Trois artisans parisiens (Jean-Paul Hévin, Poilâne et My Fermentation) en dialogue avec Château Rieussec
Portrait croisé de trois artisans parisiens – Jean‑Paul Hévin, Apollonia Poilâne et Hugo Chaise – qui mettent leurs savoir‑faire fermentés en dialogue avec Château Rieussec.
Château Rieussec naît de la pourriture noble : Botrytis cinerea, une moisissure qui concentre et transforme.
Pour trois artisans parisiens aux savoir-faire distincts, cette fermentation n’est pas une curiosité, c’est une langue maternelle.
Jean-Paul Hévin, le meilleur chocolatier français
Une affirmation audacieuse ? Plutôt un euphémisme : en 2023, Jean‑Paul Hévin a été sacré meilleur pâtissier‑chocolatier du monde lors des World Pastry Stars à Milan.
Hévin a choisi un soufflé sans farine : rien que du chocolat Grand Cru, un jaune d’œuf, du blanc pour tenir. Une épure qui souligne la complexité d’un cacao produit de la fermentation : les fèves passent des jours dans leur mucilage, cette pulpe blanche sucrée qui entoure le coeur du fruit, avant de devenir couverture. Le soufflé d’Hévin entre en bouche avec une amertume ronde, et quelque part en fin de dégustation, le Rieussec transforme tout ça en caramel.
Rue du Cherche-Midi, le levain d’Apollonia Poilâne a peut-être cent ans : un morceau de pâte d’une fournée qui ensemence la suivante, transmission littérale, biologique, ininterrompue. Pain et vin partagent la table depuis l’Antiquité. Apollonia le déplace : elle pose entre les deux un peu de miso fabriqué à partir de ce même levain. Soudain, le sucre du Rieussec, l’acidité du pain et l’umami du miso ne s’additionnent plus. Ils se reconnaissent.
Formé au Noma, le temple mondial de la fermentation à Copenhague, puis dans les cuisines du George V, Hugo Chaise aurait pu ouvrir n’importe quoi. Il a ouvert My Fermentation : une cantine sans chichi, ambitieuse dans sa tête, créative dans l’assiette. Son Grilled Kim’Cheese (brioche, cheddar, emmental, kimchi) n’est pas une fusion. C’est une conversation entre une tradition coréenne de lacto-fermentation et un réconfort fondu au beurre. Face au Rieussec, les notes douces du vin s’y posent sans se noyer. Les asperges blanches rôties au miso, nappées d’un siphon mayonnaise, font le reste.
Trois maisons parisiennes, trois temporalités : l’excellence épurée d’Hévin, la mémoire vivante de Poilâne, le Paris contemporain de Chaise. Toutes parlent la même langue, celle de la fermentation. Compatriote de la pourriture noble, Château Rieussec délie les langues et révèle les subtilités caractéristiques de chacun.
Les Sauternes sont généralement associés à des vins servis à la fin d’un repas ou au moment du dessert. Mais Château Rieussec est là pour démentir le cliché. Suivez notre guide et responsable du vignoble Mathieu Crosnier, lors d’un voyage éclairant à Londres.
