Le Journal / Corps

Soul Food

À la recherche des calories perdues

Scrollez

En pleines vendanges, les journées peuvent s’étaler de 8h à 18h en fonction des propriétés et de la météo. Le vendangeur peut alors atteindre les 22 000 pas par jour, ce qui revient à traverser Paris dans un sens, puis dans un autre. Le porteur, lui, transporte sur son dos 40 à 70 kg de raisin – soit le poids d’une personne musclée dans sa hotte. 

Un tel effort physique nécessite une bonne alimentation pour recharger ses batteries. C’est une des raisons pour lesquelles les repas font partie intégrante de la vie des récoltes. À Bordeaux, à Château Lafite Rothschild comme à Château Duhart-Milon, le petit-déjeuner n’a rien à envier à ceux des meilleurs hôtels. Souvent considéré comme le repas le plus important de la journée, il comprend du jus d’orange, du pain, du fromage, des fruits frais, sans oublier la fameuse chocolatine. À 30 kilomètres de là, plus à l’Est, au Château L’Évangile, la journée commence avec des madeleines. À chaque propriété sa pâtisserie traditionnelle.

Les matins les plus froids, un café est servi aux vendangeurs durant la cueillette. Quelques heures plus tard arrive le déjeuner : les différents plats sont servis à table, comme lors d’un repas de famille. À Lafite, on mange entre les murs du Treytin, un chapiteau déployé à l’occasion des vendanges, de la taille d’un terrain de basket. Au Château L’Évangile, on ne dit jamais non à un peu de fromage avant de passer au dessert et de finir par un café digestif.

Des dizaines de frichtis (et cafés) plus tard, quand arrive la cueillette de la dernière grappe, on organise la fête de la fin des vendanges, un formidable repas où l’équipe au complet est invitée à faire bonne chère. Il existe autant de noms que de régions pour désigner ce moment : ‘le cochelet‘ en Champagne, ‘la paulée‘ en Bourgogne ou encore ‘la gerbaude‘ à Bordeaux – une contraction de ‘gerbe baude‘ ou ‘gerbe de blé joyeuse‘ (terme emprunté aux agriculteurs qui soulevaient à bout de bras la meilleure gerbe en guise de porte-bonheur).

Sur cette joyeuse lancée, posons nos outils et lançons-nous dans un tour gastronomique des vignobles.

Premier arrêt au Domaine de Long Dai en Chine, où après l’effort… il reste encore une dernière étape.

Pour se mettre dans l’ambiance, c’est un vrai marathon, ou pentathlon devrait-on dire, qui se déroule. Les vendangeurs sont divisés en équipes tirées au sort qui s’affrontent lors de véritables olympiades œnologiques – pas de place pour les fainéants. Tir à la corde, lancers d’anneaux, mini-basketball et pêche sont au programme. Des épreuves qui recyclent le matériel du domaine, et notamment les  bouteilles et tonneaux, disponibles en grande quantité. Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.

Mais revenons au sujet qui nous intéresse : comment retrouver les calories brûlées ?
Après l’effort, les vainqueurs sont récompensés avec de la farine, du riz et de l’huile d’arachide. Les plats de fin de récolte font honneur à la cuisine du Shandong, à la saveur umami et ravissent les amateurs de viande. Après tout ce travail harassant, quoi de mieux qu’une bonne poitrine de porc croustillante arrosée d’un verre d’alcool de riz, comme un bon baijiu ? Et pour les végétariens ? Du tofu maison, réalisé avec le soja cultivé sur le domaine.

En Amérique du Sud, la danse s’invite presque toujours à table.

À Viña Los Vascos, dans un décor de nappes blanches et de guirlandes lumineuses, le déjeuner s’étire tout l’après-midi au rythme de la cueca et de la ranchera au ‘Casino Vendimia’.

La recette pour donner envie à tout le monde de danser ? Servez un chardonnay sour pour commencer, puis un ceviche à l’avocat, des empanadas, et bien sûr une côte de bœuf façon asado.

Direction l’Argentine, de l’autre côté de la cordillère des Andes, avec Bodegas CARO. Là-bas, ce ne sont pas moins de dix entrées différentes qui ouvrent la voie à un assortiment de viandes : costillar a las llamas (côte de bœuf entière cuite au feu), cerdo a las brasas (porc grillé), chinchulines (intestin braisé – un plat national), morcillas (saucisses à base de sang de porc), choripan (des saucisses non séchées servies dans du pain avec une sauce chimichurri).

Au Château L’Évangile, au cœur de l’appellation Pomerol sur la rive droite de la Garonne, on retrouve l’équipe en route vers Les Marronniers. Cet excellent restaurant à la façade en pierre blanche se situe dans un village voisin du domaine de Montagne. En 2022, on pouvait trouver au menu de la salade périgourdine, de sublimes entrecôtes ou encore du gratin dauphinois.

À cette occasion, les vendangeurs saisonniers ont écrit de magnifiques chansons, reprises en chœur (sur un air de « Les vendanges sont derrières »). Ne voulant pas être en reste, les équipes techniques du Domaine et les employés de bureau leur ont composé la saison suivante un recueil d’airs joyeux (parmi lesquels « Viens voir les vendangeurs » très vite passé au rang de tube). Cette année, la gerbaude a eu lieu à L’Evangile, l’occasion de partager un moment festif en restant dans le cadre agréable du domaine.

L’an passé, à Rieussec, nous avons oublié de prendre des photos tant la chair était bonne. Celles et ceux qui ont survécu au repas copieux se souviennent encore des foies gras, des ballotines de poulet et d’une excellente panna cotta aux fruits tropicaux, sous le soleil Sauternais.

Retour dans la région bordelaise. À Lafite et au Château Duhart-Milon, ce ne sont pas moins de trois cents repas qui sont préparés chaque jour. Tout est fait maison : de la pâte feuilletée à la crème anglaise jusqu’aux îles flottantes, en passant par la ratatouille préparée avec les légumes du potager de Lafite, méthodiquement récoltés et stockés durant l’été.

Notre chef Jean-Michel Lafarge et Ludivine Carré, épaulés de leur brigade, ne ménagent aucun effort pour le dernier repas. Les vendangeurs épuisés se savent aussi chanceux de déguster une terrine de poisson et des entrecôtes grillées au bois de vigne, suivies de gâteaux basques maison. Pour célébrer la fin d’un travail colossal, on déguste du champagne à l’apéritif, suivi de quelques (très) rares bouteilles non étiquetées de vin maison, une réserve de nos propres vignes. N’est-ce pas la moindre des choses après ces semaines de labeur ?

Désormais, il n’y a plus qu’une seule consigne qui vaille : repos pour les braves.

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