BLASON D'AUSSIERES
Et ses rougets en réduction de vin rouge
Recette recommandée par Eric Kohler, Directeur Technique du Château d'Aussières
Ingrédients
- 4 rougets de 200 g
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 8 g de beurre doux
- 1 échalote
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- 30 cl de vin rouge corsé
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 noisette de tapenade noire
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
Pour 4 personnes Préparation : 40 min | Cuisson : 5 min
La recette :
Vider les rougets (réserver les foies), les laver, les essuyer. Verser le vin dans une casserole, ajouter le clou de girofle et le bouquet garni, la carotte, le céleri et l’échalote lavés, pelés et coupés en rondelles. Poivrer. Cuire 30 min à feu moyen. Ajouter le vinaigre, faire réduire de moitié. Cuire les foies aller-retour à la poêle, les écraser en purée, les incorporer à la réduction, filtrer et remettre dans la casserole. Ajouter la tapenade puis le beurre petit à petit dans la réduction de vin rouge en fouettant sans arrêt, maintenir au chaud.
Cuire les rougets 2 min sur chaque face dans une poêle à l’huile d’olive, saler, poivrer, servir immédiatement avec la réduction de vin.
Le vin :
Ce vin riche et complexe aux arômes d’épices, de garrigue et d’olives noires appelle un plat concentré et puissant. La note giboyeuse du rouget, ainsi que le soyeux de la sauce répondent parfaitement à son attente.
Déguster ce plat avec un jeune millésime de Blason d'Aussières.
