Рецепты
Каррюад де Лафит
Куропатка с зимними овощами
Ингредиенты
- 2 куропатки
- 50 г фуа-гра
- 1 тонкий ломтик ветчины
- 20 г говяжьего костного мозга
- Утиный жир
- 1 кочан капусты
- 200 г китайских артишоков
- 400 г тыквы
- 1 маленькая луковица шалот
- 2 зубчика чеснока
- 50 г масла
- 2 желтка
- 2 ст. ложек маскарпоне
- 50 г тертого пармезана
- ¼ пучка кервеля
- 600 мл коричневого густого телячьего бульона
- 100 мл куриного бульона
На 4 персон(ы)
- Опалить и освободить от костей куропаток. Кости оставить.
- Удалить наиболее зеленые листья с капусты, промыть, бланшировать в подсоленной воде, просушить.
- Тонко нарезать и бланшировать кочерыжку.
- Очистить тыкву, порезать кубиками и слегка обжарить на сковороде с закрытой крышкой в небольшом количестве утиного жира.
- Обжарить тушки куропаток в духовке с небольшим количеством масла и зубчиками чеснока.
- Когда они станут золотистого цвета, подсушить, положить в кастрюлю с 20 г масла и двумя ломтиками лука шалот, тушить все вместе, добавить телячий бульон, тушить пока бульон не выпариться на две трети.
- Дать стечь жиру с кусочков тыквы, добавить желтки, маскарпоне и тертый пармезан.
- Сложить эту смесь в маленький промасленный горшочек и готовить на водяной бане в духовке при температуре 130°C сорок пять минут.
- Порезать костный мозг и фуа-гра кубиками, обжарить, просушить. Использовать этот жир для тушения лука шалот и ветчины, порезанной на полоски, добавить капусту.
- Обернуть эту смесь в бланшированные капустные листья, прогреть их в пароварке.
- Промыть и бланшировать артишоки. Разогреть масло, добавить артишоки и затем куриный бульон, выпарить бульон, добавить нарезанный кервель.
- Готовить куропаток совместно с фаршированной капустой, фланом из тыквы, артишоками и соусом.
