Rezepte
Carruades de Lafite
Und Rebhuhn mit Wintergemüsen
Die Zutaten
- 2 Rebhühner
- 50 g Entenleber
- 1 dünne Scheibe Schinken
- 20 g Rindermark
- Entenfett
- 1 Grünkohl
- 200 g Stachy (Chinesische Artischoke)
- 400 g Kürbisfleisch
- 1 kleine Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 50 g Butter
- 2 Eigelb
- 2 Teelöffel Mascarpone
- 50 g geriebener Parmesan
- 1/2 Bund Kerbel
- 600 ml eingedickter brauner Kalbsfond
- 100 ml Geflügelfond
Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 2h15
- Die Rebhühner absängen und ausbeinen. Die Knochen aufheben.
- Die grünsten Kohlblätter entfernen, waschen, in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
- Das Herz des Kohls in feine Streifen schneiden und blanchieren.
- Den Kürbis schälen, würfeln und langsam in einer zugedeckten Pfanne in etwas Entenfett garen.
- Die Rebhuhn-Karkassen mit etwas Öl und den Knoblauchzehen im Ofen anbräunen.
- Wenn sie Farbe angenommen haben, abseihen und in einem Topf mit 20 g Butter und zwei Schalotten-Scheiben anschwitzen. Dann mit dem Kalbsfond ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduzieren.
- Den Kürbis trocknen; Eigelb, Mascarpone und geriebenen Parmesan zugeben. Die Mischung in kleine gebutterte Souffléförmchen füllen und im Wasserbad für 45 Minuten bei 130°C in den Ofen geben.
- Rindermark und Leber würfeln, braten und anschließend das Fett gut abtropfen lassen. In diesem Fett die gehackte Schalotte sowie den in feine Streifen geschnittenen Schinken anschwitzen und anschließend den gewürzten Kohl dazu geben.
- Die Mischung in die blanchierten Kohlblätter wickeln, so dass kleine gefüllte Kohlköpfe entstehen, und kurz vor dem Servieren im Dampfgarer wieder aufwärmen.
- Die Chinesische Artischoke waschen und blanchieren. Die Butter erhitzen bis sie sich verflüssigt und schaumig wird. Blanchierte Stachys zugeben und Geflügelfond angießen, reduzieren und mit gehacktem Kerbel verfeinern.
- Die Rebhühner garen und mit den gefüllten Kohlblättern, dem Kürbis-Flan, einigen Stachys und der Sauce anrichten.
