在贵腐之乡的三场对话

利诗古堡的葡萄酒诞生自贵腐菌 Botrytis cinerea，这是一种能够浓缩和转化的真菌。对于三位从事截然不同手工艺的巴黎匠人来说，发酵并不是什么新鲜事。仿佛母语般的自然。

Jean-Paul Hévin，​​​​​​​​法国首屈一指的巧克力大师

这是一个大胆的评价，却或许仍显得保守：2023 年，Jean-Paul Hévin 在米兰举行的世界糕点之星大赛上被评为世界最佳甜点与巧克力大师。Hévin 为我们选择了一款无面粉舒芙蕾：特级巧克力，一颗蛋黄，再加入少许蛋白，使其恰到好处地凝聚成形。这道有克制之美的作品，反而凸显了发酵赋予可可的风味层次。可可豆先在包裹果核的甜美白色果浆中发酵数日，再制成调温巧克力。Hévin 的舒芙蕾带着圆润的苦韵；在品鉴接近尾声时，利诗古堡则将一切化为焦糖。

Apollonia Poilâne：活着的遗产

在 Rue du Cherche-Midi，Apollonia Poilâne 的酸面团酵种可能已有百年历史了，每一批面团都会保留一小部分，作为下一批的酵种；这种传承既写实，也是生物学意义上的延续，从未间断。自古以来，面包和葡萄酒就经常一起出现在餐桌上。Apollonia 则带来新局面：她在两者之间放了一小勺以相同酵种制成的味噌。突然间，利诗古堡的甜美、酸种面包的酸香，以及味噌的鲜味，不再只是简单叠加，而是彼此呼应。

Hugo Chaise：从 Noma 到一家万物皆可发酵的小餐馆

Hugo Chaise 曾在哥本哈根的发酵圣殿 Noma 餐厅受训，之后又在 George V 酒店的厨房工作，他本可以开设任何风格的餐厅，最终选择了“My Fermentation”：一家朴实低调却雄心勃勃的小餐馆，在餐盘上发挥创意。他的 Grilled Kim’Cheese（布里欧修面包、切达奶酪、埃门塔尔奶酪、泡菜）并非所谓的“融合料理”，而是韩国乳酸发酵传统与浓郁疗愈风味之间的对话，奶酪与黄油交融其间。搭配利诗古堡时，酒的香甜自然融入其中，却丝毫不受掩盖。味噌烤白芦笋，淋上蛋黄酱泡沫，画下完美句点。

三家巴黎名店，三种截然不同的节奏：Hévin 的精简卓越，Poilâne 的鲜活记忆，Chaise 的当代巴黎。他们都说着同一种语言：发酵。来自贵腐菌之乡的利诗古堡则能自在游走于三者之间，串联起彼此的风味，舒展并释放每一种特质，也让那些原本就存在的美好，愈发鲜明。