Rezepte
R de Rieussec
Hummer-Fondant mit Zitrusaromen
Die Zutaten
- 2 weibliche Hummer (mit Rogen)
- 2 Orangen
- 2 Grapefruits
- 2 Zitronen
- 1/2 Mango
- 1 Stück getrockneter Fenchel
- 1 Karotte
- Lauchgrün
- 1/2 Zwiebel
- 1 kleine Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Basilikum
- 1/2 Fenchelknolle
- 40 g Zucker
- 800 ml Geflügelfond
- 1 Sternanis
- 1 Teelöffel Tomatenmark
- 60 ml Cognac
- 1 Spritzer Olivenöl
- Meersalz
- Zerstoßene Pfefferkörner
- Salz und Pfeffer
Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 2h
- Das Gemüse waschen und schälen.
- Die Hummer schälen, in Rumpf, Scheren und Schwanz zerteilen, den Hummerrogen aufheben.
- Wasser, Meersalz, Pfefferkörnern, getrockneten Fenchel und einer Scheibe Zitrone für einen Fischsud in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und die Scheren darin für sechs Minuten, die Schwänze für drei Minuten pochieren. Anschließen beiseite stellen.
- Die Hummerpanzer zusammen mit etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen bis sie Farbe nehmen.
- Das Gemüse (Karotte, Zwiebel, Fenchel, Schallote, Knoblauch, Lauch) anschwitzen, das Tomatenmark zugeben und mit Cognac ablöschen. Einkochen und anschließend den heißen Geflügelfond angießen.
- Bei niedriger Hitze für 30 Minuten ziehen lassen.
- Vom Feuer nehmen, Basilikum sowie Sternanis zugeben und ziehen lassen bis die Brühe abgekühlt ist.
- Eine Orange, Zitrone und Grapefruit schälen. Die Schalen in feine Julienne-Streifen schneiden und zweimal blanchieren.
- Die Früchte filetieren, die Mango würfeln.
- Die blanchierten Zitruszesten mit Zucker karamellisieren.
- Die Zitrusfilets und die Mangostücke mit einem Spritzer Olivenöl erhitzen, etwas von den kandierten Zesten zusammen mit dem Sirup und einer Prise Pfeffer dazugeben.
- Den Hummerfond zu einer Glasur reduzieren und die geschälten Scheren und Schwänze sorgfältig damit überziehen.
- Den Hummerrogen im Wasserbad erhitzen und den gekochten Rogen fein hacken.
- Den Hummer mit der Marmelade auf einem Teller anrichten und mit dem gehackten Rogen bestreuen.
