À Londres, un restaurant de poisson, une gelateria et un fromager explorent chacun, à leur manière, le goût umami. Château Rieussec s'invite à leurs tables pour de savoureuses conversations.
L’umami naît de la fermentation, de la maturation ou de la concentration lente des aliments. La pourriture noble, qui transforme le raisin du Sauternais grain par grain, relève du même principe.
Explorant ce parallèle, l’équipe du Journal a organisé trois rendez-vous à Londres pour confronter Château Rieussec à des artisans qui pratiquent l’umami au quotidien : London Shell Co, poissonnier restaurateur à Swains Lane ; Gelupo, glacier à Archer Street ; et Mellis, fromager près de Crouch End.
À la fin de Swains Lane juste avant Hampstead Heath, plusieurs commerces de bouche font de ce coin de Londres un “hip spot”. On peut y boire un délicieux Flat White, y acheter un bon pain au levain, des légumes bios. Et chose rare, on y trouve un boucher, et un poissonnier : London Shell Co.
Jolie vitrine sans prétention ouverte vers l’intérieur. On y découvre sur la gauche l’étal du poissonnier – ce jour là, de beaux turbots, des dorades, de belles crevettes – et sur la droite, une vingtaine de couverts dressés sur des tables de bistrot.
Le chef, Fede Pollame, nous accueille chaleureusement. Il nous a préparé un gâteau de radis chinois. Le daikon y remplace le navet, la garniture révèle une surprenante saucisse de seiche et un délicieux goût de Saint-Jacques. Une sauce au shiitake et à l’encre de seiche lie l’ensemble. Une bombe umami qui s’accorde à merveille avec le Château Rieussec. Sur un thon d’une grande fraîcheur, servi en sashimi, le même vin joue un autre rôle, nettoyant notre palais entre deux bouchées.
Coïncidence heureuse : Fede et son associé Harry s’approvisionnent auprès de petits bateaux de pêche côtière qui rentrent chaque jour au port, à Brixham. On leur dit qu’on y était pas plus tard que la semaine précédente pour une mémorable partie de pêche à la Saint-Jacques (lire notre article “Les Don Quichotte de Brixham”).
Ça nous donne encore plus envie de revenir pour tester une formule toujours au menu : choisir un poisson sur l’étal de la poissonnerie et le faire cuisiner en payant son prix au kilo majoré de 15 livres.
Fondée en 2010 par le chef Jacob Kennedy, en face de son restaurant Bocca di Lupo, la maison fabrique toutes ses glaces dans son laboratoire avec des produits frais. Elle fait même ses propres cônes. Les rondelles de citron brûlées patiemment au chalumeau nous ont mis en appétit. Alors quand elles rencontrent la glace au mascarpone et qu’on nous propose de goûter, notre bonheur est complet.
Jacob Kennedy a relevé avec gourmandise et un certain esprit d’aventure le défi de marier ses glaces avec notre Château Rieussec : sauge, citron brûlé, mascarpone et noisette, quatre accords réussis.
Le plus risqué, mais celui dont on aimerait qu’il se fasse un jour une place à la carte, est son affogato Château Rieussec. Point de café ici, mais notre Sauternes versé dans un puits creusé au milieu d’une glace fior di latte. Le vin y gagne en texture, la glace en profondeur.
Cameron est le benjamin des fils Mellis. Ses camarades d’école le surnommaient Babybel. Il a fait ses armes dans de belles cuisines parisiennes avant de reprendre le métier familial en ouvrant la première enseigne londonienne de ce fromager écossais, véritable institution d’Édimbourg.
Il parle de la théâtralité inhérente au commerce de bouche, et sa boutique illustre son propos : un comptoir généreux, de hauts plafonds, des jambons suspendus, une mise en scène qui invite à s’attarder et à goûter les échantillons qu’il offre sans compter. Trois fromages sont proposés face au Rieussec : un Sparkenhoe Shropshire Blue, un Coolea et un Wensleydale. Cameron préfère l’accord avec le bleu, autre pourriture noble dont la pâte, marquée de veines bleutées et teintée de safran, répond à l’abricot confit et au miel du Rieussec : le sel du fromage réveille le sucre du vin, le sucre du vin adoucit le sel du fromage, dans un équilibre parfait.
Du gâteau de radis de Swains Lane au bleu de Crouch End, en passant par l’affogato d’Archer Street, notre Château Rieussec n’a jamais eu besoin de s’imposer : il s’est glissé dans chaque accord comme s’il y avait toujours eu sa place.
Pour une autre balade épicurienne dans Londres, émaillée de rencontres surprenantes avec Château Rieussec, vous pouvez consulter notre London Diary.
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