“富有表现力”的嗅觉

Alexandre Schmitt的职业路径颇具传奇色彩：从精致的香水世界到精品葡萄酒的芬芳领域。他的这一职业转折，源于一次机缘巧合的邂逅—1995年，当时尚任佩图斯酒庄（Château Petrus）技术总监的 Jean-Claude Berrouet 向他提出了一个互惠的交换：Jean-Claude Berrouet将亲自教授 Alexandre Schmitt葡萄酒的复杂知识，作为交换，Alexandre Schmitt则带他进入香气与嗅觉的感知世界。

如今，Alexandre Schmitt已在葡萄酒行业声名鹊起，炙手可热。无论是大酒庄还是小酒庄，都纷纷邀请他为团队提供感官语言的训练——这对品鉴过程中有效的沟通与理解起着至关重要的作用。

问：Alexandre，您被誉为“圣鼻”，来自香水界的香气专家，而现在您是葡萄酒调配顾问。您的感官方法具体包括哪些内容？

Alexandre Schmitt（下称AS）：对我来说，一切始于感官体验。“感官学”这一概念，指的是葡萄酒带给我们的每一种感官印象——从初闻的香气，到口中的味觉体验，再到酒液在味蕾上停留时感知到的后鼻嗅觉。它包括了气味、风味、质地、冷热的感觉，甚至是香料或酒精带来的刺激感。

每个人的感官记忆都是由个人经验塑造的：例如，在柬埔寨乡村长大的孩子，其感官记忆和味觉体验——也就是他们的“资料库”——与在伦敦市区长大的孩子截然不同。当我们接触一款酒时，首先会本能地将它的香气与已知的事物进行对比。这种主观性是无法避免的，但它必须被整理和结构化。

“训练嗅觉非常重要。”

问：如何超越主观性，在专业人士乃至葡萄酒爱好者之间找到共同点？

AS： 练习至关重要。在专业的香水领域，我们都被训练以盲品形式去识别超过一千种分子和香气。就像学习乐器一样，我们需要反复练习音阶，逐步建立一个结构化且共享的词汇体系。

然而，在葡萄酒领域，这种训练往往被低估。很多人认为拥有一副“好鼻子”是与生俱来的天赋，但实际上，这种能力是可以通过训练培养的。训练越多，感知越敏锐， 我们也能更清晰地描述和评估一款酒的质量。

 

举个例子，当我向十个人展示雪松木香时，每个人的描述都不相同：有些人想到的是圣诞树、松针、树脂；而另一些人则联想到石膏、灰尘或铅笔屑。为了澄清这些不同的感知，我将其分解为两种香调：一种是清新的树脂香，另一种是干燥的木质香，带有一丝涩感。一步一步，我们逐渐创造一个共享的理解框架。

问：这种框架与葡萄酒爱好者通常采用的传统方法有什么不同？

AS： 大多数有经验的葡萄酒爱好者倾向于关注产区和葡萄品种，这是很自然的——我们通过风土和地理来理解葡萄酒。这当然有其价值，甚至是不可或缺的学习基础。但如果仅停留在这一层面，就容易陷入一种僵化的学术思维。

以感官为核心的方法则完全不同。我关注的是酒的平衡、结构与和谐； 我会细致感受单宁的质地、酒体的明亮度、酸度的轮廓，以及香气谱中的微妙层次。

这并不意味着无需学习知识——恰恰相反。但要真正理解葡萄酒，关键在于学会信任自己的感官，并准确解读它们所传递的信息。这需要日复一日的练习。就像音乐家反复练习音阶，年轻的品酒师也必须不断训练，才能建立可靠的感官记忆。是的，大家需要积累知识——但最终，大家也必须从知识中“松手”，转而依靠直觉和感知。这种自信，是品酒过程中最大的挑战之一。

品酒需要辨识超过三十种香气类型：果香、花香、木香、香料香等等； 也包括酒的缺陷，如还原、氧化、瓶塞污染等。

“品酒的感官性根植于语言，语言赋予每一次品尝以诗意的维度——那是一种美妙的体验。”

问： 您刚才谈到香气分析，但葡萄酒品鉴其实也包括后鼻嗅觉和触觉感受，对吗？

AS： 确实如此。一次完整的品酒体验，至少会调动四种感官：视觉、嗅觉、味觉，以及触觉——也就是酒液在口腔中的质感。后鼻嗅觉不同于我们通过鼻腔初步感知的香气：口腔温度约为 34°C，而杯中酒的温度大致在 17°C 左右。当酒液进入口中，氧气与唾液的作用会释放出新的香气分子，从而彻底改变整体的感官体验。

然而，我们往往缺乏足够精准的语言来描述这些感受。语言的起源更多是为生存服务，而非用于表达嗅觉的细微差异。用于描述视觉的词汇多达两千多个，用于描述味觉的则寥寥无几；至于描述香气的词汇体系，几乎是一片空白。

 

因此，我们往往需要借助图像与类比来传达这些感受。比如从视觉角度——“酒体圆润、线性，或一闪而过”；“明亮、哑光，或略显混浊”。从触觉角度——“酸度锐利”、“带有金属感”、“单宁收敛”。甚至还可以借用听觉的类比——“如高音般清脆的酸感”。

品酒与语言密不可分，也正因此，它常常带有一种诗意的表达。

“调配，是一种审美行为。”

问： 您提到葡萄酒的诗意。那么，这种诗意如何体现在调配背后的美学选择中？

AS： 当酿酒师将来自不同地块的酒液进行调配，以打造最终成品时，他们并非在照搬某种固定配方。真正引导他们的，是一种对风格的愿景——其中既有传统的底蕴，更融入了个人的品味与判断。

是否希望通过提升酸度来增强清新感？还是更倾向于增添圆润、甜感与力量？这就如同高级时装品牌的艺术总监所作的审美抉择——每一个决定，既承载品牌的风格表达，也回应风土的个性与酒款自身的气质。

“节制之美：优雅与力量的和谐共鸣。”

问：关于香气浓郁是否会牺牲精致度的讨论，近年来愈发引人关注。您怎么看？

AS： 以新西兰的长相思葡萄酒为例，它的香气通常极其奔放，扑鼻而来。这种强烈的香气虽然令人印象深刻，但也容易让酒的层次感变得单一， 反而掩盖了其中的细腻与复杂。

真正伟大的葡萄酒，并非单纯依赖浓烈的香气，而是在于一种和谐——每一种香气各自恰如其分，却又没有任何一个独占鳌头。这种和谐美妙地呈现了酒体、余韵和香气之间的互动，仿佛一场微妙而深邃的对话。

当香气过于猛烈时，酒往往会显得粗糙、粗犷。但仅仅追求精致也远远不够——如果缺乏结构的支撑，酒便显得空洞无力。大家所需要的，是我所说的“节制”——柏拉图所提到的节制：一种看似天成、实则经过精心调配的平衡。这种平衡既直观动人，又层次丰富，犹如一幅完美的艺术品，给人以视觉和味觉上的双重享受。

问： 为了说明这种追求平衡的理念，您是否有一次难忘的品酒经历？

AS： 确实有一次让我印象深刻的品酒经历——那是在拉菲罗斯柴尔德酒庄（Château Lafite Rothschild）的一次即兴午餐上。我们进行了一次盲品，品尝了两款截然不同且各具特色的葡萄酒。第一款是1961年拉菲罗斯柴尔德古堡红葡萄酒，这是一款极为优雅的酒，仿佛带有粉笔般的质感，单宁丝滑、精致纯粹。接下来，我们品尝的是1917年的拉图（Latour）。这款酒给人一种深沉的历史感。当我品尝它时，脑海中不禁浮现出凡尔登战壕的黑白画面——那时，葡萄藤的采摘工作由妇女独自完成，因为战场上的男人们都已经出征。

拉图的酒体更加宏大，质感如天鹅绒般柔软，而非丝绸般的细腻。酒中的泥土基底带来了更多的力量与油润感。虽然这两个梅多克一级酒庄位于相近的地理位置，但酒款所展现出的土壤风味各具特色，令人惊叹。

“相信您的感官。”

问：最后，您会给那些希望提高品酒技巧的葡萄酒爱好者什么建议呢？

AS ：练习“音阶”。学习辨别世界各地不同产区、葡萄品种和风格的特点。

理想情况下，寻求专业培训——保持开放心态，愿意接受纠正。将自己的感受与共同的、精确的术语进行对照。深入细节、微妙与精准的世界——这正是区分好酒与真正卓越酒款的关键。

简而言之：学习，吸收所有能获取的知识……然后尽量忘记。这就是品酒的乐趣所在——最重要的是，信任自己的感官。