Le chef Gustavo Moreno a accepté de composer, dans une même assiette, sa marée du jour avec trois vins de Viña Los Vascos, notre vignoble chilien. Résultat ? Trois accords inattendus qui révèlent sous un nouveau jour notre Cromas Syrah, Le Dix de Los Vascos et notre Chagual Sauvignon Blanc.
Gustavo Moreno est un ami de longue date de Viña Los Vascos. En 2019, avec quelques autres chefs réunis pour les trente ans du vignoble, il nous emmenait cueillir de la salicorne sur les côtes de Pichilemu, l’emblématique village en bordure du Pacifique où il est installé.
Pichilemu, sa dent rocheuse qui découpe l’océan à une cinquantaine de mètres du rivage, ses rouleaux profonds et réguliers qui attirent à eux des surfeurs du monde entier.
Chef et surfeur – dans cet ordre, ou dans l’autre, selon les jours -, Gustavo sait apprécier tous les plaisirs du lieu. Il y a ouvert Mareal, une table où la marée dicte le menu du jour.
Pour Viña Los Vascos, Gustavo a accepté de composer avec la marée du jour et nos vins. Une double contrainte pour trois accords surprenants.
Cromas Syrah 2022 et fettuccine au crabe
Premier pari : un vin rouge avec du crabe.
Le crustacé apporte sa douceur iodée et sa texture délicate… à condition de ne pas trop l’assaisonner, insiste Gustavo. Autour de lui, l’ail rôti, avec ses notes caramélisées et grillées, rejoint le fruit mûr et les épices du Syrah ; le parmesan apporte l’umami et le gras nécessaires pour absorber les tanins ; la purée de citron, en touche finale, vient réveiller le palais. Voici un crabe suffisamment armé, sa chair iodée soutenue par des saveurs généreuses, pour accueillir notre Syrah.
On veille à servir le Cromas légèrement frais, autour de 15 degrés, pour préserver sa fraîcheur et son fruit face à la richesse du plat.
Le Dix de Los Vascos 2021 et thon blanc grillé, purée de cajou, betteraves rôties
Ici, le grill fait le pont entre la mer et notre Cabernet terrien.
Le thon blanc, plus ferme et plus riche qu’un poisson blanc délicat, prend au feu des notes fumées et grillées. Sans se faire dominer par la puissance du vin, il rencontre de plain-pied la structure et le bois du Dix.
Clé de voûte de l’édifice, le beurre noisette : son goût grillé rappelle l’élevage du vin, tandis que son gras adoucit la perception des tanins. La purée de cajou approfondit cette même veine torréfiée, la betterave rôtie apporte une douceur terreuse qui met le fruit du vin en valeur, et les amandes toastées prolongent le fil grillé jusqu’au bout de l’assiette.
Un filet d’huile d’olive et un peu d’oignon rouge referment l’ensemble sur une note de fraîcheur, pour que la richesse ne bascule pas dans la lourdeur.
Un accord ample, qui n’a rien du bras de fer auquel se réduisent parfois les accords mets-vins avec des Cabernet, où deux goûts puissants risquent de s’annihiler. Ici, au contraire, l’élégance du thon grillé révèle la palette d’arômes de notre Dix.
Chagual Sauvignon Blanc 2024 et ceviche de corvina
La chair délicate de la corvina appelle un vin tendu, et le Chagual répond avec une acidité franche. Le citron vert et le vinaigre de cidre de pomme y trouvent un bel écho ; l’avocat, avec sa richesse crémeuse, aurait tôt fait d’écraser un vin trop léger. Ici, l’acidité du Sauvignon tranche net. La patate douce rôtie apporte de la douceur, tandis que le sriracha et le gingembre trouvent dans la fraîcheur aromatique du vin de quoi apaiser leur chaleur.
Oignon rouge et ciboulette closent l’accord sur une note végétale qui prolonge le profil herbacé du Sauvignon.
Fraîcheur, acidité, onctuosité, douceur, piquant : Pichilemu en une assiette, on en redemande !
Il fallait bien un chef rompu à l’art de dompter les vagues avec cette élégance d’équilibriste propre aux surfeurs, pour oser marier l’océan avec autre chose que du blanc. On lui en sait gré.
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