Rezepte
Carmes de Rieussec
Und Ausgebackene Austern
Die Zutaten
- 20 Austern (Größe No. 1)
- 3 ganze Eier
- 200 g Mehl
- 300 g Semmelbrösel
- 20 ml Sojasauce
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- Béchamel-Sauce:
- 20 g Butter
- 20 g Mehl
- 50 ml Kalbsjus
- 50 ml Sahne
- 100 ml Austernsaft
- Austern-Sauce:
- 500 ml Fischfond
- 100 ml Austernsaft
- 100 ml Sojamilch
- 100 ml Sahne
- 1 Teelöffel Estragonsenf
- 300 ml Olivenöl
- 10 g gehackte Kapern
- 1 kleine, fein gewürfelte Schalotte
- 4 Eigelb
Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 2h
- Die Austern öffnen, den Saft abgießen und beiseite Stellen.
- Die Panade vorbereiten: dafür die Eier schlagen und Sojasauce, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer vermischen.
- Einen Teller mit etwas Mehl bereitstellen.
- Auf einem weiteren Teller die Semmelbrösel bereitstellen.
Austern-Sauce:
- Die Eier hart kochen.
- Den Fischfond, den Austernsaft und die Sojamilch miteinander vermengen und zu einer Glasur einkochen. Die Schalotten und die Kapern fein hacken.
- Die Eigelb zerdrücken und mit dem Senf vermischen, das Olivenöl, die Kapern und die Schalotten einarbeiten. Cremig aufschlagen und mit dem vorbereiteten Fischfond vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Béchamel-Sauce:
- Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Trüffeljus zusammen mit der Sahne sowie dem Austernsaft erhitzen und mit der Mehlschwitze binden. Anschließend genau wie eine Béchamel-Sauce kochen und beiseite stellen.
- Mit einem Küchenspatel eine dünne Schicht Béchamel-Sauce auf einem Stück Frischhaltefolie verteilen, eine abgetropfte Auster darauf geben, in die Folie einrollen und anschließend in den Tiefgefrierer geben. Für alle Austern wiederholen.
- Sobald die Béchamel-Mischung fest geworden ist, die Folie entfernen.
- Nun können die Austern paniert werden: die Austern dafür zuerst im Mehl, dann in Ei und zum Schluss in den Bröseln wälzen.
- In siedendem Öl bei 180°C ausbacken.
- Zusammen mit der Austernsauce servieren.
