Légende Bordeaux Rouge
Und Steinbutt in Rotweinsauce „Matelote“ mit Erbsenpüree
Eine Kreation des Küchenchefs von Lafite
Die Zutaten
- 4 Steinbutt-Filets
- 2 Schalotten
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Flasche Rotwein
- 300 ml Fischfond
- 1 Kräutersträußchen
- 150g Champignons
- 200g Schinken
- 150g Erbsen
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel, mit Nelken gespickt
- 1 Kräutersträußchen
- 100 g Butter
Für 4 Personen
Das Rezept
Für die Sauce das Beilagengemüse klein würfeln und kurz in Olivenöl anschwenken, Rotwein, Fischfonds zugeben, Steinbuttgräten und die Kräuter zugeben und für 20 Minuten kochen. Durch ein Sieb passieren und sämig einreduzieren, flockenweise Butter unterziehen.
Für die Beilagen die Champignons in Wasser kochen. Zitronesaft, Salz, Pfeffer und ein kleines Stück Butter dazugeben. Den Schinken schneiden, blanchieren und dann in einer Pfanne leicht anrösten.
Für das Erbsenpüree die Erbsen mit der Karotte, der gespickten Zwiebel und den Kräutern im Wasser garen, dabei den Deckel geschlossen halten. Flockenweise Butter dazugeben.
Die Fischfilets mit etwas Olivenöl in einer Bratpfanne anbraten und im Backofen fertig garen.
Das Erbsenpüree und die Weinsauce mit Zwiebeln rings um den Steinbutt und seine Beilagen anrichten und servieren. Croûtons sind eine gute Ergänzung zu dieser Zusammenstellung.
Der Wein
Reichen Sie dazu einen jungen Légende Bordeaux Rouge.
