Château Lafite Rothschild
Und zarte Kaninchenkeule an Olivenjus und Polenta
Eine Kreation des Küchenchefs von Lafite
Die Zutaten
- 6 Kaninchenkeulen
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Zwiebeln
- 15 schwarze Oliven
- 10 sonnengetrocknete Tomaten
- 150 g durchwachsener Räucherspeck
- 50cl trockener Weißwein
- Zesten von 2 Orangen
- 1 Zweig Thymian, 1/2 Lorbeerblatt und Petersilie
- 50g Butter
- 200g Maismehl
- 80g Butter
- 60g Parmesan
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 1 Stunde | Kochzeit: 1 Stunde, 45 Minuten
Das Rezept
Die Keulen würzen, den Speck würfeln und aus Thymian, Loorbeer und Petersilie ein Kräutersträußchen binden. Den Speck in einer Kasserolle anbraten, beiseite legen und die Keulen hineingeben. Die Keulen braten bis sie eine schöne, goldene Farbe angenommen haben, mit Fleur de Sel würzen und aus dem Bratentopf herausnehmen. Jetzt die Butter in die Kasserolle geben. Sobald die Butter aufschäumt, die fein geschnittenen Zwiebel, das Kräutersträußchen und die Knoblauchzehe mit Schale hinzugeben. Alles bei geringer Hitze weich kochen, dann die Kaninchenkeulen, den Speck hinzugeben, den Weißwein und etwas Geflügelfond zugeben. Im Backofen bei 160 °C für 1 Stunde und 45 Minuten fertig schmoren.
Zum Schluss die Keulen kurz bei Oberhitze überbacken. Dann die Kaninchenkeulen und Kräuter sowie den Knoblauch aus dem Bräter nehmen. Nur die Zwiebeln bleiben zurück. Die entsteinten Oliven und die gehackten Tomaten in den Topf geben und mit etwas Butter und Olivenöl zu einer Sauce abbinden.
1 l Wasser, einen Spritzer Olivenöl und grobes Salz in einen Topf geben, zum Kochen bringen und das Maismehl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugeben. Für 5 Minuten aufkochen lassen, dabei weiter umrühren. Vom Herd nehmen und für anderthalb Stunden gehen lassen. Von Zeit zu Zeit nachsehen.
Die Butter, das Olivenöl und den geriebenen Parmesan unterheben.
Etwas Polenta auf einen Teller anrichten, darauf die Kaninchenkeule legen und die Sauce aus der Reduktion von Zwiebeln, Tomaten, Oliven und Speck darübergeben.
Der Wein
Reichen Sie dazu einen zwanzig Jahre alten Château Lafite Rothschild.
