サガ・ポイヤック
カレイのマトロットソース、エンドウマメ添え

インフォメーション

材料
  • カレイ 4切れ

マトロットソース:

  • エシャロット 2個
  • タマネギ 1個
  • ニンジン 1本
  • ニンニク 1かけ
  • 赤ワイン 1本
  • 魚のスープ 300 g
  • ブーケガルニ 1束
付け合せ:

  • マッシュルーム 150 g
  • ベーコン 200 g
  • エンドウマメ(乾燥) 150 g
  • ニンジン 1本
  • クローブを差したタマネギ 1個
  • ブーケガルニ 1束
  • バター 100 g
調理
35 分

手順

4 人分

ソース:
ハーブは細かい賽の目に切り、オリーブオイルですばやく炒め、赤ワインと魚のスープを加える。そこにカレイの骨とブーケガルニを加え、20分間加熱する。その後うらごし器でうらごしし、とろみが出るくらいまで煮つめ、小さく切ったバターを加える。

付け合せ:
お湯にレモンジュース、塩、胡椒、バター少量を加え、マッシュルームを加えて調理する。ベーコンを適当な大きさに切り、湯通しした後で、軽く焦げ目がつくように炒める。

エンドウマメ(乾燥)のピューレ:
人参、タマネギ、ブーケガルニを入れたお湯の中で、エンドウマメを茹でる。 フタをして茹で、よく混ぜ合わせた後で小さく切ったバターを加える。
調理:オリーブオイルをひろげたフライパンでカレイに焦げ目がつく程度に炒め、次にオーブンで中まで火を通して仕上げる。

盛り付け:
エンドウマメのピューレをラグビーボールの形にスプーンで丸めて皿に盛り、タマネギを加えたワインソースをカレイにかけ回し、付け合せ(マッシュルームと細切りのベーコン)を添える。揚げたサンドイッチブレッドを添えてもいい。

>ワインとの合わせ方

サガ・ポイヤック

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