos fondos, a resguardo de la brisa marina. Allí avanzan con paciencia, abriendo y cerrando sus valvas para impulsarse hacia adelante, lo más cerca posible de la superficie, de su luz y de sus nutrientes.

Mar adentro, frente a Brixham, la costa se despliega ahora más allá de la ciudad y deja ver un encaje de caletas excavadas en los acantilados. Pese al cielo de plomo se adivina un agua turquesa, entre encinas y espinos blancos. Todo tiene un aire de paraíso costero que invita al farniente… pero, en lugar de eso, nos ponemos manos a la obra: hay que alistar en cubierta los primeros buceos.

La pesca milagrosa

Toby se coloca el equipo. Su traje de buceo de triple espesor lo cubre de pies a cabeza. Se carga a la espalda la mochila, lastrada con dos tanques de aire comprimido, y desliza un cuchillo en la funda que lleva en el tobillo. Le servirá si se enreda con alguna línea de pesca perdida. Por último, se engancha al cinturón los mosquetones de los que cuelgan las bolsas de red y las boyas indispensables para su expedición submarina.

Con un pequeño gesto de la mano saluda a nuestra cámara y desaparece para una hora de pesca milagrosa a veinte metros de profundidad. Durante toda la inmersión, una cuerda lo mantiene unido a la boya de superficie. Es un cordón umbilical, vital para su seguridad. A intervalos regulares, cada diez minutos más o menos, emerge una bolsa de red bien cargada, anunciada por una boya naranja que Joe y Dan vigilan impacientes.

En una de ellas, Toby, siempre bromista, metió una araña de mar. En la subasta del puerto no vale nada, pero como estorbo vale oro. Ya en cubierta, las pinzas de la araña obligan a Dan a desengancharla pinza por pinza para poder sacar los ostiones.

Apenas vuelve a cubierta y se saca la máscara, Toby pregunta: «¿Dónde está?». No se deja engañar. Sabe que sus dos compañeros se vengaron y revuelve todo a bordo buscando al bicho. Dos minutos después, entre ataques de risa, lo saca del fondo de su bolsa y lo devuelve al océano.

Ahora es Dan quien está bajo el agua, y la cosa empieza mal. Un globo sube a la superficie sin bolsa de red. Joe y Toby lo maldicen. Dan se redime enganchando dos bolsas a la misma boya. Soltarlas de la escalera del barco exige a Toby y a Joe una maniobra delicada, pero respiran aliviados y siguen con su minucioso trabajo de selección. Cada ostión que sube a bordo se mide con una rudimentaria regla de acero. Los más jóvenes, todavía demasiado pequeños, vuelven al agua para seguir creciendo.

Con Dan de nuevo a bordo y terminada nuestra selección, llega la hora de poner rumbo al puerto de Torquay, donde nos esperan un amigo y dos buenas botellas. Podremos brindar con la conciencia tranquila.

El cielo engaña: fue un buen día. Bajo el agua se ve con claridad: hace dos días que no llueve y que el oleaje es suave.
Resultado: cuatro horas en el mar y dos de pesca submarina para una cosecha de alrededor de mil ostiones. El Hollie Rose hace apenas cuatro o cinco salidas como esta al mes, y de ellas viven los tres. El resto del tiempo, salvo que haya un gran temporal, los buzos salen igual y buscan los ostiones a ciegas, en el agua turbia.

Las condiciones son difíciles y, además, recoger ostiones exige una destreza que solo da el tiempo. Los buzos experimentados que lo intentan sacan mucho menos que nuestros expertos.
Es un camino sano y ejemplar, pero difícil de seguir. Una curva de aprendizaje empinada y un sueldo incierto.

Los quijotes del puerto

No sorprende, entonces, que la mayor parte de la flota sean arrastreros de alta mar, grandes barcos que rastrillan el fondo con sus redes. Algunos aran el lecho marino y destruyen ecosistemas frágiles que tardarán años en recuperarse.

Frente a ellos, el Hollie Rose tiene algo de don Quijote. Es el abanderado de una pesca preindustrial, de gestos respetuosos con la naturaleza. Por suerte, la imagen se conjuga en plural. Pesky Fish, la empresa que vende la mayor parte de lo que pesca Joe, reúne a cada vez más embarcaciones pequeñas de las costas británicas, de esas que no pueden competir con los grandes arrastreros.
Pesky les garantiza un precio de compra fijo, a salvo de las fuertes variaciones de la subasta del puerto. Basta con que un gran barco vuelva con las bodegas llenas para que el precio se venga al suelo: unos pocos peniques la unidad. Pesky, en cambio, compra sin falta al precio acordado.

Ben King, el emprendedor que quería cambiar la pesca para bien

Ben King, fundador de Pesky Fish, nos espera en el puerto de Torquay. No es hombre de mar, no tiene el acento de la zona y no hace nada por disimularlo. Por lo demás, sería difícil no verlo. Ahí está, a lo lejos, llamándonos con grandes gestos, vestido con un conjunto a juego: short y polerón de algodón con pequeñas langostas estampadas. Bastaría para ponerse en contra a todo el puerto, si su proyecto con Pesky no lo hubiera logrado ya.

La idea de Pesky se le ocurrió en Japón, donde vivió parte de su adolescencia. En el mercado de Tsukiji, en Tokio, observaba el respeto con que se trataba el pescado. De regreso en su país, y pese a sus más de 30.000 kilómetros de costa, solo encontraba puestos donde el pescado, ya fileteado, esperaba varios días envasado al vacío.

Ben denuncia la hipocresía de un sistema en el que la misma lubina salvaje se paga a 11,50 libras el kilo en la subasta de Ramsgate y a 19 en la de Newlyn, sin otra lógica que la cantidad de intermediarios presentes ese día. Un sistema en el que especies abundantes como el abadejo se malvendían a 50 peniques, antes de que Pesky empezará a ofrecerlas directamente a los chefs, hasta por 4,50 libras.

Nos cuenta todo esto con humor y pasión, animado por las dos botellas de Domaine William Fèvre que dejamos a su cuidado y que se muere por probar.

¡Fuera las colaciones, hoy mejora el menú!

Ben saca también de su bolso lo necesario para un ceviche de lo más vistoso: finas láminas de ostión fresco, un hilo de aceite, jugo y ralladura de lima.

El resultado sorprende por su delicadeza: un sutil sabor a almendra detrás de la frescura yodada de los ostiones. Marida de maravilla con nuestros dos Chablis Grand Cru de Domaine William Fèvre. Encontramos el eco evidente de la mineralidad de los vinos, pero también un fino contraste con las especias y la fruta de Les Clos, y con la redondez y las notas ahumadas de Les Preuses.

Chablis, un terroir formado por conchas marinas (ver nuestro artículo «Bajo la viña, una orilla»), tiene una afinidad natural con los mariscos que llegan a la mesa.

De ahí nació la idea de nuestra vendimia submarina. De un oficio a otro, el gesto se parece. El viticultor selecciona su vendimia y el buzo mide su ostión. Y los dos defienden la misma idea: una artesanía que prefiere la paciencia al rendimiento, aunque eso signifique dejar escapar lo que la industria recoge sin distinción.

Felizmente, la experiencia confirma la teoría. Nuestros pescadores están encantados con el aperitivo improvisado, que mejora notablemente el menú de a bordo. Dan guarda su colación de galletas, y nadie se queja. Con este ceviche y las copas de Chablis compartidas en cubierta, la tripulación del Hollie Rose termina de adoptar a nuestro equipo. Quedamos invitados a volver cuando queramos, en lo posible con algo para calmar una sed nueva: la de los vinos de Domaine William Fèvre.

Y nosotros nos vamos con los brazos cargados de ostiones y con un respeto recién estrenado por toda la paciencia, los brazos y el talento que hacen falta para llevar un ostión a la mesa.