„R“ de Rieussec
Und Hummer an Poivrade-Artischocken mit Jus pressé
Eine Kreation des Küchenchefs von Lafite
Die Zutaten
- 4 Hummer (je 500 g)
- 12 Artischocken (Größe „Poivrade“)
- Gemüsebrunoise
- 1 Zitrone, 1 Zwiebel
- 1 Staudensellerie
- 1 Kräuterstrauß
- 1 Tomate
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Für 4 Personen
Das Rezept
Die Hummer kochen, in kaltem Wasser abschrecken, die Schwänze separieren und von der Schale befreien.
Die Scheren abtrennen. Die Artischocken schälen und in Wasser mit Zitronesaft aufheben.
Für den Jus pressé die Hummerkörper und die Schalen vom Schwanz zusammen mit dem fein gewürfelten Wurzelgemüse (Brunoise) in einem Topf anrösten, Wasser angießen und für eine Stunde köcheln. Danach durch ein sauberes Küchentuch passieren.
Die Hummerschwänze in Scheiben schneiden, die Scheren von der Schale befreien. Das Hummerfleisch kurz angaren bis es Farbe bekommt und mit dem Jus pressé deglacieren, reduzieren und abschmecken. Die Artischocken in Olivenöl anschwenken.
Den Hummer zusammen mit dem Jus pressé und den Artischocken anrichten.
Der Wein
Reichen Sie dazu einen 10 Jahre alten „R“ de Rieussec.
