Шато Лафит Ротшильд
Карамелизированное «Сладкое мясо» с грудинкой с трюфелями
Мари-Каролин Мальбек
Ингредиенты
• 200 г. «сладкого мяса» (вилочковой железы)
• 400 г. телячьей грудинки
• 50 г. лука
• 40 г. моркови
• 1 долька чеснока
• Тимьян, лавровый лист
• 200 мл мясного бульона
• 60 г. свежих трюфелей
• 50 г. полусолёного сливочного масла для «сладкого мяса»
• 80 г. холодного масла для соуса
• Арахисовое масло
На 4 персон(ы) Время подготовки: 30 минут | Время приготовления: 3 часа 15 минут
Поместите грудинку в духовой шкаф с нарезанной кубиками морковью, луком, чесноком, тимьяном и лавровым листом и тушите при температуре 100°C в течение 3 часов.
«Сладкое мясо» замочить в ледяной воде на два часа, затем поместить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Выньте мясо, дайте остыть и после этого полностью удалите покрывающую его тонкую плёнку.
Поместите мясо в кастрюлю с небольшим количеством арахисового масла. Приправьте солью и перцем, поджарьте с каждой стороны до образования коричневой корочки, слейте арахисовое масло и добавьте кусочек сливочного, уменьшите огонь и доведите до готовности, регулярно поливая соком. Когда мясо будет готово, добавьте треть мясного бульона, чтобы получить блестящую корочку.
Когда грудинка будет доведена до готовности, выньте ее из духовки и разрежьте на две части так, чтобы одна часть оставалась на кости. Мясо должно быть блестящим, с сочной, нежной текстурой.
Процедите сок из кастрюли, в которой варилась вилочковая железа, влейте оставшийся мясной бульон и мелко порубленную часть трюфелей, поставьте на огонь и постепенно вливайте холодное масло. Приправьте по вкусу.
Нарежьте оставшуюся часть трюфелей на ломтики, приправьте и выложите на грудинку и «сладкое мясо» прямо перед подачей.
Совет по выбору вина:
Шато Лафит Ротшильд.
Нежное и элегантное, это вино 1-е Гран Крю Классе подавалось раньше только к столу лордов и королей, и до сих пор остаётся одним из величайших вин в мире.
Хорошо сбалансированная структура, с хорошо сочетающимися ароматами спелых красных ягод, богатыми, шелковистыми танинами и долгим пикантным послевкусием должна сопровождаться блюдом схожим по стилю. «Сладкое мясо» и очень нежная грудинка в сочетании с трюфелями являются отличным фоном для этого вина.
