发酵：无形的革命

长期以来，微生物被视为看不见的敌人，是疾病与腐败的代名词。19 世纪，随着卫生观念的兴起，这种疑惧更为根深蒂固——尤其是在巴斯德的研究之后。他揭示了细菌既有致病能力，也在发酵中扮演着根本角色。那时，人们试图对一切进行消毒：食物、生活空间，甚至是身体本身。然而，近几十年来，这种观念发生了逆转。我们发现，有些细菌，尤其是人体微生物群，对于健康至关重要。生物学家马克-安德烈·塞洛斯甚至提出了“清洁的泥土”，认为过度的清洁会削弱我们的抵抗力，而正是微生物的异质性保护了我们，让我们更加强大。这种对细菌的新认知，也与发酵热潮的重新兴起密切相关。

发酵无疑已经占据了我们的餐桌和厨房。无数开菲尔或康普茶工作坊如雨后春笋般涌现，超市货架上布满“活性”产品，而社交媒体上的酸面团交流小组也异常活跃。

但是它的影响范围远不止于食物。益生菌如今被用于化妆品，城市堆肥正变得越来越普遍，菌丝体的潜力也被应用于建筑与纺织领域。

就连我们的丧葬方式也在改变，有人甚至开始提倡“自然土葬”。这种对发酵，甚至对“腐”的迷恋，既反映了人们对丰饶终结的焦虑，也体现了重新与生命世界建立联系的渴望。

葡萄酒发酵可能是人类改造生物最古老的仪式之一。葡萄酒通过发酵，体现了这样一个理念：生命源于分解，果实的死亡是新生的前提。这里蕴含着一个强烈的象征意义：复活、春天回归、原始物质转化为意义与记忆。发酵后的葡萄酒承载着产地的记忆，也体现了在微生物力量面前的谦卑——它们只是部分在我们的掌控之下。

“我们当前对发酵的迷恋，不仅是为了做出明确选择，更是一种对自身脆弱性的深刻觉察，以及通过生物世界重新思考我们如何居住于地球的必要性。”

确实如此。我认为，“发酵社会”反映了当代的矛盾心理。一方面，它反映了对内在和集体更新的追求：我们重视微生物多样性，梦想恢复与自然的共生关系，将发酵物的非商业交换视为一种抵抗行为，将自给自足视为对全球供应链脆弱性的回应，甚至发展到国家推出类似“未来发酵物”之类的计划以确保粮食主权的地步。

但还有另一种、更偏向技术解决方案的趋势，也就是将发酵视为科技杠杆，比如人造肉、生物基材料，以及以菌丝体为基础的太空项目。在这里，发酵被赋予了超越地球生态界限的承诺，甚至通过创新去修复生命。

在这两种极端之间，我们当前对发酵的迷恋，也许不仅是为了做出明确选择，更是一种对自身脆弱性的深刻觉察，以及通过生物世界重新思考我们如何居住于地球的必要性。