Рецепты
«Р» де Рьёссек
Помадка из лобстера с цитрусовым ароматом
Ингредиенты
- 2 лобстера (с икрой)
- 2 апельсина
- 2 грейпфрута
- 2 лимона
- 0,5 манго
- 1 часть сушеного фенхеля
- 1 морковь
- Зеленая часть лука-порея
- пол-луковицы
- 1 маленький лук-шалот
- 1 долька чеснока
- 1 веточка базилика
- 40 г сахара
- 800 мл куриного бульона
- 1 звездочка аниса
- 1 ч.ложка томатной пасты
- 60 мл коньяка
- оливковое масло
- соль грубого помола
- молотый перец
- соль, перец
На 4 персон(ы) Время подготовки: 2h
- Вымойте и очистите все овощи
- Очистите лобстеров, отделите тушки, клешни и хвосты, оставьте мясо
- Сварите бульон с водой, солью грубого помола, перцем, сушеным фенхелем и долькой лимона. Довести до кипения
- Поварите клешни в бульоне 6 минут, а затем хвосты еще 3 минуты. Отложите
- Подержите панцири в кастрюле с оливковым маслом до их окрашивания. Добавьте овощи (морковь, лук, фенхель, шалот, чеснок, зеленую часть порея), перемешайте, добавьте томатную пасту, деглассируйте в коньяке, добавьте теплый куриный бульон.
- Оставьте на 30 минут для медленного кипения
- Снимите с огня, добавьте базилик и звездочку аниса
- Отделите цедру с одного апельсина, одного лимона и одного грейпфрута. Нарежьте цедру очень тоненькими полосками
- Сварите цукаты из цедры в цитрусовом соке с сахаром
- Слегка потушите кусочки цитрусов и манго в оливковом масле, добавьте немного глазированной цедры с сиропом и щепотку молотого перца
- Уварите бульон из лобстеров до состояния глазури и аккуратно покройте этой смесью клешни и нарезанные ломтиками хвосты
- Приготовьте красное мясо лобстера на водяной бане, затем мелко нарежьте.
- Красиво уложите лобстера и мармелад, посыпьте мелко нарезанным красным мясом.
