Saga Bordeaux Rouge
Et son Tournedos de boeuf bordelaise
Création : Chef de Lafite
Ingrédients
- 4 tournedos de 180g.
- 300g de parures maigres de boeuf
- 4 os a moëlle
- 1 carotte, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 3 échalotes
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 1 l de fond de veau lié
- 75 cl de vin rouge, jeune
- Thym, laurier
- Poivre mignonette, gros sel
- Pomme Anna : 1 kg de pomme de terre, 250g de beurre clarifié, sel et poivre
Pour 4 personnes Préparation : 1h 45 | Cuisson : 8 min
La recette :
Faire tailler par votre boucher 4 tournedos et quelques parures.
Faire dégorger la veille les os a moelle dans de l’eau froide.
Faire revenir vivement les parures à l’huile de pépin de raisin, ajouter la garniture aromatique : carotte, oignon, ail.
Laisser suer, ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et 3mn après, ajouter le fond de veau et le bouquet garni.
Laissez cuire a frémissement 1h30 en écumant régulièrement.
Pendant ce temps, ciseler finement l’échalote, ajouter le vin rouge puis une branche de thym et un fragment de laurier, laisser réduire doucement au 3/4.
Tailler les pommes de terre en bouchons, émincer les à la mandoline sur une épaisseur de 1 à 2 mm, ajouter le sel et le poivre, clarifier le beurre.
Verser le fond de veau sur la réduction de vin rouge, laisser cuire à nouveau en écumant si nécessaire.
Réaliser la pomme Anna : égoutter les pommes de terre, ajouter le beurre clarifié, mélangez-les.
Ranger en rosace dans un moule anti-adhésif en les chevauchant légèrement.
Cuire sur une plaque de four chaud, préchauffé a 250° jusqu’à obtenir une coloration blonde.
Passer la sauce à l’étamine, vérifier l’assaisonnement, la texture et la couleur.
Cuire les tournedos au point de cuisson désiré, déposer une pomme Anna sur l’assiette puis le tournedos.
Napper de sauce, ajouter la moelle pochée.
Conseil du Chef :
Le tanin du vin permet d’obtenir une couleur plus marquée. Il consiste a faire réduire presque à sec et lentement dans le vin rouge. La sauce ou le fond est ensuite versé dessus.
Déguster ce plat avec un jeune millésime de Saga Bordeaux rouge ou avec un Château Duhart Milon de 10 ans d'âge.
