Les recettes
Carruades de Lafite
Et ses Perdreaux accompagnés de légumes d'hiver
Ingrédients
- 2 perdreaux
- 50g de foie gras de canard
- 1 fine tranche de jambon
- 20g de moelle
- Graisse de canard
- 1 chou vert
- 200g de crosnes
- 400g de potiron
- 1 petite échalote
- 2 gousses d’ail
- 50g de beurre
- 2 jaunes d’œuf
- 2 cuillères à soupe de mascarpone
- 50g de parmesan râpé
- ¼ de botte de cerfeuil
- 60cl de fond brun de veau lié
- 10cl de fond de volaille
Pour 4 personnes Préparation : 2h15
- Flamber, désosser les perdreaux et réserver les os.
- Prélever et laver les feuilles de choux les plus vertes, les blanchir à l’eau salée et rafraichir.
- Blanchir le cœur de choux émincé.
- Eplucher le potiron, le couper en cube et faire compoter avec de la graisse de canard à couvert.
- Au four, colorer les carcasses de perdreaux avec l’huile et les gousses d’ail.
- A coloration, égoutter, ajouter 20g de beurre et remettre les carcasses avec 2 rouelles d’échalote, faire suer puis mouiller au fond brun de veau et réduire au deux tiers.
- Dessécher la pulpe de potiron, ajouter les jaunes d’œuf, le mascarpone et le parmesan râpé. Mouler cette préparation dans des petits ramequins préalablement beurrés et cuire au bain-marie à 130 pendant 45 minutes.
- Faire revenir la moelle et le foie gras en cubes à la poêle, égoutter. Dans cette graisse, faire suer les échalotes ciselées et la julienne de jambon et ajouter les choux assaisonnés.
- Former des petits choux farcis avec ce mélange et les feuilles blanchies ; les réchauffer à la vapeur au dernier moment.
- Laver, blanchir les crosnes et les étuver au beurre mousseux et fond de volaille, faire réduire et ajouter le cerfeuil concassé.
- Marquer les perdreaux en cuisson, accompagnés d’un petit chou farci, du flan de potiron, de quelques crosnes et d’un fond de sauce.
