Saga Bordeaux Rouge
et ses saint-jacques au cresson
Création : Chef de Lafite
Ingrédients
- 20 pièces de coquilles Saint Jacques
- 2 poireaux moyens
- 2 bottes de cresson
- 40 cl de crème liquide
- 4 cl d’huile d’olive
- Sauce balsamique : 3cl de porto, 3cl de madere, 3cl de balsamique
- 40g de beurre
- Sel, poivre
Pour 4 personnes Préparation : 25 min | Cuisson : 20 min
La recette :
Nettoyer les coquilles, rincer les noix sous un filet d’eau froide, réserver.
Laver les poireaux, faire des tronçons de 8 a 10 cm dans le vert clair puis tailler ceux-ci en fine julienne.
Préparer un vert végétal avec le cresson : laver et mixer au cutter 1 botte avec un peu d’eau jusqu’a l’obtention d’une fine purée. Puis passer celle-ci à l’étamine en foulant fortement. Porter à ébullition rapide ce jus vert et écumer la chlorophylle que vous prendrez soin de refroidir sur un papier absorbant (sopalin) humide, quelques glaçons rassemblés en dessous. Réserver.
Faire réduire la crème de moitié, puis ajouter le vert végétal, mixer et vérifier l’assaisonnement. Faire réduire également au 2/3 le madère, le porto et le balsamique réunis puis monter au beurre.
Frire la julienne de poireaux à l’huile, saler et réserver sur un papier absorbant.
Assaisonner les Saint Jacques, les saisir à l’huile d’olive, réserver.
Finition : Napper le fond d’une assiette de sauce cresson, déposer les noix de saint Jacques, ajouter au centre le reste de cresson frais et assaisonné, surmonter de poireaux frits en donnant du volume.
Réaliser un cordon de sauce balsamique autour.
Conseil du Chef :
Le poireau doit etre frit rapidement pour conserver sa couleur.
Déguster ce plat avec un jeune millésime de SAGA Bordeaux rouge.
