Château Lafite Rothschild
Und karamellisiertes Kalbsbris sowie Kalbsrippchen mit Trüffeln
von Marie-Caroline Malbec
Die Zutaten
• 200 g Kalbsbris
• 400 g Rippenspeer vom Kalb
• 50 g Zwiebeln
• 40 g Karroten
• 1 Knoblauchzehe
• Thymian, Lorbeerblätter
• 200 ml Kalbsjus
• 60 g frische Trüffel
• 50 g leicht gesalzene Butter für das Bris
• 80 g gekühlte Butter für die Sauce
• Erdnussöl
Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 30 min | Kochzeit: 3 Stunden 15 min
Die Kalbsrippen gemeinsam mit den gewürfelten Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblättern in den Ofen geben und langsam für 3 Stunden bei 100°C schmoren. Regelmäßig nachsehen und nach Bedarf mit Bratensaft übergießen.
Das Kalbsbries 2 Stunden in Eiswasser einlegen, anschließend in einen Kochtopf mit Wasser geben und zum Kochen bringen. Das Kalbsbries aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen, um dann die dünne Membrane, die es bedeckt, zu entfernen.
Das Bries mit etwas Öl in eine Pfanne legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten anbräunen, das Öl abgießen und stattdessen Butter hinzugeben. Die Temperatur reduzieren und in der Butter fertigbraten, dabei regelmäßig mit der geschmolzenen Butter beträufeln. Sobald das Bries fertig ist, ¼ der Kalbsbrühe angießen, das gibt dem Bries einen glänzenden Überzug.
Wenn die fertigen Kalbsrippen aus dem Ofen nehmen und das Fleisch halbieren, dabei eine Hälfte am Knochen lassen. Die Rippchen sollten einen schönen Glanz und eine saftig-zarte beinahe schmelzende Textur haben.
Den Bratensaft aus beiden Pfannen abseihen und mit dem restlichen Kalbsfond aufgießen. Die gehackten Abschnitte vom Trüffel dazugeben. Wieder auf den Herd stellen und die kalte Butter Stück für Stück mit einem Schneebesen einarbeiten. Anschließend abschmecken.
Den Trüffel mit einem Hobel in hauchfein Scheiben schneiden, würzen und kurz vor dem Servieren das Fleisch damit garnieren.
Weinempfehlung:
Château Lafite Rothschild.
Filigran und elegant was dieser Grand Vin einst ausschließlich dem Adel und Königen vorbehalten. Auch heute ist er immer noch einer der größten Weine der Welt.
Die wunderschöne, ausgewogene Struktur mit den perfekt integrierten Aromen vollreifer roter Beeren, großzügigen, seidigen Tanninen und ein langer, würziger Abgang verlangen eine Speise mit einem ganz ähnlichen Stil. Das Kalbsbries zusammen mit dem zarten Kalbsfleisch und ergänzt durch das Aroma der Trüffel sind der perfekte Hintergrund für den Aufritt dieses großen Weines.
