Les recettes
R de Rieussec
Et son fondant de homard aux agrumes
Ingrédients
- 2 Homards femelles (avec corail)
- 2 oranges
- 2 pamplemousses
- 2 citrons
- ½ mangue
- 1 morceau de fenouil sec
- 1 carotte
- Vert de poireaux
- ½ oignon
- 1 petite échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de basilic
- ½ bulbe de fenouil
- 40g de sucre
- 80cl de bouillon de volaille
- 1 badiane
- 1 cc de concentré de tomate
- 6cl de cognac
- Un filet d’huile d’olive
- Gros sel
- Poivre en grain concassé
- Sel & poivre
Pour 4 personnes Préparation : 2h
- Eplucher et laver tous les légumes.
- Décortiquer les homards, séparer les coffres, les pinces, les queues et récupérer le corail.
- Préparer un court bouillon avec de l’eau, du gros sel, du poivre en grain, le fenouil sec et 1 tranche de citron. Porter à ébullition.
- Dans le court-bouillon, faire cuire 3 minutes les queues et 6 minutes les pinces. Réserver.
- Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les carcasses des homards.
- Y Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, fenouil, échalote, ail, vert de poireaux), faire suer le tout, ajouter le concentré de tomate déglacé au cognac. Réduire et ajouter le bouillon de volaille chaud.
- Faire cuire à petite frémissements pendant une trentaine de minutes.
- Sortir du feu, infuser le basilic et la badiane jusqu’à refroidissement.
- Prélever le zeste d’une orange, d’un citron et d’un pamplemousse. Les tailler en julienne et blanchir 2 fois.
- Peler les fruits à vif, lever les suprêmes et tailler les mangues en dés.
- Faire confire la julienne de zeste dans le jus des agrumes avec le sucre.
- Dans un filet d’huile d’olive, compoter légèrement les suprêmes avec la mangue, mettre un peu du zeste confit avec le sirop et une pincée de poivre concassé.
- Faire réduire à glace le fumet de homard, y rouler les pinces décortiquées et les queues tronçonnées intimement.
- Faire cuire le corail de homard au bain marie, le hacher.
- Dresser la marmelade, le homard et saupoudrer de corail haché.
