Chateau l’Évangile
Und Tauben mit Pommes Vendangeurs
Eine Kreation des Küchenchefs von Lafite
Die Zutaten
- 2 Täubchen
- 1 kg Kartoffeln guter Qualität
- 32 dünne Scheiben geräucherter Schinken
- 50 g geriebener Parmesan
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Basilikumblätter
- 1 Esslöffel fein gehackter Kerbel
- 1 Esslöffel fein gehackte Petersilie
- 2 Salbeiblättert
- 40 g Butter
- Weinessig
- 50cl Geflügelfonds
- Piment d’Espelette
- Salz und Pfeffer
Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten | Kochzeit: 1 Stunde 50 Minuten
Das Rezept
Die Tauben vorbereiten und die Knochen entfernen, die Vögel flach ausbreiten, Leber und Herz entfernen und zusammen mit den Knochen aufheben. Die Kartoffeln schälen und in etwa 3 cm dicke Zylinder schneiden.
Die Rinde und das Fett vom Schinken entfernen, die Stiele von Kerbel, Petersilie, Salbei und Basilikum abschneiden. Die Täubchenkarkassen in etwas Öl anrösten, etwas Knoblauch zugeben und kochen. Dann die in Ringe geschnittenen Schalloten und den Fonds zugeben, einkochen und durch ein Sieb geben.
Kleine, beschichtete Ofenformen mit Schinken auskleiden (4 Scheiben in einer Richtung und 4 weitere überkreuz dazu auslegen).
Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und so in die Form legen, dass sie wie die Blätter einer Rosenblüte angeordnet sind, jeweils eine Lage in Uhrzeigerrichtung und eine weitere in entgegengesetzter Reihenfolge. Den geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer zugeben. Den Schinken darüber falten und im Backofen bei 175 °C für 25 Minuten gratinieren.
Die Tauben würzen und in der Pfanne von allen Seiten anbraten bis sie schön braun sind. Im Ofen weitergaren bis sie halb durch sind. Die Lebern und Herzen zerdrücken, zusammen mit dem Bratensaft der Tauben erhitzen und zu einer Sauce verarbeiten. Nicht zum Kochen bringen. Die gehackten Kräuter, den Piment und einen Schuss Weinessig zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Je ein halbes Täuchen zusammen einer halben Kartoffel und einem feinen Streifen Sauce servieren.
Der Wein
Reichen Sie dazu einen zehn Jahre alten Château l’Évangile.
