Tres casas parisinas (Jean-Paul Hévin, Poilâne y My Fermentation) en diálogo con Château Rieussec.
Tres artesanos parisinos (Jean-Paul Hévin, Apollonia Poilâne y Hugo Chaise) hacen dialogar sus universos fermentativos con Château Rieussec.
Château Rieussec nace de la podredumbre noble, la Botrytis cinerea, un hongo que concentra y transforma. Para tres artesanos parisinos de oficios muy distintos, la fermentación no es una curiosidad. Es su lengua materna.
Jean-Paul Hévin, el mejor chocolatero de Francia
Una afirmación audaz que quizá incluso se quede corta: en 2023, Jean-Paul Hévin fue distinguido como mejor pastelero y chocolatero del mundo en los World Pastry Stars de Milán.
Para nosotros, Hévin eligió un soufflé sin harina: chocolate Grand Cru, una yema de huevo y apenas un susurro de clara para darle estructura. Un ejercicio de contención que intensifica todo lo que la fermentación aporta al cacao. Antes de convertirse en chocolate de cobertura, los granos pasan días en su mucílago, esa pulpa blanca y dulce que envuelve el corazón del fruto. El soufflé de Hévin tiene un amargor redondo que Château Rieussec, en final de boca, vuelve caramelo.
En la Rue du Cherche-Midi, la masa madre de Apollonia Poilâne puede tener cien años: un trozo de masa de cada tanda usado para iniciar la siguiente, una transmisión literal, biológica, ininterrumpida. Pan y vino comparten mesa desde la Antigüedad. Apollonia altera la dinámica, incorporando un poco de miso nacido de esa misma masa madre. De pronto, la dulzura de Château Rieussec, la acidez de la masa madre y el umami del miso dejan de ser una simple suma: se reconocen.
Formado en Noma, el templo de la fermentación en Copenhague, y luego en las cocinas del George V, Hugo Chaise podría haber abierto casi cualquier cosa. Eligió abrir My Fermentation: una cantina sin artificios, discretamente ambiciosa, profundamente creativa. Su Grilled Kim’Cheese (brioche, cheddar, emmental, kimchi) no es fusión. Es una conversación entre una tradición coreana de lactofermentación y ese consuelo universal en forma de queso derretido y mantequilla. En diálogo con Château Rieussec, las notas más dulces del vino encuentran su lugar sin desvanecerse. Los espárragos blancos asados con miso, coronados con una espuma de mayonesa, completan el conjunto.
Tres casas parisinas, tres maneras de habitar el tiempo: la excelencia depurada de Hévin, la memoria viva de Poilâne, el París contemporáneo de Chaise. Todos hablan un mismo idioma: la fermentación. Oriundo del país de la podredumbre noble, Château Rieussec se mueve con naturalidad entre ellos. Afloja las fronteras. Y, al hacerlo, revela la conexión que siempre estuvo ahí.
Los Sauternes tienen la reputación de ser vinos de sobremesas. Pero Château Rieussec está aquí para desafiar ese estereotipo. Acompaña a Mathieu Crosnier, el gerente de la propiedad, en su viaje culinario a Londres.
