Les Don Quichotte de Brixham

À Brixham, au sud du Devon,  trois plongeurs, un entrepreneur rêvant de révolutionner la pêche pour le meilleur, et notre fine équipe éditoriale, tous réunis pour une partie de pêche. Résultat ? Un fabuleux butin de coquilles Saint-Jacques dégusté en ceviche accompagné de deux bouteilles de Chablis Grand Cru William Fèvre.

Un port qui fait grise mine

Le ciel a la couleur de l’ardoise ce matin-là au-dessus du port de Brixham, comme s’il voulait souligner d’un trait gris les splendeurs déclinantes de cette ville du sud du Devon.

Il fut un temps où elle comptait parmi les ports les plus prospères d’Angleterre. De sa grandeur passée il ne reste aujourd’hui que quelques belles façades victoriennes écaillées, et des maisons repeintes de couleurs vives, trompe-l’oeil pour touristes égarés.

C’est dans ce décor, à dix heures du matin, que l’équipe de notre Journal, reconnaissable à ses bottes neuves et ses marinières, retrouve l’équipage du Hollie Rose. Le bateau apparaît en premier sur le quai en contrebas : dix mètres de coque, une petite cabine ; un esquif bien frêle amarré à côté d’un chalutier de plus de trente mètres. 

Les trois plongeurs

Joe Pike, le capitaine du Hollie Rose, vient à notre rencontre. Il nous fait monter à bord. Beau gosse aux manières réservées, immédiatement sympathique, Joe est le parfait “poster boy” d’une pêche qui tient de l’exception plus que de la norme. Ses parents sont agriculteurs dans la région ; il n’est pas né dans le sérail des pêcheurs, il l’a choisi. Passionné de plongée et d’apnée avant d’être pêcheur, il a transformé sa passion en métier. Joe a racheté le Hollie Rose il y a deux ans.

 C’est sa deuxième sortie en mer de la journée, il en fera une troisième avant la nuit : les conditions sont idéales, il doit en profiter. Son équipage a mal commencé l’année, victime d’une météo délicate et surtout d’un trou dans la coque qui les a maintenus hors d’eau pendant deux semaines.

Pour les pêcheurs, la notion de salaire régulier n’existe pas. Chez les plongeurs, la précarité est plus forte encore : les marées  peuvent vous faire dériver à un mile de votre lieu de plongée initial et les tempêtes transformer une eau claire en purée de pois. 

Toby et Dan, les deux autres membres d’équipage, ont la vingtaine. Cabotin en diable, Toby roule une cigarette. ” Pour s’ouvrir les poumons” nous dit-il. Dan, le benjamin de la troupe, géant blond affable, répond lui sans se faire prier à toutes nos questions.

On s’éloigne du port. En ligne de mire, un îlot rocheux au large de Torquay entouré par un banc de sable qui abrite une grande colonie de Saint-Jacques. Elles aiment la quiétude de ces fonds abrités des embruns. Elles y progressent patiemment, ouvrant et refermant leurs coques pour se propulser vers l’avant, au plus proches de la surface, de sa lumière et de ses nutriments.

Au large de Brixham, la côte se dessine désormais au-delà de la ville pour révéler une dentelle de criques creusées dans les falaises. Eau turquoise que l’on devine malgré un ciel de plomb, chênes verts et aubépines : un air de paradis côtier qui nous donne envie de farniente… au lieu de ça, on s’active sur le pont pour préparer les premières plongées. 

La pêche miraculeuse

Toby s’équipe. Sa combinaison treillis triple épaisseur le couvre de pied en cap, il enfile son sac lesté de deux bouteilles d’oxygène et glisse un couteau dans l’étui qu’il porte à sa cheville – utile en cas d’accrochage avec une ligne de pêche égarée. Enfin, il fixe à sa ceinture les mousquetons auxquels sont attachés les filets et bouées indispensables à son expédition sous-marine.

D’un petit signe de la main, il salue notre caméra avant de disparaître pour une heure de pêche miraculeuse à vingt mètres sous la mer. Tout du long, une corde le relie à la bouée en surface, cordon ombilical crucial vital pour la sécurité du plongeur. À intervalles réguliers, toutes les dix minutes environ, un filet richement garni apparaît à la surface, annoncé par une bouée orange que Joe et Dan guettent impatiemment.

Dans l’un d’eux, facétieux, Toby a glissé une araignée de mer : valeur nulle à la criée, mais valeur d’emmerdement maximale. Sur le pont, les pinces de l’araignée obligent Dan à une opération de désincrustation minutieuse pour dégager le passage des coquilles.

Première question de Toby de retour sur le pont, à peine son masque retiré  : “Où est-elle ?” Le trouble-fête n’est pas dupe. Il sait que ses deux camarades se sont vengés, il fouille le bateau pour retrouver la bête. Deux minutes plus tard, entre deux fous rires, il l’extrait du fond de son sac et la rend à l’océan.

Dan est sous l’eau désormais, et ça commence mal. Un ballon remonte à la surface, sans filet. Joe et Toby pestent. Mais Dan se rattrape en accrochant deux filets à la même bouée. Même si cela oblige Toby et Joe à une manœuvre délicate pour les détacher de l’échelle du bateau, ils sont soulagés et poursuivent leur méticuleux travail de tri. Chaque coquille débarquée est mesurée à l’aide d’une rudimentaire règle d’acier. Les plus jeunes, encore trop petites, retournent à l’eau pour continuer de grandir. 

Dan remonté à bord, notre tri terminé, l’heure est venue de mettre le cap sur le port de Torquay où nous attend un ami et deux bonnes bouteilles. On va pouvoir trinquer l’esprit tranquille.

Le ciel est trompeur, c’était une belle journée. Sous l’eau, la visibilité est bonne : il n’a pas plu et la houle est faible depuis deux jours.

Résultat : quatre heures en mer et deux heures de pêche sous-marine pour une récolte d’un millier de coquilles Saint-Jacques. Des sorties comme celle-ci, le Hollie Rose n’en fait que quatre ou cinq par mois. Ce sont elles qui font vivre son équipage. Le reste du temps, sauf intempéries majeures, les plongeurs y vont quand même, cherchant à tâtons les coquilles dans une boue obscure.

Des conditions difficiles, un coup de main à acquérir aussi pour cueillir les coquilles : les plongeurs expérimentés qui s’y essaient remontent une récolte bien inférieure à celle de nos experts.

Leur voie est salutaire, exemplaire, mais difficile à suivre. Courbe d’expérience en pente raide et salaire aléatoire.

Les Don Quichotte du port 

Pas de surprise, donc, à ce que les chalutiers hauturiers, ces grandes embarcations qui raclent les fonds à la traîne, constituent l’essentiel de la flotte. Même si certains labourent le plancher océanique et détruisent des écosystèmes fragiles qui mettront des années à se reconstituer.

Face à eux, le Hollie Rose a quelque chose d’un Don Quichotte, héraut d’une pêche pré-industrielle et de son geste respectueux de la nature. Heureusement, l’image se décline au pluriel. Pesky Fish, la structure qui commercialise la majorité de la pêche de Joe, rassemble un nombre grandissant de petits navires des côtes britanniques, ceux qui ne font pas le poids face aux grands chalutiers.
Pesky leur garantit un prix d’achat fixe, à l’abri des fortes variations de la criée : il suffit qu’un grand navire revienne les cales pleines pour que le cours dégringole à quelques centimes la pièce. Pesky, lui, achète sans coup férir au prix convenu.

Ben King, l’entrepreneur qui voulait changer la pêche pour le meilleur

Ben King, fondateur de Pesky Fish, nous attend au port de Torquay. Il n’a ni le pied marin, ni l’accent du coin, ni l’habitude de le cacher. D’ailleurs, on aurait du mal à le rater. Le voici au loin qui nous hèle en faisant des grands gestes, dans un ensemble assorti, short et sweat-shirt orné de petits homards.  De quoi suffire à le désigner à la vindicte du port, si sa démarche avec Pesky n’y avait pas déjà pourvu. 

L’idée de Pesky lui est venue au Japon. Il y a grandi une partie de son adolescence. Au marché de Tsukiji, à Tokyo, il y observait le respect porté au poisson. De retour dans un pays pourtant bordé de plus de trente mille kilomètres de côtes, il ne retrouvait que des étals où le poisson patientait plusieurs jours, en filets sous vide. 

Ben dénonce  l’hypocrisie d’un système où le même bar sauvage se paie 11,50 livres le kilo à la criée de Ramsgate et 19 livres à celle de Newlyn, sans autre logique que le nombre d’intermédiaires présents ce jour-là ; et où des espèces abondantes comme le lieu jaune se bradaient à 50 pence avant que Pesky ne les vende en direct aux chefs, jusqu’à 4,50 livres.
Il nous raconte tout cela avec humour et passion, mis en verve par les deux bouteilles du Domaine William Fèvre qu’on lui a confiées et qu’il a hâte de déguster.

Rangez les Lunchables, on améliore l’ordinaire !

De son sac, Ben sort aussi de quoi composer un ceviche de Saint-Jacques du plus bel effet : fines tranches de noix fraîches, un filet d’huile, jus et zeste de citron vert.

Le résultat surprend par sa délicatesse : un goût d’amande subtil derrière la fraîcheur iodée des coquilles qui se marie à merveille avec nos deux Chablis Grands Crus du Domaine William Fèvre. Il y a l’écho évident de la minéralité des vins, mais aussi le contraste délicat des épices et du fruit des Clos et de la rondeur aux accents fumés des Preuses.

Chablis, terroir façonné par des coquillages (voir notre article “Sous la vigne, un rivage”), a une affinité naturelle avec les coquillages de la table.

De là nous est venue l’idée de notre vendange sous-marine. Le geste se ressemble, d’un métier à l’autre. Le vigneron trie sa vendange, le plongeur mesure sa coquille, et chacun défend la même idée : celle d’un artisanat qui préfère la patience au rendement, quitte à laisser filer ce que les structures industrielles ramassent sans discernement.

La théorie rejoint heureusement l’expérience. Nos pêcheurs sont ravis de notre apéritif improvisé. Il améliore nettement l’ordinaire du bord. Dan range son paquet de crackers Lunchables, ce goûter de collégien, et personne ne s’en plaint. Avec ce ceviche et ces verres de Chablis partagés sur le pont, l’équipage du Hollie Rose finit d’adouber notre équipe, invitée à revenir quand elle le souhaite, si possible avec de quoi étancher un goût nouveau pour les vins du Domaine William Fèvre.

De notre côté, nous repartons le bras chargés de Saint-Jacques et forts d’un respect tout neuf pour ce qu’il faut de patience, de bras et de talent pour en arriver là.