Saga Bordeaux Rouge
Und Jakobsmuschen mit Wasserkresse
Eine Kreation des Küchenchefs von Lafite
Die Zutaten
- 20 Jakobsmuscheln
- 2 mittelgroße Lauchstangen
- 2 Bund Wasserkresse
- 40 cl Sahne
- 4 cl Olivenöl
- Balsamicosauce: 3 cl Portwein, 3 cl Madeira, 3 cl Balsamico
- 40g Butter
- Salz, Pfeffer
Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 25 Minuten | Kochzeit: 20 Minuten
Das Rezept
Die Jakobsmuscheln säubern und unter kaltem Wasser abspülen.
Den Lauch putzen und den hellgrünen Teil in etwa 8 bis 10 cm Stücke schneiden, diese zu Julienne-Streifen verarbeiten.
Die grüne Wasserkressesauce vorbereiten: die Kresse waschen, etwa drei Viertel davon mit etwas Wasser in der Küchenmaschine fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb passieren. Den entstandenen grünen Saft zum Kochen bringen und mit einem Schaumlöffel vorsichtig das Chlorophyll von der Oberfläche abheben. Feuchtes Küchenpapier über Eiswürfeln ausbreiten und das Chlorophyll zum langsamen Abkühlen darauf geben.
Die Sahne um die Hälfte einkochen, die grüne Essenz zugeben, verrühren und alles abschmecken. Die Mischung aus Madeira, Portwein und Balsamico um ein Drittel reduzieren, mit einem Schneebesen die Butter unterrühren.
Die Lauchjuliennes in etwas Öl anbraten, salzen und auf Backpapier legen.
Die Jakobsmuscheln braten in Olivenöl anbraten.
Den Teller mit der Wasserkressesauce garnieren, die Jakobsmuscheln und die übrige, frische Wasserkresse in der Mitte anrichten, den Lauch zu einem kleinen Häufchen aufschichten, um ihm etwas Volumen zu verleihen.
Die Balsamicosauce darüberträufeln. Fertig.
Bon Appétit.
Tipps vom Küchenchef
Der Lauch muss schnell gebraten werden, damit er seine Farbe behält.
Der Wein
Reichen Sie dazu einen jungen Saga Bordeaux Rouge.
