Saga Bordeaux Rouge
Und Tournedos à la Bordelaise
Eine Kreation des Küchenchefs von Lafite
Die Zutaten
- 4 Tournedos vom Rind (je 180g)
- 300g Rinderklein
- 4 Markknochen
- 1 Karotte, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 3 Schalotten
- 1 Esslöffel Tomatenpüree
- 1 Kräutersträußchen
- 1 l Kalbsfond
- 75 cl junger Rotwein
- Thymian, Lorbeer
- grob gemahlener Pfeffer, grobes Salz
- 1 kg Kartoffeln (für Pomme Anna)
- 250g geKlärte Butter, Salz und Pfeffer
Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 1 Stunde 45 Minuten | Kochzeit: 8 Minuten
Das Rezept
Die Markknochen einen Tag vorher in kaltem Wasser einweichen.
Das Rinderklein in etwas Traubenkernöl bei hoher Temperatur scharf anbraten. Das Gemüse zugeben (Karotte, Zwiebel und Knoblauch) und anschwitzen. Dann das Tomatenmark zugeben, gut unterrühren und 3 Minuten später den Kalbsfond und das Kräutersträußchen zugeben.
Anderthalb Stunden köcheln lassen und dabei regelmäßig den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
Währenddessen die Schalotten fein hacken und zusammen mit Rotwein, Thymian und einem kleinen Lorbeerblatt in eine Topf geben. Langsam auf 3/4 einreduzieren.
Die Kartoffeln zuerst in Zylinderform und dann etwa 1 bis 2 mm dick schneiden. Salz und Pfeffer dazugeben, die Butter klären.
Den Kalbsfond in die Rotweinreduktion geben und weiter kochen lassen, regelmäßig abschöpfen, wenn nötig.
Für die Pomme Anna, die Kartoffeln abgießen, die geklärte Butter dazugeben und gut mischen.
Die Scheiben so in einer beschichteten Form anordnen, dass sie sich leicht überlappen. Im vorgewärmten Backofen bei 250 °C goldbraun backen.
Die Sauce abfiltrieren und abschmecken.
Die Tournedos je nach Geschmack zubereiten. Eine Portio Pomme Anna auf einem Teller anrichten und die Tournedos obenauf setzen.
Mit etwas Sauce übergießen und den pochierten Markknochen zugeben. Servieren.
Ein Tipp vom Küchenchef
Das Tannin des Weins verleiht der Sauße eine dunklere Farbe. Der Rotwein muss daher langsam reduziert werden, bis er fast ganz verschwunden ist. Dann kann der Kalbsfond angegossen werden.
Der Wein
Reichen Sie zu diesem Gericht einen jungen Saga Bordeaux Rouge oder einen 10 Jahre alten Château Duhart-Milon.
