Les recettes
Château l'Evangile
Et son saumon poché sucré-salé
Ingrédients
- 500g de filet de saumon sans peau sans arête
- ½ boule de céleri rave
- 1 pomme granny smith
- 1zeste d’orange
- 1 petite échalote
- 10g de beurre
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 5cl de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- 20cl de vin blanc
- 80cl d’eau
- 1 pincée de poivre 5 baies
- Sel & Poivre
Pour 4 personnes Préparation : 45 minutes
- Tailler 4 pavés de saumon.
- Préparer le court-bouillon (vin, eau, zeste d’orange, poivre 5 baies et échalote ciselée), porter à frémissements et laisser refroidir.
- Eplucher le céleri rave et la pomme, les tailler finement en julienne.
- Faire étuver doucement le céleri au beurre et lorsqu’il est « al dente », ajouter la pomme et réserver.
- Pocher le saumon de façon à le garder rosé.
- Regrouper la crème, la moutarde et détendre avec le vinaigre de cidre et 6cl de court-bouillon. Ajouter le sel et le poivre.
- Dans une assiette, mettre un petit pochon de la sauce à la moutarde, déposer le pavé de saumon et surmonter de la rémoulade céleri-pomme verte.
